Tripperia ‘O Russ dal 1945 a Sant’Eframo Vecchia a Napoli: una storia di famiglia e di quinto quarto

Pubblicato 2 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Tripperia ‘O Russ
Via Sant’Eframo Vecchia, 68
Napoli
Tel.081 5991701
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Chiuso la domenica

di Carmen Autuori

Né il Risanamento, né la guerra, né la cementificazione selvaggia e le mille contraddizioni che hanno segnato la storia di Napoli sono riusciti ad intaccare il fascino di S. Eframo Vecchia, uno dei luoghi meno raccontati e suggestivi della città. Questa strada, che una volta segnava il confine tra la Napoli urbana e quella rurale, si estende nei pressi del Real Albergo dei Poveri e conserva ancora oggi tracce evidenti del suo passato.

Basta percorrere a piedi quella che un tempo era chiamata Cupa S. Eframo per imbattersi nei resti di antiche case rurali che, nel Settecento, furono trasformate in eleganti ville di campagna circondate da orti magnifici.

Lungo il tracciato antico, all’altezza dell’edicola che ricorda il colera del 1884 – richiamandosi alla precedente croce eretta per devozione dopo la peste del ‘600 – c’è la Tripperia ‘O Russ 1945, fondata da Aniello Daniele. Si tratta di un presidio di tradizione popolare che, attraverso la trippa e più in generale del quinto quarto, racconta l’anima partenopea più autentica.

“La trippa, i piedi di porco, le interiora bollite e condite con sale e limone si vendono per pochi soldi agli angoli delle strade; e il popolo vi si accalca intorno, mangiando avidamente, perché è un nutrimento caldo, forte, che sazia”. Così scrive la Serao ne Il Ventre di Napoli, classificando il quinto quarto come simbolo della sopravvivenza delle classi popolari.

La storia dei Daniele, come si evince dall’insegna del locale, è iniziata nell’immediato secondo Dopoguerra con Aniello che decise d’intraprendere il mestiere di carnacottaio per crearsi un’opportunità di lavoro. Ogni mattina da Casoria, suo paese di origine, si recava con un carrettino a Napoli devastata dai bombardamenti a vendere trippa e centopelli, proprio nei pressi del Real Albergo dei Poveri. I suoi primi clienti furono i tranvieri che lavoravano al deposito ATAN. In seguito, sempre con il carrettino, si spostò in via Tanucci, all’uscita del cinema Corallo dove il pubblico alla fine delle proiezioni era solito acquistare il classico cartoccio di trippa, avvolto nella carta oleata e condito con sale e limone. Oggi l’attività è gestita dal primogenito Vincenzo che con la moglie Lena Iodice, la figlia Manuela, il genero Marco e in sala il nipote Genny, porta avanti un’impresa familiare senza cedere di un passo alla modernità.

Il locale è essenziale, senza fronzoli, né folcloristiche icone della napoletanità: si sviluppa in due ambienti con tavoli ben distanziati, mentre il banco della trippa, accanto all’ingresso, affaccia direttamente sul marciapiede.

È proprio lì che continua a vivere la sua vocazione originaria: servire chi passa, offrendo le classiche vaschette da gustare per strada oppure trippa e altre interiora da portare a casa e cucinare. È questa l’anima di questo street food ante – litteram, semplice e popolare, rimasta intatta nel tempo.

Il re del banco resta Vincenzo che a 76 anni, ogni giorno, mette in pratica con la stessa passione gli insegnamenti di papà Aniello.

<<Accompagnavo papà da Casoria a Napoli sin da bambino e la sera mi addormentavo nella parte inferiore del carrettino durante il viaggio di ritorno – mi racconta indicando una foto d’epoca che ritrae Aniello e il famoso carrettino-. Eravamo 23 figli, di cui 14 viventi, una famiglia numerosissima da portare avanti. Ma mio padre non si è mai perso d’animo, ha sempre guardato oltre, sin dai tempi in cui faceva l’ambulante. Fu uno dei primi carnacottai a dotare il carretto di una protezione di vetro per proteggere le frattaglie dalle mosche e dalla polvere che si alzava dalla strada. Mio padre era così noto in città che si diceva ‘andiamo a mangiare la zuppa di carnacotta da Aniello’. Il nome ‘O Russ è venuto molti anni dopo ispirato dal colore dei miei capelli ereditati da mia madre>>.

