Via Santa Susanna,33.
Tel.0746.685078
www.latrota.com
Sempre aperto, chiuso mercoledì e domenica sera
Ferie a gennaio e dieci giorni a luglio
La cultura gastronomica di acqua dolce, più che minoritaria, è a rischio estinzione. Soffocata da un lato dalla preponderante tradizione marinara coniugata a quella terragna, dall’altro, soprattutto, dalla pessima qualità delle acque dei nostri fiumi, usati più che altro come discariche a cielo aperto per molti decenni dai nostri eroici capitani di industria.
Visitare la realtà dei fratelli Maurizio e Sandro Serva (sala e cucina) però non è solo una sorpresa rassicurante, ma anche una delle esperienze gastronomiche più convincenti che ci siano in Italia in questo momento. L’esterno fa un po’ Heidi o se preferite un po’ Haute Savoie come ha dottamente osservato Leo Ciomei sul cammeo dell’Espresso. Per chi vive al Sud il riferimento sono le Trabe di Paestum: locanda nata alla sorgente del fiume, sempre ammantata di un significato religioso profondo e misterioso.
L’ampia sala interna con i tavoli a debita distanza ricorda invece quella dell’Oasis di Vallesaccarda. Tutti, guarda un po’, gestiti da fratelli: Serva, Chiacchiero, Fischetti.
Ma al di là dell’ambiente rilassante, siamo ad appena un’ora da Roma autovelox permettendo, quel che più conta è la cucina: elegante, pulita, moderna, fine, aggiornata. Il Benvenuto è un segnale inequivocabile: la trota marinata torna a vivere nella salsa di frutta grazie all’acidità, il palato saliva, iniziamo a predisporci bene con le altre portate.
Prima di farvi vedere i piatti, un faro sulla cantina: ampia, abbastanza curiosa, gestita molto professionalmente com indicano i ricarichi, decisamente sopportabili, e anche per la gestione al bicchiere portata avanti tra i tavoli con decisione suadente.
Pane e grissini sono fatti in proprio: lievito madre, farine ben selezionate.
La pasta di gamberi è una novità 2012. Non bisogna farsi impressionare dall’elenco un po’ demodé di tutti gli ingredienti: il sapore del gambero è netto è deciso, con un piacevolissimo allungo fumé in cui si bilanciano dolcezza e sapidità. La sensazione amara finale regge bene il piatto e lo rende al fine anche molto goloso.
Questa è invece una preparazione classica dei fratelli Serva: i capelli d’angelo, più uova che farina, sono portati crudi e si cuociono in pochi secondi quando si versa la zuppa, ma che dico, il brodo, ma che dico: unavera e propria benefica tisana con cannella, anice stellato e mille altri ingredienti che rendo il piatto corroborante e giustamente famoso tra i fan.
Nuovo anche questo primo: la gestione della pasta e del foie gras è affidata alla fragrante acidità della mela: un pioatto fresco, buono, veloce.
Anche questo secondo è un nuovo piatto: fiume e prato convivono, il tono è tenuto alto dai semi di papavero e dall’allungo fumé che sembra essere la caratteristica di questa stagione. Molto gradevole.
Il filetto di trota si iscrive tra i classici: attenzione alla cottura che mantiene la carne umida e saporità, festival di acidità piacevole e ben equilibrata con il pesce.
Una cineseria, invece, l’uovo nel carciofo. Un bel divertimento goloso che strappa il sorriso e ammette i bambini.
Ricchissimo l’altro nuovo secondo piatto. La struttura della ricetta è imponente,il nostro compagno di viaggio siciliano non riesce ad avere ragione del pesce e della impalcatura costruita attorno, servirebbe un aglianico. Detto questo, un secondo imponente, dal sapore deciso ma al tempo stesso capace di lasciare una sensazione di leggerezza. La crosta caramellata al miele è una piccola goduria a parte mentre il gelato di basilico rinfersca e rimette il palato in posizione di partenza. Giochi di consistenza, caldo freddo, dolce salato: tutti i virtuisismi gastronomici sono concentrati in questa bella esecuzione.
Infine un piatto di carne, anche questo nuovo, che è la versione terragna dell’anguilla: stessi equilibrismi portati all’estremo, tutto alla fine risolto in favore del sapore principale della materia prima protagonosta, il pesce e il volatile.
Da viaggio a parte i formaggi!
Ci hanno inoltre molto colpito i dolci, in linea con le tendenze più aggiornate: freschi, leggeri, veloci, gustosi, non grevi e non zuccherini. La salsa di agrumi, un classico, è completata dal gelato salato alle olive nere, buonissimo.
Il fine pranzo va dunque così, cedendo a qualche tentazione per sopportare meglio il conto.
Anche la riveuta (niente trucchi tipo pre-conto) è in un bel cofanetto, viene quasi voglia di portarselo a casa. Abbiamo mangiato alla carta e speso circa 90 a testa vino escluso.
Ma quel che conta, in queste come in altre occasioni, è il rapporto tra la soddisfazione e la spesa, molto facile da verificare anche se mi rendo ocnto che è soggettivo. Se quando uscite pensate ai piatti e non alla tasca vuol dire che avete mangiato bene.
E qui la spesa è irrisoria rispetto all’eccellenza di una ricerca frutto di esperienza, il locale fu creato dai genitori agli inizi degli anni ’60, e il costante aggiornamento.
In ogni caso il menu degustazione è a 85 euro.
Last but not least: il caffé in tazza calda, con il copritazzina. Fa sempre piacere trovare anche fuori Napoli questa civiltà.
Programmate pure il vostro fuoriporta se siete a Roma o se ci passate: qui vi arricreate davvero.
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