Dieci ricette con la triglia: dai grandi classici alle creazioni degli chef

Pubblicato in: Le ricette

di Carmen Autuori

Conosciuta dai Romani con il nome di mullus, la triglia era già considerata un pesce di grande pregio. Plinio la cita tra le specie più apprezzate del suo tempo, mentre Giovenale racconta di esemplari pagati cifre astronomiche per soddisfare i palati più raffinati. Nei secoli ha conservato intatto il suo prestigio, tanto da essere definita ancora oggi la “beccaccia di mare” per la bontà delle sue carni e delle interiora, particolarmente amate dagli intenditori.

Tra le diverse varietà, la più pregiata è senza dubbio la triglia di scoglio, riconoscibile per le carni più compatte, saporite e profumate rispetto a quelle della triglia di fango, che vive su fondali sabbiosi e melmosi e presenta un gusto più delicato. L’habitat roccioso, ricco di piccoli crostacei e molluschi di cui si nutre, conferisce infatti alla triglia di scoglio una maggiore complessità aromatica, qualità che la rende particolarmente apprezzata in cucina.

Abbiamo selezionato per voi dieci ricette che ne raccontano la straordinaria versatilità, dagli antipasti ai secondi, senza tralasciare due raffinati primi piatti. Molte portano la firma di protagonisti dell’alta cucina, come Oliver Glowig, Marianna Vitale e Domenico Marotta – per citarne alcuni – ma sono spiegate con chiarezza e attenzione ai dettagli, così da poter essere realizzate con ottimi risultati anche nella cucina di casa.

Mezzi Paccheri con genovese di mare, triglie di scoglio e cacio ricotta dello chef Davide Mea

Uno dei grandi capolavori della cucina partenopea in questa interpretazione dello chef Mea si alleggerisce e guarda al mare. Al posto della carne entra in scena la triglia di scoglio. A completare il piatto, il cacio ricotta aggiunge una nota sapida e aromatica che lega il patrimonio gastronomico partenopeo con quello del territorio cilentano, dando vita a una genovese di mare elegante e profondamente mediterranea.

Ingredienti per 4 persone

6 cipolle di Vatolla

2 spicchi di aglio

8 triglie di scoglio

Olio DOP Cilento Marsicani

2 bicchieri di vino bianco

Basilico

Sale e pepe

400 g di mezzi paccheri

Cacio ricotta del Cilento

Procedimento

Pulire le cipolle eliminando le estremità, tagliandole a fettine sottili.

In una casseruola alta fare 3 giri di olio e far appassire uno spicchio di aglio; quando si imbrunisce rimuoverlo e aggiungere le cipolle facendo attenzione a non farle attaccare al fondo girando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Aggiungere sale e pepe. Quando le cipolle si saranno appassite sfumare con un bicchiere di vino bianco. Una volta che il vino sarà del tutto evaporato aggiungere acqua fino all’ estremità della pentola. Cuocere la cipolla per circa 4 ore all’occorrenza aggiungere acqua.

Nel frattempo, eviscerare le triglie precedentemente squamate e ricavare due filetti per ogni triglia, facendo cura di eliminare tutte le lische e mantenere in frigo i filetti. Quando manca più o meno una mezz’ora dalla cottura della genovese ed il composto risulta essere di una densità quasi cremosa, spegnere il fuoco e mettere da parte la genovese.

In abbondante acqua salata cuocere i mezzi paccheri di Gerardo di Nola per 10 minuti. Nel frattempo, in padella fare soffriggere uno spicchio d’aglio, non appena si imbrunisce toglierlo ed aggiungere i filetti di triglia, salare e pepare e sfumare con del vino bianco. Aggiungere del basilico a foglie e quando il vino ha evaporato aggiungere 5 mestoli di genovese e 2 bicchieri di acqua; fare cuocere il tutto per 10 minuti.

Scolare la pasta al dente, tenendo da parte 4 filetti di triglia e iniziare la mantecatura aggiungendoci una spolverata di cacio ricotta del Cilento e basilico.

