di Emanuela Sorrentino
Il ristorante di Napoli Baccalaria (piazzetta di Porto, 4) con il patron Toti Lange e lo chef di casa Rosario Coppola è il primo campano ad essere insignito e quindi a fregiarsi del titolo di affiliazione alla Dogale Arciconfraternita del Baccalà Mantecato (il baccalà dei veneziani). Una notizia arrivata al termine della cena a sei mani “Sulle Rotte del Baccalà, Napoli incontra Venezia con il suo mantecato”, con ospite lo chef veneziano Franco Favaretto del ristorante Baccalàdivino di Mestre e della prima chef “baccajuola” Antonella Rossi (nominata dall’omonima Accademia) e insignita dello stesso riconoscimento.
Allo chef veneziano Favaretto il compito di sovrintendere alle affiliazioni di nuovi ristoranti che possono fregiarsi del titolo loro riservato dalla Dogale Confraternita nata nel 2001 su impulso di Dino Boscarato, patron del ristorante dell’Amelia di Mestre (VA).
La Dogale Arciconfraternita divulgare e promuovere la ricetta storica stabilita in un preciso disciplinare. Il direttivo oggi comprende un Doge (Maurizio Scarpa) e un consiglio di Dieci denominati Savi. Durante la cena presentato il progetto “vini da terre estreme” in sintesi vini eroici di Alvaro de Anna con la degustazione di vini dei Fratelli Biagi (Abruzzo) con i vini eroici del Gran Sasso e di Tenuta Stella, in provincia di Gorizia, con il produttore Alberto Faggiani.
A contribuire alla serata con gli associati dell’Accademia di Cucina Napoli Capri presieduta dalla giornalista Santa Di Salvo, anche l’esperta Antonietta Tummolo.
Nell’accogliente atmosfera de locale guidato con passione e competenza da Toti Lange il menu desgustazione ha previsto: Il Baccalà napoletano racchiuso in una croccante nella sfogliatella l’entrée dello chef di casa Coppola, seguito dal Baccalà mantecato di Favaretto, dal delicato Coronel Tonnè, uno dei classici di Baccalaria: un filetto di stoccafisso lesso su misticanza, salsa tonnata e capperi, Antonella Rossi ha proposto poi il Pacchero con Baccalà con pomodorini al forno, olive, capperi e altro classico della casa il Coronello della devozione: filetto di stoccafisso arrosto con il suo rinforzo di cavolfiore , giardiniera, scarola riccia, olive e acciughe. A chiudere la cena, dopo la cerimonia di consegna di targhe e riconoscimenti, il classico babà napoletano.
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