di Ilaria Donateo
Potrebbe essere quasi un passaporto d’ingresso.
Perché si arriva in Salento e, insieme al mare, ai tramonti e al pasticciotto, prima o poi arriva anche lui: il caffè in ghiaccio con latte di mandorla.
Per i salentini è normalità, un rituale che ricomincia puntuale con i primi caldi. Per chi arriva è prima curiosità, poi scoperta. E alla fine crea dipendenza. Quella buona, quella che sa d’estate e di Salento.
Del resto qui il caffè non è mai soltanto un caffè.
C’è quello dell’alba, quello del tramonto. C’è il caffè di “andiamoci a prendere un caffè”, che spesso significa semplicemente “ho voglia di vederti”. Quello dell’incontro, delle chiacchiere e quello del saluto, dell’“ultimo e poi vado”, che ultimo quasi mai lo è.
D’estate tutti questi caffè finiscono molto spesso in un bicchiere di vetro pieno di ghiaccio.
E pensare che nel 1991 il giornalista salentino Antonio Maglio raccontava quanto fosse difficile trovare questa abitudine fuori da Lecce. Oggi è successo esattamente il contrario: il caffè in ghiaccio è diventato uno dei biglietti da visita dell’estate salentina.
La ricetta sembra semplicissima, ma ha le sue regole.
Ghiaccio, mandorla, caffè. In quest’ordine.
Prima il ghiaccio, bello solido. Poi il latte di mandorla e soltanto alla fine l’espresso appena estratto, bollente. Lo shock termico deve essere immediato.
Il caffè? Qui è quasi inevitabilmente Quarta. Perché alcuni profumi appartengono alla memoria collettiva di un territorio e Quarta, in Salento, sa semplicemente di casa.
Per il latte di mandorla, Maglio e Alda sono due istituzioni pugliesi che da tempo hanno fatto della mandorla una parte importante della propria storia produttiva. Maglio lavora mandorle baresi, acqua e zucchero secondo un metodo che conserva la tradizionale spremitura nei teli di lino; la Linfa di Alda nasce invece dalla lenta macinazione a basse temperature di mandorle pugliesi, con pochissimo zucchero.
E parlare di mandorla porta inevitabilmente a Toritto, dove Slow Food tutela un Presidio che custodisce antiche varietà come la Antonio De Vito e la Filippo Cea, della quale sopravvive ancora la pianta madre in località Matine. Ricca di olio e acidi grassi polinsaturi, ha bassissima acidità, grande pastosità e un gusto intenso ed equilibrato, con note finali di burro.
Ma poi c’è la storia. Quella che fa quasi vedere le immagini.
Bisogna tornare alla Lecce del dopoguerra, quando i frigoriferi non erano ancora la normalità e il ghiaccio si comprava in grandi blocchi.
Antonio Quarta senior vendeva ghiaccio e gazzose e contemporaneamente tostava già artigianalmente il suo caffè con un piccolo tostino manuale.
I leccesi arrivavano per comprare il ghiaccio e da quei grandi blocchi venivano picconati pezzi irregolari, duri, compatti.
Da una parte il caffè bollente. Dall’altra quel ghiaccio.
Bastava farli incontrare.
In quel mondo c’è anche un altro piccolo pezzo della storia di Quarta. Il bar era frequentato dagli avieri della vicina base di Galatina e proprio da loro sarebbe nato il nome Avio, destinato a diventare una delle miscele simbolo dell’azienda.
Un bar, gli avieri, un piccolo tostino, le gazzose, il rumore del ghiaccio picconato. E, quasi senza saperlo, un rito che stava nascendo.
All’inizio è semplicemente caffè in ghiaccio.
Poi arriva il latte di mandorla, già profondamente legato alla cultura gastronomica pugliese, e succede qualcosa.
Quel bicchiere diventa Salento.
Tanto che nel 2026 è arrivato anche il riconoscimento ufficiale: il Caffè in ghiaccio, indicato anche come Caffè alla leccese o Caffè leccese, è entrato nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), con la provincia di Lecce come territorio di riferimento.
Un riconoscimento arrivato molto dopo rispetto a quello che il Salento gli aveva già dato da tempo: farne parte della propria quotidianità.
E poi, qualche giorno fa, una curiosità.
Sto programmando un viaggio a Valencia e, cercando mercati, ristoranti e abitudini locali, mi imbatto nel café del tiempo: espresso caldo e un bicchiere di ghiaccio nel quale versarlo, qualche volta persino con una fettina di limone.
Ho sorriso.
Quel gesto lo conosco.
Non significa che il nostro caffè in ghiaccio sia nato a Valencia. Ma mi affascina pensare a due pezzi di Mediterraneo, al caldo, alla stessa irrinunciabile voglia di caffè e alla stessa intuizione:
mettiamoci il ghiaccio.
Poi ogni territorio ci mette quello che è.
Noi ci abbiamo messo la mandorla.
Forse dovevo programmare un viaggio a Valencia per guardare con occhi diversi qualcosa che bevo da una vita.
Perché oggi puoi replicarlo ovunque.
Ma berlo qui è un’altra cosa.
Dentro quel bicchiere ci sono il caldo, la luce, il mare, il rumore del ghiaccio, magari un pasticciotto accanto e un pezzo delle nostre estati.
E a Valencia, naturalmente, ordinerò un café del tiempo.
Sono quasi certa che sorriderò pensando:
“Buono. Però un po’ di latte di mandorla io ce lo metterei.”
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