Quando il tutto risulta essere ben amalgamato e la pasta ha cessato di rilasciare tutto l’amido, siamo pronti per dividere le 4 porzioni in un piatto piano aggiungendo i filetti messi da parte, una foglia di basilico ed una spolverata di cacio ricotta.

 

Spaghettoni con le triglie dello chef Giuseppe Romano

La cucina calabrese incontra il Mediterraneo in un piatto che celebra ingredienti identitari e sapori decisi. Lo chef Giuseppe Romano valorizza la triglia abbinandola alla dolcezza del datterino giallo, alla cipolla rossa di Tropea e al carattere del caciocavallo di Ciminà. Ne nasce una ricetta equilibrata e ricca di richiami al territorio, dove tradizione e creatività dialogano in perfetta armonia.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghettoni

400 g di datterino giallo

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine

4 triglie di media grandezza

1/2 cipolla rossa di Tropea

150 g di caciocavallo di Ciminà

150 ml di latte

Sale e pepe

Basilico

Procedimento

Pulire e sfilettare le triglie. Spellarle e mettere la pelle ad essiccare in forno insieme alla lisca. Tagliare a cubetti la polpa, soffriggerla con la cipolla rossa tritata e il basilico e mettere da parte.

Tagliare in due i pomodorini gialli e tenerli da parte. In una pentola fare riscaldare un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Quando l’olio inizia a sfrigolare eliminare l’aglio e aggiungere i pomodorini, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti. Aggiungere un pizzico di sale e quando il pomodorino sarà cotto passarlo al passaverdure.

Aggiungere le triglie cotte precedentemente e ultimare per alcuni minuti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo mettere a bollire il latte in un pentolino per poi toglierlo dal fuoco per aggiungere il caciocavallo finemente tritato, pepare e mescolare con l’ausilio di una frusta.

Per ottenere una crema più omogenea mixare il tutto.

Scolare al dente la pasta e saltarla nel sugo.

Impiattare sbriciolando la pelle essiccata della triglia sulla pasta e decorare con la lisca.

 

Tortelli di triglia dello chef Angelo Carannante

La pasta ripiena incontra il mare in una preparazione raffinata e originale. Lo chef Angelo Carannante trasforma la triglia di scoglio nel cuore del tortello, racchiudendone l’intensità ottenuto dal suo stesso brodetto. A completare il piatto, la salsa rouille e il caviale d’aringa aggiungono profondità e una piacevole nota mediterranea, dando vita a una ricetta di grande personalità.

Ingredienti per 4 persone

500 g di sfoglia all’uovo

4 triglie di scoglio da circa 150 g cadauno

20 g di caviale d’aringa

Per salsa rouille

250 g di fumetto di pesce

25 ml di olio evo

15 g di mollica di pane

1/2 peperoncino rosso

1 tuorlo

½ spicchio d’aglio

Ripieno del tortello

300 g di brodetto di triglie (ricavato dalle lische delle triglie e pomodoro passato)

3 g di agar agar

Procedimento

Stendere la pasta all’uovo, con l’aiuto di un coppapasta rotondo dare la forma ai tortelli, al centro inserire il ripieno di brodetto precedentemente gelificato con agar in uno stampo di silicone sferico.

Una volta pronti i tortelli cuocerli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti e adagiarli sul fondo del piatto dove precedentemente abbiamo messo il restante brodetto.

Scottare in padella antiaderente i filettini di triglia, adagiarli sui tortelli insieme al caviale di aringa e alla salsa rouille realizzata come una maionese.

 

Triglia e ostriche al vapore dello chef Oliver Glowig

L’incontro tra triglia e ostrica e ricotta potrebbe sembrare insolito, ma non nelle mani di Oliver Glowig. Lo chef costruisce il piatto attorno a materie prime di grande qualità, accostando la dolcezza delle carni della triglia alla spiccata sapidità del mollusco, mentre la ricotta di bufala ne ammorbidisce il carattere senza alterarne l’identità. Una ricetta che racconta il rigore dell’alta cucina contemporanea, dove tecnica e ricerca sono al servizio del gusto. 

