Il nome del piatto viene dai 38 torli d’uovo più uno intero per chilo di farina. La ricetta di Angelo D’Amico è un calcio di rigore a porta vuota, un addio all’inverno e un benvenuto alla primavera.
Tagliolini 38+1 asparagi, cipollina caramellata ,stringata ,nocciole e pecorino
Di Chef Angelo D’Amico – Locanda Radici Melizzano BN
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta all’uovo:
- Tuorli (piccoli) n 19
- 1 uovo intero
- Farina di semola rimacinata gr 500
- Sale 10 gr
- Olio evo q.b
- Asparagi 400 gr.
- Stringata 70 gr. tritata
- Cipollina fresca 80 gr
- Menta 6 foglie
- Foglia di alloro
- Aglio
- Sale e Pepe
- Zucchero 10 gr.
- Nocciole di Giffoni tostate e tritate gr. 50
- Per la Spuma:
- 100 gr. pecorino
- 125 gr. panna
- 70 gr. latte
- Agar Agar 1 gr. (addensante)
Preparazione
Per la spuma:
Bollire il latte con la panna, inserire il pecorino, l’Agar e frullare il tutto.
Per produrre la spuma di pecorino utilizzare un sifone da cucina.
Tagliare le punte degli asparagi, sbollentarle per 2 minuti e freddarle in acqua e ghiaccio.
Mettere da parte per la preparazione della salsa.
Per la vellutata di asparagi:
Tagliare le punte degli asparagi, sbollentarle per 2 minuti e freddarle in acqua e ghiaccio.
Mettere da parte per la preparazione della salsa.
fare un fondo con olio, cipollina fresca, aglio e inserire il restante degli asparagi tagliati a rondelle, evitando la parte coriacea del gambo.
Far stufare per due minuti, aggiungere le foglioline di menta, salare, pepare e coprire con del brodo vegetale.
Far cuocere per circa 10 minuti.
Frullare il tutto e passare con un colino.
Per la cipollina caramellata:
Tagliare a julienne la cipollina fresca, inserirla in una casseruola con olio, alloro e zucchero.
Far appassire il tutto per circa 15 minuti a fuoco lento aggiustando di sale.
In una casseruola inserire un filo di olio evo, aggiungere la stringata facendola rosolare, inserire le punte di asparagi e infine la vellutata di asparagi.
Inserire i tagliolini precedentemente cotti e amalgamare il tutto con nocciole.
Per l’impiattamento
Spuma di pecorino al centro del piatto
Nido di tagliolini adagiati sulla spuma
Spolverare con le nocciole
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