Bistrot 64. Kotaro Noda. La stella Michelin più giapponese di Roma

19/12/2017 2.8 MILA
Bistrot 64
Bistrot 64

di Ugo Marchionne

Temperamento forte, in cucina come nella vita. Carattere deciso dietro la stufa. Piatti che si godono precisi, complice anche uno dei servizi di sala migliori e più attenti della capitale. Kotaro Noda, interpreta con piglio da Giapponese la tradizione Romana da Romano per scelta di cuore. Bravura, linearità, passione e talento. Sbavature? No, grazie. Kotaro è pur sempre nipponico. Preciso sui brodi e sulla cottura delle proteine. Sagace negli accostamenti. Sottile. Mai banale. Tantissima pasta secca nel menù di Kotaro complice una grandissima interpretazione dei super classici.

Carichi, spinti nella sapidità, come solo una grande Carbonara può essere. Il patron Emanuele Cozzo poi coccola i clienti e gestisce i tempi da di un servizio giovane e confortevole che non abbandona mai Il commensale ma non scade nell’essere invasivo o nella prosopopea esplicativa dei piatti. Stella Michelin di filosofia giapponese e di grande tecnica. Pensiero e ideazione sono componenti forti dietro ogni piatto. Contaminazioni sapute e ben eseguite. Brodi centenari e cotture sui grandi classici italiani si intersecano ottimamente in un percorso altalenante ma sempre molto soddisfacente e intellettualmente intrigante.

Bistrot 64, Gli Interni
Bistrot 64, Gli Interni
Bistrot 64, Emanuele Cozzo & La Brigata di Sala
Bistrot 64, Emanuele Cozzo & La Brigata di Sala
Bistrot 64, La Cantina
Bistrot 64, La Cantina

Sala interna minimal, ben arredata. Arte povera moderna. Legno & Marmo. Lontano dal look post-industriale dei moderni bistrot che tanto ci ha stancato. Il benvenuto dalla cucina è una compressione di Pappa al pomodoro ben congeniata. Profumata. Aromatica. Grande concentrazione di sapore. Accompagnata da uno dei migliori servizi del pane che io ricordi. Caldo e fragrante. Accompagnato finalmente da un olio nostrano. Burro? No Grazie.

Bistrot 64, Il Benvenuto di Pappa al Pomodoro
Bistrot 64, Il Benvenuto di Pappa al Pomodoro
Bistrot 64, Il Servizio di Pane & Olio
Bistrot 64, Il Servizio di Pane & Olio

Kotaro Noda gioca di fino sui primi. Sia come abbinamenti che come tecniche Kotaro omaggia con dovizia di particolari la tradizione della città che lo ospita. Carbonara avvolgente, luminosa. Si avviluppa alle papille gustative. La mano dello chef è saputa è inconfondibile nonché Kotaro Noda ha dimostrato già da tempo una grande mano tecnica sulle cotture delle paste secche. Guanciale, pepe abbondante e viscosità ideale. La formula della felicità in una sontuosa amalgama di Uovo & Pecorino. Il Pollo & Peperoni tradizionale è ben reinterpretato. Rigatone cotto in acqua di peperoni con la sua salsa, mousse di patate sul fondo e pollo cotto con una maillard da brividi. Le chips di pelle di pollo tengono tutto il piatto insieme. Forse sulla cottura del rigatone un minuto in più sarebbe stato il tempo ottimale, ma l’idea è veramente sensazionale.

Bistrot 64, I Primi
Bistrot 64, I Primi
Bistrot 64, I Primi
Bistrot 64, I Primi
Bistrot 64, I Primi
Bistrot 64, I Primi

In abbinamento un notevolmente evoluto Dom Perignon 2006. Oggi ad uno dei suoi picchi più importanti di maturazione e sviluppo. Comincia ad essere uno Champagne che si fa apprezzare in tutte le sue mineralità. derivanti da una saputa ossidazione malo-lattica e da almeno 7 anni sui lieviti. Molto spesso si pensa che un grande nome sia una scelta ovvia. In realtà la cantina dei grandi nomi del Bistrot 64 è tutta giocata sui probabili accostamenti con la cucina mutevole e concretamente sofisticata di Kotaro Noda, come solo i giapponesi sanno essere.

Bistrot 64 - Champagne Dom Perignon 2006
Bistrot 64 – Champagne Dom Perignon 2006

Ben strutturati i secondi. Il Merluzzo in brodo di Ramen e la tagliata d’Asino con il suo Cavolfiore in diverse consistenze. Si gioca sulle fermentazioni, sulle concentrazioni di sapore, la sequenza dei secondi di Kotaro Noda. Concreta come solo la cucina giapponese sa essere, la cifra gastronomica di Kotaro Noda,, il primo chef giapponese peraltro a prendere la stella Michelin in Europa. Innovazione e multiculturalità, la cucina di Kotaro Noda, passato anche tra i ranghi di Alessandro Breda e Norbert Niedlerkofler. Fermentazioni, cotture delicate, variazioni. Impressioni di una cucina contemporanea che mira a vivere bene il suo essere frutto di una commistione di culture.

Bistrot 64, Il Merluzzo in Brodo di Ramen
Bistrot 64, Il Merluzzo in Brodo di Ramen
Bistrot 64, L'Asino, IL Cavolfiore & Le Sue Consistenze
Bistrot 64, L’Asino, IL Cavolfiore & Le Sue Consistenze

L’essere ironico di Kotaro Noda si vede nel pre-dessert. Il sorbetto di mela cotogna & la sua cialda. Un Tweet. Lo si accusa di essere poco social. Ecco la dissacrazione. Pre-dessert dolce ma non troppo. Cosi come deve essere. Agli antipodi il suo essere giapponese lo si vede nelle forme dell’aperitivo. Ritornano tutte dal sushi ricomposto in amouse-bouche. I Crudi, il brodo secolare, le ricomposizioni. Una cucina illuminata sotto certi punti di vista. Concretezza e forma.

Bistrot 64, Il Pre-Dessert. Un Tweet o un sorbetto

Bistrot 64, Gli Amouse-Bouche

Bistrot 64, I Dessert
Bistrot 64, I Dessert
Bistrot 64, I Dessert
Bistrot 64, I Dessert

Nato in Giappone. In Italia da 18 Anni. Tanti classici. Contaminazione. Viterbo, Roma & Il Giappone diventano un tutt’uno.

Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda
Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda
Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda
Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda
Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda
Bistrot 64, Alcuni dei classici di Kotaro Noda

Stella Michelin vivace e contemporanea nel panorama della capitale. Sicuramente da tenere sotto attenta osservazione. L’Evoluzione della cucina di Kotaro è costante e divertente. Una cucina che non ha paura di mettere in discussione se stessa. Ed è quello che ci piace. Ad Maiora. Arigato Kotaro-San.