Ingredienti per 4 persone

4 triglie da 300/400 g

12 ostriche

4 foglie di ostriche

Pane raffermo

Olio

Aglio

Timo

Sale

200 g di agretti

Per la crema di ricotta di bufala

250 g di ricotta di bufala

30 g di scalogno a julienne

20 g di carote

10 g di sedano

20 g di burro salato

1 foglio di alloro

200 ml di brodo vegetale

Sale

Preparazione

Per la crema di ricotta di bufala

Rosolare scalogno, carote, sedano, alloro nel burro. Aggiungere il brodo e fare bollire finché le verdure sono cotte. Frullare il tutto aggiungendo la ricotta e condire con il sale.

Per finire il piatto

Sbollentare gli agretti e saltarli in olio e aglio, condire con il sale. Frullare il pane e tostarlo con olio, aglio, timo e sale. Avvolgere singolarmente 2 filetti di triglie con la pellicola inserendo 2 ostriche in mezzo e cuocere a 75 gradi a vapore per 9 minuti.

Stendere la crema di ricotta nel piatto, aggiungere gli agretti, passare i lati delle triglie nel pane e adagiarli sugli agretti. Aggiungere un’ostrica, cotta al vapore e una foglia.

Triglia al cartoccio con colatura di alici della chef Marianna Vitale

Anche l’alta cucina sa parlare il linguaggio della semplicità. In questa ricetta Marianna Vitale dimostra come bastino pochi ingredienti, scelti con cura e valorizzati con tecnica, per esaltare la qualità della triglia. La cottura al cartoccio ne preserva tutta la delicatezza, mentre la colatura di alici di Cetara e il profumo delle foglie di limone aggiungono profondità aromatica, dando vita a un piatto elegante ma facilmente replicabile anche nella cucina di casa.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie già sfilettate e spinate (250 g cadauna circa)

200 g di pane raffermo tostato

100 g di panna fresca

60 g di colatura di alici di Cetara

30 g di latte

4 foglie di limone

1 limone

Sale

Olio evo

Procedimento

Per il pane alla colatura

Frullare il pane tostato e ripassarlo in una padella con 30 g di colatura e la buccia di mezzo limone fino a completo assorbimento del liquido. Conservare in un luogo asciutto.

Per la crema di colatura

Unire la panna, il latte e la colatura ed emulsionare a mano.

Per il cartoccio

Tagliare un foglio di carta forno (dimensioni 30×15) e mettere in ordine: la foglia di limone, l’olio, la prima metà di triglia, il sale, l’olio, l’altra metà triglia e ancora olio.

Chiudere e cuocere su una piastra molto calda un minuto per lato.

Servire il cartoccio accompagnato dai due bicchierini, uno di crema e l’altro di pane alla colatura.

Triglia Globetrotter dello chef Giulio Terrinoni

Il titolo dice già tutto: Globetrotter, ovvero “viaggiatore del mondo”. Lo chef Giulio Terrinoni firma una ricetta che attraversa culture e tecniche gastronomiche, unendo la triglia del Mediterraneo a preparazioni di ispirazione internazionale come la ceviche sudamericana e la tempura giapponese. Il risultato è un piatto creativo e cosmopolita, dove un pesce profondamente legato alla nostra tradizione diventa il protagonista di un viaggio tra sapori e contaminazioni.

Ingredienti per 4 persone

300 g di triglie pulite

 4 ostriche congelate sgusciate

Olio per friggere

Per la tempura

220 ml di acqua frizzante

190 g di farina di riso

10 ml di aceto

5 g di sale

Ingredienti per la ceviche

120 g di polpa merluzzo

10 g di olio

7 g di sale

12 g di sedano

8 g di cipolla rossa

1 gambero

1 ostrica

5 g di coriandolo

1 limone

2 lime

Per il ravanello

200 g di aceto bianco

2 mazzi di ravanelli

Sale marino

Procedimento

Per la tempura

Amalgamare tutti gli ingredienti e mantenere in frigo.

Per la ceviche

Mettere tutti gli ingredienti insieme a marinare, dopo 4 ore frullare tutto e mantenere in frigo.

