di Floriana Barone
A 180 g Pizzeria Romana Jacopo Mercuro guida il nuovo corso della pizza romana, dopo la recente separazione da Mirko Rizzo. La sua è la pizza romana del futuro, un prodotto nuovo per la Capitale, nel quale Jacopo si identifica perfettamente. In questi due anni a Centocelle i due ex soci hanno quasi stravolto l’impostazione classica della pizzeria romana, dall’impasto ai fritti.
E oggi il giovane Mercuro scommette tutto su un menu “futurista”, con sorprese che svecchiano il concetto di pizza romana, come la nuova proposta con lo speciality coffee. Tra i fritti, in continua rotazione, meritano un assaggio la carbonara di carciofi (3,5€) e i ravioli ricotta e spinaci con mayo agli agrumi (5€).
L’ambiente è piccolo, ma sempre molto accogliente e vivace: 180 g Pizzeria Romana può ospitare 55 coperti. Jacopo sforna 200 pizze al giorno, arrivando anche a coprire 3 turni nel fine settimana. Qui il menu è in continua evoluzione: le lavagne poste sulle pareti sono un punto di riferimento nella sala e indicano ai clienti le proposte imperdibili della settimana, oltre alle birre artigianali selezionate da Jacopo.
Tra “Gli antipasti ar piatto” il menu propone un “focaccione doppio strato co’n botto de mortazza” (10€) e una sezione dedicata alle bruschette su ciriola, come quella con “crema de mascarpone e sarsicia de li castelli” (3,5€) e un’altra riservata alle pizze fritte (7€).
I supplì di pasta sono ormai una delle specialità della casa: impossibile non iniziare dal tonnarello cacio e pepe (3€).
Impasto indiretto e lunghi tempi di fermentazione: l’impasto di Jacopo parte da un prefermento con 80% di biga e riposa a 20° per circa 18 ore. A 180g si utilizza una farina di grani italiani di bassa forza con germe di grano vivo; poi si rinfresca con il 20% di farina debolissima, come il farro. Alla fine Jacopo forma le palline, attende altre 2-3 ore per lavorare i panetti e stenderli a mano: il tempo totale di maturazione dell’impasto si aggira intorno alle 22 ore con idratazione massima tra il 60 e il 62%. La pizza cuoce nel forno a gas Valoriani in 2 minuti, massimo 2 minuti e mezzo a 330-350°.
La pizza di 180° non è la stessa degli esordi: l’evoluzione dell’impasto è stata costante e abbastanza evidente. Al morso si avverte una piacevole morbidezza e sorprende la fragranza sul bordo: la sua è una pizza friabile, asciutta e ben cotta, molto lontana dall’eccessiva secchezza che caratterizza alcune pizze tradizionali della Capitale. Per le materie prime, qui esistono poche certezze: la porchetta della Norcineria Bernabei dal 1912 (Marino), il fior di latte e la ricotta di Alveti &Camusi (LT), la selezione di formaggi come la bufala e qualche salume di Dol, Di Origine Laziale, pomodoro Gustarosso, altri salumi da Pork’n‘Roll, come il capocollo e olio evo Flaminio.
Oltre alle pizze tradizionali, come la Margherita (7€), la Napoli (8€), la Boscaiola (8€), la Patate, pancetta e caciocavallo silano (8€) è gustosa e ben bilanciata.
In lavagna si può scegliere tra alcune proposte che mixano tradizione e ingredienti di stagione, come la pizza con prosciutto cotto alla brace di Pork’n’Roll, stracciatella, carciofi alla romana e mentuccia (13€) o quella con misticanza selvatica ripassata, lardo speziato e affumicato, crema di zucca arrostita e arachidi pralinate (12€).
Da febbraio sarà disponibile anche una pizza pensata insieme a Coffeeandlucas, Federico Pezzetta di Romedia Studio, che unisce lo specialty coffee con l’idea di un english breakfast: la Roman breakfast sarà con base bianca, lardo speziato e affumicato, crema di uovo aromatizzata al caffè, conciato di San Vittore e caffè macinato fresco Finca La Colombia di Ditta Artigianale.
I dolci sono tutti homemade da Jacopo, che ha una genuina passione per la pasticceria. Con i dessert il pizzaiolo rimane ancorato alla tradizione, ottenendo comunque ottimi risultati: in carta sono presenti il tiramisù (4,5€), la crostata ricotta e visciola (4,5€) e il maritozzo con lievito madre, realizzato ad arte (5,5€).
La carta dei vini non è corposa e comprende 6 bianchi e 6 rossi, oltre a qualche bollicina. Ma Jacopo cercherà presto di introdurre anche qualche etichetta di vino naturale. Le birre, invece, parlano italiano, ad eccezione della 3 Fonteinen Geuze (37 cl a 13€): in lavagna attualmente ci sono Pils, Ipa e Bock alla spina (5€), Cr/ak- After Sauna Pils (400 ml, 7€), Crack- Mundaka Session Ipa (400 ml, 7€), Extraomnes Straff Tripel (33 cl, 6€) e l Cr/ak 2020 (400ml, 7€). Nel 2020 il nuovo corso firmato Mercuro porterà qualche grande novità: a settembre, forse, arriverà una nuova 180g Pizzeria Romana, probabilmente a San Giovanni o comunque verso il centro città.
180g Pizzeria Romana
Via Tor de’ Schiavi, 53,
00172 Roma
Aperto a cena. Giorno di chiusura: il martedì
Tel. 391/144 6575
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