di Ugo Marchionne
A Piazza San Pasquale di ristoranti se ne sono visti davvero tanti e di ogni genere, ma ogni tanto dal cilindro salta fuori quel concept innovativo e sorprendente che cambia le regole del gioco. Unio Cucinabar è proprio questo, un locale in cui poter bere un cocktail, stappare una bottiglia di champagne o un bel vino, degustando una cucina contemporanea in cui la qualità della materia prima è corroborata dalla cucina dello chef Danilo Viola, un giovane già affermato nell’ambiente che sembra aver trovato nella progettualità del patron Vincenzo Guarino, una missione in cui credere.
Spagna, Italia, Francia passando per il Giappone. Le influenze culturali sono davvero moltissime e permeano tutto il concept gastronomico. Unio, dal latino unione. Unione di culture e condivisione delle portate, convivialità in stile Tapas. Il ristorante è davvero curatissimo, giovane e spregiudicato. Gli esterni a vetrina danno piena resa di quello che sono gli interni, luminosi e ricercati. Poco, quasi nulla è lasciato al caso complice la volontà di voler creare un Tapas Bar con cucina gourmet passatemi il termine, in cui esser felici e godere della convivialità.
La proposta si basa sulla condivisione, di cui i fritti di Danilo Viola rappresentano l’apice. Crocchetta sferica di pasta e patate con maialino sfilacciato. Fritto di pescatrice con maionese di Sorrento & Camomilla. Fish & Chips di Baccalà con Ketchup di Datterino allo zenzero. Londra incontra Napoli. Poco fumo, tanto arrosto. Sulle panature il gioco di Danilo è di ragionamento e cuore. La crocchè ad esempio è impanata in una farina di patate che ricorda il Panko giapponese. Tanto cuore e tanta testa dietro fritti piacevoli e confortevoli senza mai esser banali. Le salse sono davvero da capogiro.
Eccezionale la tartare di carne di Io Sono La Chianina, con potage di friarielli & crumble di provola affumicata, una delle migliori tartare di manzo mai assaggiate. La componente vegetale estratta dallo chef Viola vale il prezzo del biglietto. Piatto estetico e di sostanza. Consigliatissimo. Mediterraneo e materico.
Complemento ad uno di questo piatto, uno dei miei champagne preferiti a tutto pasto. Louis Roderer Cristal 2009. Carta degli Champagne e dei vini in costante evoluzione per Unio, che già adesso però registra un ottima consapevolezza di se stessa. I grandi nomi sono presenti così come piccole realtà. Può diventare uno dei locali della Napoli da bere, per la proposta e per la location. Su questo c’è da scommettere.
Due dei piatti più iconici del menù di Danilo Viola rappresentano un viaggio di terra e mare. Polpo alla Genovese su fonduta di Parmigiano Reggiano e il Filetto di Roberto D’Andrea panato al camino. Echi di Davide Scabin si rincorrono a Chiaia. Ottiimamente eseguito e ben presentato. Un gran piatto. Il polpo rappresenta bene la filosofia dello chef. Una Napoli rivisitata con buona mano e grande materia prima. Morbidezza e rotondità si rincorrono compiutamente.
Giappone evidentissimo nel carpaccio di manzo con germogli e maionese japan. Soia, Teriyaki e senape. Ricorda un po’ i carpacci di Kobe rivisitati in chiave di commistione. La selezione di carne è davvero eccelsa. Quì la materia prima brilla per consistenza e scioglievolezza al morso. Sapidità spinta ma per via retronasale si percepisce distintamente il contributo aromatico della soia.
Il successo di pubblico soprattutto più giovane è assicurato da piatti quali il Carpaccio di Salmone, Acqua di Cozze & Datterino Confit. Mancano le paste che speriamo possano esser recuperate in una qualche forma, ma il livello di questi piatti da convivio sono nettamente al di sopra della media alta cittadina.
Vegetali interessantissimi. La sezione del menù dei vegetali di questo conciso menù tripartito è di gran spolvero.
Conclusioni
A mio modesto avviso Unio Cucinabar si pone come una delle novità di cucina giovane più interessante del momento. Una cifra gastronomica finalmente adatta alla location e al contesto. Chiaia, soprattutto i suoi giovani si meritavano un locale del genere, un locale della felicità e perchè no anche del sano gastrofighettismo. Staremo a vedere come la cucina di Danilo Viola evolverà, ma già adesso stupisce per compiutezza e semplicità tale da fugare qualsiasi scetticismo.
Unio Cucinabar
Piazza S. Pasquale 16
80100 Napoli
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