Per i ravanelli

Mettere i ravanelli in un barattolo ermetico con aggiunta di sale ed aceto e lasciarli maturare per 3 giorni.

Finitura

Versare la ceviche sul fondo del piatto. Aggiungere un ravanello tagliato a spicchio. Passare i filetti di triglia nella tempura e friggere in olio caldo di semi di arachide. Asciugare bene, mettere le triglie fritte sul piatto, completare il piatto con le ostriche grattugiate.

Triglia in patate fritte dello chef Domenico Iavarone

Una ricetta che dimostra come l’alta cucina possa valorizzare ingredienti semplici senza rinunciare all’eleganza. Domenico Iavarone parte da un abbinamento intramontabile, quello tra la triglia e le patate, e lo arricchisce con preparazioni di grande tecnica come la maionese allo zafferano e la spuma di pepe bianco. Il risultato è un piatto equilibrato, raffinato e sorprendentemente accessibile che conquista anche il palato dei bambini, dunque senza inutili complessità.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie (ciascuna di 250 g)

2 lattughe romane

5 ravanelli

Fondo di pollo

2 patate medie

3 uova

100 g di farina

1 spicchio d’aglio

Olio evo

Aceto di lamponi

 

Per la maionese allo zafferano

500 ml di olio di semi di uva

6 rossi d’uovo

Aceto di champagne

Sale

10 pistilli di zafferano

Per la spuma di pepe bianco

20 g di pepe bianco

Olio di oliva 

100 ml di brodo di pollo

50 ml di panna fresca

Procedimento

Per la maionese di zafferano

Porre l’olio di semi di uva, il rosso dell’uovo, l’aceto di champagne, il sale ed i pistilli di zafferano in un mixer. Frullare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la spuma di pepe bianco

Tostare il pepe nell’olio, aggiungere il brodo e la panna. Lasciare ridurre.

Preparazione del piatto

Friggere le patate in olio di oliva, dopo averle tagliate a bastoncini sottili, lasciarle asciugare ad 80 gradi in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte. Sfilettare e spinare le triglie, passarle prima nella farina, poi nell’uovo e poi nelle patate fritte. Cuocere al forno per 7 minuti a 170 gradi in modo da tenere i filetti belli umidi.

Saltare la lattuga, precedentemente lavata, in olio e aglio ed asciugarla con carta assorbente. Tagliare i ravanelli in maniera sottile con la mandolina, condirli con olio, sale e aceto di lamponi.

Preparare il piatto adornando con le foglie di lattuga, porre i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale. Decoriamo con dei fiocchetti di maionese a base di zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco.

Triglia, giardiniera d’estate e salsa al pimenton dello chef Domenico Marotta

In questa ricetta Domenico Marotta conferma la sua personale cifra stilistica, fondata su una straordinaria capacità di interpretare il mondo vegetale. La triglia dialoga con ortaggi e frutta in un equilibrio di consistenze, profumi e acidità, mentre il gua bao e la tempura aggiungono richiami alla cucina orientale senza mai prevalere sull’identità del piatto. Una preparazione che racconta la sensibilità dello chef nel trasformare il vegetale in protagonista, esaltando al tempo stesso la delicatezza e il carattere del pesce.

Ingredienti per 2 persone

2 triglie

1 lime (succo e buccia)

Olio evo

Cipollina

Sale

Panino al vapore (gua bao)

Per la tempura

Gola della triglia

60 g di farina

40 g di amido di mais

Olio per friggere

Sale maldon

Polvere di pimenton

Acqua frizzante fredda

Per la salsa di pimento

1 patata media

10 g di pimento

Per il consommè

Scarti della triglia

Pistilli di zafferano

Giardiniera d’estate

1 pomodoro acerbo

1 susina gialla

1 susina rossa

1 pesca

1 albicocca

1 cipollotto rosso

100 g di zucchero

200 ml di aceto

300 ml di acqua

Sale

 

Preparazione

Per la tempura

Mescolare farina, amido di mais e acqua frizzante fredda ed ottenere una leggera pastella. Procedere alla cottura della gola della triglia in tempura, in olio bollente e cospargere di sale maldon e polvere di pimenton.

