di Marco Contursi
Una casa che cucina
Questo per me è il complimento migliore che si può fare a un locale, sia esso una trattoria o un agriturismo, come in questo caso.
Perché vuol dire, cibi genuini, preparati bene, ma soprattutto una accoglienza calda e familiare, ben lontana dal clima asettico e impettito, che si respira in tanti locali di “fascia alta”.
Villa Mara, a Giffoni Valle Piana, è una casa che cucina.
Villa Mara è un posto in cui non vedi l’ora di ritornare.
Mara è l’angelo del focolare e col figlio Carmine si farà in quattro per accontentare ogni richiesta, vedi un peperone crusco appeso e voilà, finisce in padella pure se non preventivato. Papà Generoso invece è sui monti a cercare funghi e tartufi, di cui è un esperto cavatore. Gran parte delle materie prime, sia vegetali che animali, è di loro produzione. Un pranzo qui è un viaggio tra i sapori contadini di questa terra famosa per la nocciola.
L’ antipasto spazia dalla purea di ceci con porcini e tartufo, ai salumi (ottima la soppressata), ai sottoli (chiodini e zucca doppio slurp), e poi ancora caciocavallo alla brace con tartufo, frittelle di chiodini e polpettine varie, una gustosa trippa coi fagioli di Controne, tutto buonissimo, sapori non omologati da processi produttivi industriali.
La lasagna tradizionale è bella ricca, con uovo sodo, polpettine e salsiccia secca e sarebbe stata perfetta se la sfoglia superiore fosse stata più croccante, quasi biscottata, come piace a me.
Il tagliolino burro e tartufo ci racconta delle camminate di Generoso tra questi boschi. Tutta la pasta è fatta a mano, naturalmente.
Secondo? SECONDI!!! Il cotechino è cotto sotto la cenere del camino e sposa i broccoli, il coniglio stufato, lentamente, sempre nel camino, mentre il cinghiale è tirato al vino, un aglianico di Taurasi che troverete anche nel calice. Finito? Macchè.
C’è il peperone crusco e le patate fritte coi porcini. E ancora le castagne, le nocciole, l’uva corniola sotto spirito, il pasticciotto, gli struffoli, gli infusi di Mara, tra cui uno strepitoso nocillo.
Tavola robusta, per stomaci rodati.
Quanto si sta bene, ora a febbraio a Villa Mara. E figuriamoci in primavera o in estate, quando le giornate sono miti e nei boschi escono asparagi selvatici, cicoria, gallinacci, morchelle, ovuli.
Però, il cotechino sotto la cenere ad agosto non si può fare…..o forse sì???
p.s. Abbiamo bevuto bene, il vantaggio di stare a pranzo con 5 produttori …..ancora auguri Mario.
Villa Mara
via Paratino 17 Giffoni Valle Piana – Sa
tel 327 6883879
Prezzo medio 35 euro. Solo su prenotazione.
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