di Maura Ciociano
La storia della pasticceria Macellaro ha inizio nel 1942 in un campo di concentramento in Rhodesia. Il nonno di Pietro, suo omonimo che svolgeva l’attività di muratore, in Africa incontra Ferdinando Guariniello, anch’egli prigioniero, primo pasticciere al Caflisch di Napoli. Durante la prigionia costruiscono un forno a legna e preparano tante specialità: le morzellette, biscotti di frolla tagliati a lama, le paste di mandorla, i sosamielli e gli amaretti, i mostaccioli, la pizza palomma e le paste di mandorla.
Nel 1947, finita la prigionia, Pietro Macellaro senior torna nel Cilento e, abbandonato il lavoro di muratore, si dedica completamente all’arte pasticcera. Nel 1948 compra le prime attrezzature ancora conservate gelosamente dal nipote. Nello stesso anno, appena sposato, si reca in Brasile, luogo che gli aveva dato i natali per il viaggio di nozze e lì per i quattro anni successivi produce a mano 400 sfogliatelle al giorno distribuite nei bar della città di Sào Paulo.
Tornato nel Cilento, modernizza il suo laboratorio e apre un punto vendita in cui lavorerà fino al 1998, anno in cui l’attività passerà nelle mani di suo nipote. Il giovane Pietro, dopo essersi diplomato all’Etoile di Venezia, decide di dare una forte spinta innovativa ai prodotti dolciari della terra cilentana, partendo dalle materie prime coltivate nella sua azienda agricola: olio extravergine di oliva, mandorle, uva passa, albicocche, mele annurche, percoche, melograni, ciliegie, castagne ed erbe aromatiche d’ogni tipo.
Ad aiutare Pietro c’è la compagna Raffaella Resca, che dopo aver trascorso vari anni in Spagna, ricoprendo l’incarico di consigliere del Comitates di Madrid, da qualche tempo è rientrata in Italia. Pietro, pur di avere materia prima di qualità elevata per le sue creazioni, trascorre molto tempo in campagna, Raffaella, invece, si occupa delle confezioni dei prodotti realizzate con materiali naturali: mazzetti di lavanda, ghiande, bacche e fiori secchi.
Il maestro Pietro non usa margarine, solo burro, panna fresca, olio extravergine di oliva e frutta di stagione. Ogni prodotto viene controllato in maniera certosina, perché il risultato finale non solo deve essere un elaborato di grande maestria, ma deve avere una filiera trasparente e rintracciabile, cercando di utilizzare il più possibile prodotti della sua azienda e in aggiunta il burro di bufala prodotto dai caseifici della vicina Paestum, le farine dei migliori mulini del Cilento, i pistacchi di Bronte e la tonda di Giffoni.
I lavorati, tutti esclusivamente artigianali, sono di una qualità altissima. A Natale e a Pasqua si producono panettoni e colombe all’olio extravergine di oliva con pezzetti di olive nere, che Pietro definisce semicandite, noci e gocce di puro cioccolato. La specialità è il Pan Brigante – ideata per rievocare il brigante Tardio – un lievitato simile al panettone farcito con frutta secca e canditi. Si realizzano cioccolatini ripieni di una ganache cremosa all’olio extravergine di oliva, al vino rosso barricato, ai fichi, alle nocciole e al miele del Cilento. I biscotti Locos sono realizzati con burro di bufala, cioccolato e mandorle e i Namaì con nocciole, burro di bufala e cacao, secondo un’antica ricetta del nonno.
Di grande originalità sono le confetture agrodolci ottime da abbinare a formaggi, bolliti e carni alla griglia, tra queste le più particolari sono: la confettura agrodolce di fichi e cipolle, la composta di pomodori verdi e agrumi, la composta di meline selvatiche e anice stellato, la gelatina di uva bianca allo zafferano, la confettura di fichi bianchi e the verde. E poi torte di ogni tipo tra cui la delizia del Cilento con ricotta, pere e fichi del Cilento, Ronna Munacelle biscotti di frolla alle nocciole di Giffoni ricoperti da una crema al caramello e uno strato di pere a cubetti, Rapsodia alla cannella, cioccolato, creme broulé e bavarese alla cannella.
Il maestro raggiunge il culmine della sua arte nelle monoporzioni che seguono la stagionalità dei prodotti, Bacco, una delizia con mousse di cioccolato al latte e cuore di vino Aglianico del Cilento, Fragomela, bavarese di mele con cuore morbido di fragole, Perlanera crema di ricotta di bufala, arancio candito e cioccolato fondente finissimo, Malaga, mousse di ricotta di bufala con uvetta passa macerata al rhum e corbezzolo.
Anche se la pasticceria Macellaro ha iniziato, con il nonno, l’attività producendo specialità dall’influenza spiccatamente napoletana, l’iniziativa imprenditoriale del giovane Pietro, con un progetto agroalimentare di grande qualità, che prevede la produzione e la rivisitazione delle materie prime, è la giusta via per dare una nuova e originale identità alla cultura dolciaria di questo territorio.
Pasticceria Azienda Agricola Pietro Macellaro
Contrada Campo
Valle dell’Angelo (Sa)
Tel. Cell. 328 6188973 – 347 7303534
www.pietromacellaro.it
info@pietromacellaro.it
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