di Marina Alaimo
Il ristorante il Cavaliere è situato proprio all’uscita del casello autostradale di Sarno, abbraccia per tanto un’ampia fascia di clientela, che va da quella di passaggio a quella costituita dagli estimatori della cucina dello chef Antonio Irollo. All’ingresso sarete accolti da due olivi e due carrubi centenari spettacolari, che ricordano la forte identità rurale del territorio agro sarnese. Il ristorante ha aderito con convinzione al progetto dell’associazione culturale enogastronomica “Ager Sarni”, avente lo scopo di tutelare e promuovere i prodotti tipici di quest’area.
Lo chef Irollo con grande impegno fa cultura del territorio, proponendo e valorizzando i prodotti ed i piatti legati alla storia locale, caratterizzata da antiche tradizioni ed usanze contadine. Ciò nonostante, avendo comunque un ricco curriculum formatosi lavorando in giro per il mondo, lo chef non intende limitare la propria cucina entro i confini territoriali dell’ Ager Sarni, ma ama spaziare oltre e proporre anche piatti innovativi con prodotti del mare. E’ un ricercatore di prodotti tipici e predilige quelli la cui filiera produttiva sia ben espressa in etichetta, per garantire il più possibile l’alta qualità delle materie prime, la tracciabilità e quindi una certa fiducia verso il proprio lavoro. Il ristorante nasce nel 1999 con la famiglia D’Ambrosio, di lunga tradizione di bottai.
Oggi è condotto da Antonio, che si occupa della parte commerciale e da sua sorella Susy impegnata in sala. E’ possibile ordinare alla carta, ma anche disporre di un menù degustazione a 35 euro, quello proposto attualmente è ” Il territorio si racconta”: gamberetti di fiume con farina di granturco e peperoncino; carpaccio di baccalà con patate dell’Agro all’erba cipollina; pasta e fagioli tabacchini fritta e la cotenna del maiale; spaghetti Garibaldi con crema di pomodoro San Marzano dop e pecorino stagionato in grotta; il maiale su crema di peperoni e patate dell’agro oppure sausicchio con crema di ceci e pomodori secchi; tortino di cacao con nocciole salsa di caffè ed amarena.
Abbiamo cominciato con uno stuzzichino di oli extravergini di oliva, della varietà tondella, provenienti dal proprio uliveto, aromatizzati all’arancia ed al limone, mousse di pomodoro corbarino e crema di pomodoro San Marzano, bruschetta con pomodoro San Marzano secco, il tutto abbinato ad una falanghina del Beneventano frizzante di Santa Costa.
Come antipasto: patata in crosta di nocciole di Giffoni con chiodini del Monte Saro e scarola, piatto di identità contadina realizzato con i prodotti del proprio orto adiacente il ristorante.
Poi abbiamo scelto il tortino di melanzane con ricotta di bufala e pomodorini corbarini con fonduta di caciocavallo podolico e crema di San Marzano, una rivisitazione della parmigiana di melanzane, resa particolarmente interessante per la scelta dei prodotti di eccellenza campani.
Abbiamo abbinato ai due antipasti il Costa d’Amalfi bianco Per Eva 2008 di Tenuta San Francesco.
Volendo scegliere uno dei piatti di mare, sono in carta: seppioline cocco e anans al profumo di arancia sorrentina; gambero in tre modi, al carpaccio con sale nero alle alghe di Guerande, in salsa menta e basilico, in raviolo di seppia al profumo di lime, nido di branzino in salsa agli agrumi con pomodori secchi.
Per il primo ci siamo lasciati consigliare dallo chef: una frugale pasta e fagioli fritta, il piatto serale maggiormente consumato nelle famiglie contadine locali, estremamente povero, concepito per recuperare la pasta e fagioli preparata a pranzo per chi lavora nei campi. Lo chef ha scelto i fagioli tabacchini provenienti da Corbara, ed ha sottolineato il carattere rustico aggiungendo del guanciale di maiale nero casertano.
Poi le candele con ricotta di pecora, maiale nero casertano e vellutata di corbarino, ben centrato l’ equilibrio tra i sapori dolciasti della ricotta e del maiale con la spinta acidula del pomodoro corbarino. Ai due primi abbiamo abbinato Costa d’Amalfi rosso riserva 4 Spine 2006 di Tenuta San Francesco.
Tra i primi di mare in carta: teneri malfatti di ricotta e verdura in salsa alla rana pescatrice e pomodorini del piennolo sarnese; spaghetti neri in salsa con scarpette del golfo patate novelle e pomodorini essiccati; linguine con alici cetaresi olive nere di Gaeta pinoli noci e pane saporito con boccone di peperoni in agrodolce.
Poi per secondo abbiamo ordinato il filetto di maiale di Parete su vellutata di patate e la loro paglia con peperoni croccanti, piatto della memoria per Tony Irollo, legato al periodo universitario, è infatti laureato in scienze della comunicazioni, rientrando a casa dall’università, spesso trovava in tavola la cotoletta di maiale con peperoni saltati in padella. Molto piacevole l’accostamento della carne di maiale ai peperoni e divertente la paglia di patate fritte. In abbinamento Tramonti rosso 2006 di Monte di Grazia.
Tra i secondi di mare è possibile ordinare: filetti di triglia su crema di broccoletti dolci, il loro flan e julienne di porro bianco; cilindro di dentice all’arancia su sashimi di tonno verdurine croccanti e cuore di carciofo arrosto.
Infine il tortino di cacao con amarene accompagnato da un rosolio preparato dallo chef con le carrube dell’albero secolare del proprio giardino.
Via Sarno Striano 84087 Sarno. tel. 081 966879
www.ristorante-ilcavaliere.com
Il ristorante è aperto sempre tranne il lunedì
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