di Giulia Gavagnin
Essere un bravo pizzaiolo, oggigiorno, comporta due obblighi essenziali.
Scegliere con cura in termini qualitativi i prodotti da utilizzare e avere la capacità di “distinguersi” in un’offerta che sta diventando sempre più affollata.
Chiunque desideri aprire una pizzeria di livello, non faticherà nel rintracciare ingredienti di qualità, stante la loro ampia diffusione, anche a mezzo di pubblicità, rappresentanti, corsi ad hoc tenuti dagli stessi produttori.
E’ ben più difficile, invece, distinguersi dalla concorrenza, poiché l’unicità è sempre conseguenza di caratteristiche personali innate.
Quasi per caso mi sono imbattuta in una piccola pizzeria a Verona, e subito ho pensato che si distinguesse dalla media.
“Carmine Pizza d’Autore” è aperta da ottobre 2025 ed è equidistante tra Piazza Bra e la Stazione di Porta Nuova.
Fin dal nome mostra la centralità nel progetto del suo factotum, il trentacinquenne Carmine Pasqua.
La caratteristica principale che balza all’occhio è la struttura del locale: un bancone unico con dodici sedute, al centro Carmine nella sua postazione attrezzata con forni Moretti.
Una sorta di “omakase”, o anche uno “chef’s table”, a seconda dei punti di vista, che permette di interagire direttamente con il pizzaiolo, che prende le comande, serve gli ospiti e soddisfa ogni loro curiosità.
Non solo.
Questa formula permette agli avventori di venire anche da soli e di socializzare con i vicini.
In questo modo, la pizza diviene un vero e proprio collante sociale: il “fattore umano” di Carmine Pasqua, oltre che essere un bravo pizzaiolo, è anche essere un collante tra la postazione di lavoro e i clienti come individui.
Carmine Pasqua è di origini calabresi e alle spalle ha una storia personale complessa.
Perde il padre quando ha solo tre anni, e la madre decide di trasferirsi in provincia di Verona dalla Calabria per avere maggiori opportunità di lavoro.
Carmine inizia come fattorino, appassionandosi progressivamente al mondo degli impasti.
Lavora in alcune pizzerie da svariate decine di coperti sul lago di Garda sino ad alcune primarie pizzerie tra le province di Mantova e Verona.
Infine, terminato un lungo apprendistato decide di aprire il suo locale, e l’ha fatto nel modo migliore.
Da Carmine Pizza d’Autore troviamo quattro tipi di impasto, tutti eseguiti con l’utilizzo di biga. Tonda contemporanea e pala con mais e semola, padellino al farro, “crunch” al riso venere (Ultima in ordine di ingresso).
Alla varietà negli impasti non corrisponde, fortunatamente, un’offerta ridondante nel menu.
La proposta include circa ventitre pizze, accompagnate a qualche buona bottiglia del territorio e non.
Non avere collaboratori limita la possibilità di gestire menu troppo estesi, ed è una fortuna perché spesso la voglia di strafare induce a proporre creazioni inutili e, non da ultimo, a confondere il cliente.
Il leit-motiv nella proposta di Carmine Pasqua è il trait d’union tra la Calabria e il Veneto, che si dipana attraverso la scelta di ingredienti di primissima qualità: pomodoro Migliarese, olio extravergine di Rossano Calabro, formaggio Monte Veronese DOP e formaggi caprini di malga, oltre a creme e salse preparate direttamente in casa.
Il menu degustazione costa 35 Euro ed è un buon modo per apprezzare la creatività di Carmine Pasqua, che si dimostra dotato di ottime intuizioni negli abbinamenti e nel topping.
L’imbottito crunch con riso venere, ad esempio, presenta una crema di zucchine home-made, zucchine tagliate a spaghetto e marinate con menta e limone, acciughe e brie di capra.
Un incipit assai fresco e convincente.
Il padellino previsto nel menu degustazione è con prosciutto crudo alta qualità, stracciatella e vincotto di fichi (oggi acquistato per ragioni di tempo, ma spesso anch’esso è home made) ma con la stagione giusta, questo sarà sostituito dal frutto.
L’impasto è croccante fuori e soffice all’interno, davvero ben eseguito, sebbene il farro conferisca un sentore di “integrale” al prodotto.
Nella tonda contemporanea, con mozzarella di bufala, pomodoro Migliarese, olio extravergine di Rossano (dei quali Carmine ne utilizza tre varietà, modulabili a seconda della cultivar) si apprezza tutta la fragranza di una contemporanea, con cornicione croccante e una buona scioglievolezza centrale.
Gli ultimi due episodi del degustazione, sono quelli che si distinguono maggiormente: la pala “Calabria” con fior di latte, ricotta di capra a fine cottura, pomodori semi dry, nduja, basilico e polvere di liquirizia ricorda alcune creazioni di Daniele Campana (Carmine ammette l’ispirazione, ma anche l’amicizia: Campana lo ha aiutato nella selezione di alcuni prodotti) e colpisce per intensità.
La pizza “dolce” a chiusura, con ricotta a fine cottura, pere tagliate a rondelle, marmellata di peperoncino, foglie di fico essiccate e sbriciolate e scaglie di cioccolato fondente è forse la sorpresa più evidente, perchè ricorda vagamente alcuni ingredienti del cannolo siciliano senza essere stucchevole.
Un indizio dell’ottima direzione intrapresa da Carmine Pasqua.
La combinazione tra interazione, fattore umano, creatività e volontà colloca Carmine Pasqua tra i newcomer da tenere d’occhio.
La ricerca sui prodotti regionali, specialmente calabresi, sta dando ottimi frutti.
La visita è senz’altro consigliata.
Carmine Pizza d’Autore
Via Francesco Berni 12°
37122 Verona
392 6028741
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