di Tommaso Esposito
Finalmente una buona e bella notizia: i formaggi a lunga stagionatura e quelli blue erborinati fanno bene al fegato, abbassano la pressione, prevengono infarto cardiaco e ictus cerebrale.
Insomma il Provolone del Monaco e il Caciocavallo Podolico fanno campare più a lungo.
E’ quanto emerso da una ricerca pubblicata su Medical Hypotheses.
I ricercatori hanno preso in esame il cosiddetto “paradosso francese” il fenomeno per il quale in Francia la mortalità per malattie cardiovascolari è fra le più basse al mondo nonostante l’elevato consumo di acidi grassi saturi contenuti anche nei formaggi.
Naturalmente sono state prese in considerazione anche le altre variabili che riguardano i Francesi come la possibile protezione rappresentata dal vino rosso; il consumo di porzioni di cibi più contenute rispetto ad altre popolazioni nonché il minor numero di occasioni alimentari; la regolare pratica dell’ esercizio fisico; i più elevati consumi di frutta e verdura ricchi di flavonoidi, fitosteroli e fibra alimentare.
Nonostante ciò i ricercatori ipotizzano che il consumo di formaggio, alcune varietà in particolare, possa avere un ruolo significativo nella prevenzione delle malattie.
Essi hanno studiato con particolare attenzione i peptidi bioattivi, che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Alcuni di questi peptidi bioattivi potrebbero avere un impatto sul sistema cardiovascolare con un’azione antitrombotica e il potenziale effetto favorevole sulla pressione sanguigna. Sono stati studiati anche gli altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati compreso il sodio che potrebbe invece avere un effetto opposto.
In conclusione però gli studiosi hanno dimostrato che nel formaggio sono stati identificati alcuni peptidi bioattivi in grado di inibire l’enzima ACE e quindi hanno un possibile effetto antipertensivo come alcuni tra i farmaci più noti. Gli ace inibitori e i sartani.
È stato suggerito che alcune di queste proprietà vantaggiose del formaggio appaiano durante il processo di maturazione: per esempio, in animali da laboratorio, il formaggio a lunga stagionatura si è rivelato avere un impatto più favorevole sulla tolleranza al glucosio, la steatosi epatica e lo stress ossidativo del tessuto adiposo rispetto a formaggi di stagionatura più breve.
Altri vantaggi potrebbero presentare i formaggi erborinati e a crosta fiorita (come gorgonzola, roquefort, camembert) per la presenza di muffe che favoriscono la formazione di sostanze, come le andrastine A-D, inibitori della farnesil-transferasi, uno dei principali enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo.
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