Quando si parla di Paestum, il pensiero corre immediatamente ai templi dorici, simbolo universale della Magna Grecia. Eppure esiste un’altra storia che da secoli accompagna quelle pietre monumentali e che, in qualche modo, ne completa il racconto. È la storia della bufala, delle masserie, dei pascoli della Piana del Sele e di una civiltà rurale che ha modellato il territorio ben prima che la mozzarella diventasse uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo.
Da questa consapevolezza nasce il progetto culturale ideato da Renato Di Filitto, fondatore del Museo della Bufala e della Mozzarella di Paestum, che domenica 28 giugno, presso Agribios di via Spinazzo a Paestum, presenterà il Manupressum e inaugurerà la mostra “Paestum. Il paesaggio continua. Quando la bufala riconobbe Paestum”.
Più che un nuovo prodotto, il Manupressum si presenta come un esercizio di memoria. Il nome deriva dall’espressione latina manu pressum, “premuto con la mano”, e richiama un gesto antico che diventa strumento di ricerca sulla pasta filata di bufala. Cambiando la forma cambia infatti anche la percezione sensoriale: la superficie aumenta, il rapporto con il siero si modifica, la consistenza evolve. Non una nuova mozzarella, dunque, ma una riflessione culturale sulla mozzarella stessa e sulla capacità della forma di influenzare gusto e esperienza.
L’ispirazione affonda le radici nel Mediterraneo antico. Le tecniche di lavorazione del latte hanno attraversato nei secoli popoli, commerci e civiltà. Aristotele descriveva già l’impiego del lattice di fico come coagulante naturale, mentre le conoscenze casearie viaggiavano insieme agli uomini lungo le rotte del mare. Il Manupressum prova a tenere insieme tre universi che a Paestum convivono da sempre: la Magna Grecia, la civiltà bufalina e la cultura agricola del Cilento.
L’idea si inserisce nel più ampio lavoro di valorizzazione portato avanti dal Museo della Bufala e della Mozzarella, una realtà unica nel suo genere. Non un semplice museo del gusto, ma un museo antropologico che attraverso oltre cinquemila reperti, documenti, fotografie e attrezzi racconta il lavoro quotidiano di allevatori, casari, butteri e mungitori che hanno costruito nei secoli l’identità della Piana del Sele.
Proprio questa prospettiva emerge anche dalla mostra che sarà inaugurata contestualmente. Attraverso incisioni, dipinti e testimonianze storiche, il percorso espositivo restituisce un’immagine spesso dimenticata di Paestum. I viaggiatori del Grand Tour, da Goethe a Hackert, non descrivevano infatti i templi come monumenti isolati, ma come elementi immersi in una campagna popolata da mandrie di bufale, cavalieri e comunità agricole. Per secoli il paesaggio archeologico e quello produttivo hanno costituito un unico racconto.
Il valore del progetto sta proprio qui: ricordare che la mozzarella non è soltanto un prodotto gastronomico, ma il risultato di una lunga storia sociale, economica e culturale. Una storia fatta di uomini, animali, acqua, lavoro e conoscenze tramandate nel tempo. A Paestum, dove archeologia e agricoltura continuano a convivere, il Manupressum diventa così un pretesto per rileggere il territorio e la sua identità più profonda, riportando al centro una civiltà che ancora oggi continua a vivere e a raccontarsi.
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