di Ugo Marchionne
La stella ha giovato al progetto del Bistrot 64 più di ogni altra cosa. Non tanto in un’ottica di attrattiva quanto in merito alla fiducia che la squadra di sala e cucina mostra nel servizio. La linea gastronomica di Kotaro Noda è sbocciata con puntualità.
Una metrica giapponese che si fa sempre più sottile, evidente e personale. Insistere su un linguaggio nipponico immediato sarebbe del tutto scontato e privo di senso. Il Bistrot 64 resta un ristorante a prevalenza romana che guarda grazie alla sensibilità del suo chef ad Oriente, in modo del tutto personale e sorprendente. La mia volontà di visitare a così breve distanza il Bistrot 64 nasce dalla voglia di riscoprire una cucina che mi ha affascinato in pochi scambi. E quindi si parte. Il Bicchierino di pappa al pomodoro compressa resta iconico.
Ora però siamo ad un livello successivo di maturazione, in cui la mano di Kotaro si fa più trattenuta, più giapponese se vogliamo. Crudo al calice di Canocchia, marinata all’olio extravergine d’oliva di cultivar Leccino e Tamari Shoyu artigianale è invecchiata. Intrigante per consistenza e dolcezza, elevato dalla sapidità della soia e ricrescato dalla chiffonade di finocchietto così aromatico e persistente. Olio, Soia & Pannocchia. Say No More.
Il servizio dei pani si mantiene quale uno dei più minimal ed eclettici del panorama romano. Pagnotta integrale, sfoglie di pane carasau & Bun o Bao alla cinese con olive ed erbe.
Soddisfacente al palato il piatto vegetale di fagioli del purgatorio. Efficace ma stonato da un olio alla menta troppo pungente e laterale.
Materici e regali i primi. Solita la bontà disarmante dei primi della tradizione interpretati da Kotaro Noda. Amatriciana e Cacio & Pepe da urlo. Senza sofisticazioni. Quintessenziali. Avvolgenti. Insoliti i Lombrichelli con Astice e Dragoncello. Un primo sorprendente. La dolcezza dell’astice è mitigata dallo sprint erbaceo del Dragoncello. La pasta acqua e farina diviene un ottimo veicolo per una salsa voluttuosa. Piatto che tra le righe nasconde il Giappone. Dove? Nella callosità della pasta che ricorda un Udon. Nelle spaziature di sapore delle erbe, che aumentano la salivazione. Nell’Umami complessivo del piatto caratterizzato inequivocabilmente dall’ensamble pomodoro-crostacei.
Completamente di ispirazione nipponica il Manzo Marinato al Koji, Salsa Tonkatsu & Asparagi. Andiamo per gradi. La carne è Fassona Piemontese e fin qui ci siamo. Ma da questo punto in poi il quadro cambia. Marinatura derivante dalla fermentazione di una bevanda di riso. Salsa Tonkatsu artigianale ben ridotta e asparagi a lamelle lunghe. La cottura Della carne è millimetrica per il tipo di piatto. Assente la reazione di Maillard. Perché? Beh, la rottura delle fibre proteiche e la concentrazione dei sapori è stata demandata dallo chef al Koji. Piatto che disvela una conoscenza tecnica molto precisa dello chef.
Solito cordialissimo servizio di sala che il bravissimo Emanuele Cozzo, eroe non cantato della sala e della proprietà, gestisce e dirige sempre con grande professionalità, anche in una serata di battaglia. Vederlo impegnato anche table side alla finitura dei piatti davanti al cliente è un quid in più. Emanuele riesce a mio avviso da esempio nel panorama gastronomico italiano. Giovane patron e capitano del servizio. Un ottimo modello per i più giovani.
Solito il Tweet di fine cena. Stavolta alla pera. Vari i livelli del dessert. Mango, Ricotta Montata, Crema Pasticciera al Limone & Cialda di Meringa all’Ananas. Ad occhi chiusi è un suadente boccone di pastiera esotica, esteticamente è un esercizio di colore. Da qui il suo nome: Il Giallo. Ho collezionato questo mio secondo gettone di presenza al Bistrot 64, ovviamente in una cena di coppia.
Ho trovato un Kotaro alla stufa molto maturato, molto più sicuro di se stesso. Come sempre defilato dai riflettori, ma assoluto protagonista di un menù che domina con passione. Carta dei vini potenziata, servizio coinvolgente, Giappone presentissimo ma dosato in modo giusto. Alcuni piatti sono da registrare per renderli più coinvolgenti, ma come già detto con la primavera è sbocciata anche la cucina di Kotaro e il Flaminio non è mai stato così Nipponico
Bistrot 64 a Roma
Via Calderini, 64
aperto la sera, chiudo domenica
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