Nel 1968 Aniello insieme alla moglie Ninarella ‘a rossa e ai figli, decise di trasferirsi in pianta stabile a Napoli dove, a pochi metri dall’attuale sede, aprì un piccolo locale che proponeva anche dei piatti caldi come la famosa zuppa di carnacotta, una minestra a base di trippa, centopelle e altre interiora preparata nel retrobottega da Ninarella, figura fondamentale nella storia della famiglia: sono sue le ricette dei piatti che ancora oggi vengono proposti nella trattoria.

Nel 1995 Aniello si trasferì in via Sant’Eframo, dove tutt’ora ha sede l’attività. Con il passaggio la tripperia legata alla vendita al banco e al consumo veloce diventò una vera trattoria, ampliando l’offerta dei pasti caldi.

Nonostante il ruolo centrale di carnacottaio resti nelle mani di Vincenzo – oggi affiancato dal genero Marco -, la vera svolta è arrivata grazie alle donne di famiglia. Da Ninarella ‘a rossa a Manuela Daniele, passando per la signora Lena, moglie di Vincenzo, sono state loro l’anima della cucina: presenze costanti ai fornelli e, soprattutto, attente custodi delle ricette della tradizione.

<<Sono stata felice di seguire le orme di mamma e nonna – racconta Manuela, oggi cuoca della trattoria -. Nella vita avrei dovuto fare tutt’altro, ma quando per alterne vicende è stata necessaria la mia presenza qui, ho accolto senza esitazione l’invito di mio padre. Ho iniziato come cassiera, anche se la mia passione è stata sempre la cucina. D’altra parte, ho avuto due grandi maestre nonna Ninarella che ha modificato l’antica ricetta della zuppa di carnacotta (una volta si faceva solo con le interiora bollite) aggiungendo una serie di odori che hanno reso il piatto speciale e mia madre che a soli 14 anni affiancava la suocera in cucina>>.

Quello che colpisce di questo locale – a parte il ricchissimo banco all’ingresso che accoglie i clienti con le diverse qualità di trippa, la matrice (la parte dell’intestino dove si sviluppa la parte riproduttiva dell’animale), le zampe, il muso, la pariata, la mammella e ‘o ‘mbullett che in Toscana è conosciuto come lampredotto – incorniciato da magnifici limoni di Sorrento, è il profumo di pulizia. Un dettaglio non scontato in locali di questo tipo.

Questa sensazione nasce da una scelta precisa: qui non si vendono interiora crude.

Tutto viene accuratamente lavorato e cotto nel laboratorio di Afragola, per poi arrivare a Napoli già pronto per la vendita al banco o per essere cucinato.

I piatti de ‘O Russ

Immancabile il mix di piede, callo di trippa, centopelli, matrice e mammella irrorato da abbondante succo di limone, in sostanza il tipico cibo da strada servito per antipasto.

C’è anche la versione estiva con pomodori da insalata, cetriolo, cipolla, basilico, carota che, in omaggio ad un cliente che aveva suggerito l’abbinamento con le verdure di stagione, si chiama Trippa alla Buonocore

Sempre presente la zuppa di carnacotta, piatto simbolo della tripperia ‘O Russ, una minestra leggermente brodosa a base di trippa, centopelli e pariata, aromatizzata con sedano carota, cipolla, un’idea di pomodoro e parmigiano, invece nella Pusecchia trippa e centopelli sono sommersi da un succulento sugo di pomodoro piccante.

Sempre in menù la trippa con i fagioli e quella con le patate, insieme alla zuppa di soffritto che invece è realizzata con le interiora del maiale: trachea, polmone, cuore, fegato, cuore, il tutto prima fritto con lo strutto e poi cotto in una densa conserva di pomodoro.

Straordinari gli spaghetti con trippa e patate.

Abbiamo chiesto a Manuela cosa ha ispirato questa ricetta inedita di rara bontà.

<<L’idea nasce da un piatto tipico napoletano, ‘o ruot o furno, che a Pasqua prevede il capretto o l’agnello, le patate, la cipolla e un po’ di pomodoro cotto in teglia (in napoletano ruoto) nel forno. Il fondo, che racchiude tutto il sapore, viene usato per condire la pasta. Allora abbiamo pensato di sostituire la carne con la trippa. È stato un vero successo: oggi è richiesto tanto quanto la zuppa di carnacotta>>.

In fondo, come la strada che la ospita, anche la Tripperia ‘O Russ 1945 ha attraversato trasformazioni e passaggi generazionali senza perdere la propria identità. E lo fa attraverso il quinto quarto che diventa filo conduttore tra passato e presente.

I Daniele non raccontano una tradizione, ma la praticano ogni giorno. Per questo sono preziosi.

Tripperia ‘O Russ
Via Sant’Eframo Vecchia, 68
Napoli
Tel.081 5991701
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Chiuso la domenica

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