Ed ecco la ricetta del bravissimo Emanuele Scarello, chef bistellato de Agli Amici di Udine
Tortello ripieno di patate provola con sgombro e tartufo,
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta:
- • 200 gr di semola rimacinata
- • 200 gr di farina
- • 200 gr di tuorlo d’uovo
- Per il ripieno:
- • 300 gr di patate
- • 100 gr di provola
- • Olio q.b.
- • Sale q.b.
- • Aglio q.b.
- • Rosmarino q.b.
- • Parmigiano grattugiato q.b.
- • Olio EVO q.b.
- Per la salsa di arringa:
- • 300 gr di panna
- • 50 gr di vino
- • 50 gr di aringa affumicata
- Per lo sgombro:
- • 4 filetti di sgombro
- • 100 gr di sale
- • 100 gr di zucchero
- • Agrumi q.b.
- • Erbette aromatiche q.b.
- • Trucioli di castagna q.b.
- Altri ingredienti:
- • Burro q.b.
- • Salvia q.b.
- • Lamelle di tartufo q.b.
- • Mela q.b.
Preparazione
Per la pasta: impasta i vari ingredienti e lascia riposare.
Per il ripieno: cuoci le patate in forno a 180° per 30 minuti condite con olio, sale, aglio e rosmarino. Raffredda, schiaccia, aggiungi la provola, parmigiano grattugiato e olio evo.
Componi i ravioli
Per la salsa: riduci insieme tutti gli ingredienti e successivamente frulla.
Per lo sgombro: marina con sale e zucchero i filetti per 15 minuti aggiungendo agrumi ed erbette aromatiche. Sciacqua e affumica con trucioli di castagna.
Per completare il piatto: cuoci i ravioli e mantecali con burro e salvia.
Impiatta aggiungendo la salsa di aringa, lamelle di tartufo, sgombro affumicato e una brunoise di mela.
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