di Lello Tornatore
Le origini della polpetta sono da ricondurre, prevalentemente, all’esigenza di riciclare carne o altro cibo camuffando l’operazione. Beh, è logico, nell’atto di tritare e/o impastare, si perde la forma originaria dell’ingrediente principale della preparazione…
Ed è così che nasce ad esempio, l’arancino o palla di riso, pensato per riciclare il riso avanzato il giorno prima, o il chiarissimo polpettone, che aveva la funzione svuota-frigo, oppure l’hamburger che si riproponeva di nascondere e bypassare l’eccessiva grassezza e durezza delle fibre di carni da animali più avanti con l’età.
Insomma è tutta una “copertura”!!! ;-)) E dato che anche qui in Irpinia non siamo da meno, oggi vi proporrò una ricetta tipica di polpette particolari, le Tonacelle, realizzate con fegato di maiale o di agnello.
La motivazione di origine di questa preparazione è da ricercare nell’esigenza di camuffare il fegato, ricco di ferro e di proteine, ma poco gradito a molti adulti e soprattutto ai bambini, realizzando così anche il recupero delle interiora dell’animale. Era anche un valido sistema di conservazione, infatti, un fegato intero di un maiale “pesante” va dai 4 ai 5 chili e certo non si può consumare in un giorno (l’avvento del frigorifero nelle case dell’Irpinia è da far risalire agli anni ’60), e quindi si preparavano le Tonacelle che, dopo una leggera frittura, venivano conservate nei boccacci sotto sugna e prelevate nella quantità e nei tempi voluti.
Polpette irpine
Di Luciano Pignataro
Ricetta raccolta da Lello Tornatore
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr. di fegato di maiale o di agnello (con la propria zeppa)
- 4 uova fresche di giornata
- Mezzo pezzo di pane cafone (come dicono a Napoli) lievitato con lievito madre e cotto a legna
- Una “capa” d’aglio dell’Ufita
- 150 gr. di formaggio Carmasciano
- Un ciuffo di prezzemolo
- 3 /4 foglie di alloro fresco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritate il fegato, aggiugetevi le uova battute a parte con il Carmasciano, l’aglio, il prezzemolo, l’alloro spezzettato, una macinata di pepe nero ed il sale.
Aggiungete quindi il pane messo in ammollo dieci minuti prima in acqua tiepida (qualche volta quando sono particolarmente esigente, nel Fiano di Avellino ;-)), strizzatelo per eliminare il liquido in eccesso e mescolate il tutto.
Attenzione a conservarvi un quarto del pane asciutto, per correggere eventuali eccessi di liquido, perché il fegato è più umido della carne.
Preparate le polpette a forma di palla e friggetele, in estate con olio di Ravece, in inverno con la sugna.
Se facciamo riferimento alle polpette fritte (dopo la frittura si possono fare anche al sugo o in altri mille modi), ci vuole un bianco territoriale con una bella struttura ed una spiccata aromaticità, soprattutto in relazione al sentore ovino, ma anche a quello suino.
Ma… il Fiano di Avellino non era un vitigno semi-aromatico? ;-)) …e allora senza pensarci nemmeno un attimo su, Masseria Murata millesimo 2010, con quasi tre anni di evoluzione sulle spalle!!!
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