Per la salsa al pimento

Fare cuocere una patata in acqua con l’aggiunta di 10 grammi di pimento. Al termine della cottura della patata (dovrà sfaldarsi) frullare il tutto, ottenendo così una crema liscia.

Per il consommé

Con tutti gli scarti della triglia e con l’aggiunta di acqua (il doppio del peso degli scarti) preparare il consommé facendo cuocere il tutto per 10 minuti. Chiarificare e insaporire con i pistilli di zafferano.

Per la giardiniera d’estate da fare qualche giorno prima

Fare riscaldare l’acqua con lo zucchero e l’aceto e versare sulla frutta e sulla verdura tagliati in piccoli pezzi. Marinare per circa 24 ore.

 

Procedimento

Squamare la triglia, sfilettare e spinare. Cuocere in padella dolcemente sulla pelle e terminare poi la cottura in salamandra (in alternativa usare il forno a bassa temperatura) in modo da non aggredire la parte del filetto.

Condire con un filo di olio extravergine di oliva e sale. Dalle lische recuperare la polpa e preparare una tartare, insaporire con l’olio extravergine di oliva, il succo di lime, buccia di lime e cipollina.

Comporre il piatto con tutti gli elementi, completando con il panino al vapore farcito di tartare di triglia.

La triglia fritta dello chef Accursio Craparo

La triglia fritta è un grande classico della cucina di mare. Accursio Craparo ne propone una versione d’autore, impreziosita da ingredienti simbolo della Sicilia come il pistacchio di Bronte e i ricci di mare. Una ricetta che parte dalla tradizione e la reinterpreta con tecnica e sensibilità contemporanea, senza mai perdere di vista il gusto autentico del pesce.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie

1 tuorlo

50 g di polpa di ricci

Olio evo (delicato)

1 limone

1 pizzico di sale

Olio per friggere

Per la salsa

50 g di pistacchi di Bronte pelati

Basilico

Alghe

Olio evo

Acqua di mare

Per la decorazione

2 filetti di triglia

Farina di lenticchie

1 albume

Procedimento

Squamare e eviscerare le triglie, sfilettare, spinare lasciando la coda attaccata ai filetti.

Passare leggermente in pastella le squame di triglia, friggere in olio di oliva, condire con un pizzico di sale.

A parte preparare la maionese con il tuorlo, l’olio delicato, aggiungere qualche goccia di succo di limone, sale ed infine la polpa di ricci di mare.

Nel frattempo, frullare tutti gli ingredienti della salsa.

Composizione del piatto

Servire la triglia fritta nel piatto, guarnire con la maionese di ricci di mare, l’intingolo di salsa al basilico e infine una stella leggera e croccante fatta con triglia frullata, farina di lenticchie e albume montato (come una meringa)

Triglia ripiena di provola e pistacchio dello chef Bruno Aversa

In questa ricetta dello chef Bruno Aversa la triglia  viene proposta in una versione ripiena, arricchita dalla provola affumicata e dalla granella di pistacchio, ingredienti che creano un piacevole contrasto tra morbidezza e croccantezza. Un piatto semplice nella struttura, ma curato nei dettagli, che valorizza un pesce da sempre protagonista della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone8 triglie medie 

100 g di granella pistacchio

250 g di provola affumicata fresca

2 carote

1 limone

Sale

Pepe

Olio

Prezzemolo

Fiori eduli

Procedimento

Eviscerare le triglie, eliminare le squame, sfilettare le triglie senza togliere la coda. Farcire a portafoglio i filetti con la provola tagliata a striscioline. Adagiarle su una teglia rivestita di carta forno, cospargerle con la granella di pistacchio in modo da formare una crosta.

Cuocere per 10 minuti in forno statico a 100 gradi.
Nel frattempo pelare le carote, ridurle a strisce e porle a marinare con olio, sale, pepe e limone. Impiattare creando una sorta di nido con le carote ed adagiarvi sopra le triglie.

Decorare con prezzemolo e fiori eduli.

 

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