Benedetto Di Lorenzo dell’Hotel Salastrains a St.Moritz (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Cappelletti romagnoli in tarantella di gambero rosso.
L’idea per questa ricetta nasce dall’amore di Benedetto per la pasta e per gli ingredienti della sua terra, la Sicilia: tutti gli ingredienti di questo piatto sono infatti pensati per raccontarne l’identità. Inoltre, gli ingredienti presenti sono a km 0, ad esprimere quindi non solo un legame con il territorio, ma anche un approccio sostenibile alla cucina, attento alla riduzione degli sprechi e dell’impatto ambientale.
Ingredienti
Per la pasta fresca
• 500 g di farina 00
• 5 uova medie
• un pizzico di sale
Per la farcia
• 300 g di ricotta di pecora
• 200 g di gambero rosso
• 30 g di basilico fresco
• olio Extra Vergine d’Oliva qb
• sale qb
• noce moscata qb
Per la mousse di ricotta
• 300 g di ricotta di pecora
• 40 g di olio Extra Vergine d’Oliva
• scorza di limone qb
Per la bisque di gambero rosso
• 80 g di cipolla bianca
• 50 g di sedano
• 70 g di carote
• 30 g di olio Extra Vergine d’Oliva
• 60 ml di vino bianco
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 900 ml di acqua fredda
• sale qb (circa 6-8 g)
• 5 foglie di kefir lemon
Per la pasta sigaretta (cialdine di gambero)
• 50 g di albume
• 50 g di zucchero a velo
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 20–30 g di polvere dei carapaci di gambero
Per la decorazione del piatto
• mandorle tostate qb
• micro foglie di finocchietto selvatico qb
• olio Extra Vergine d’Oliva qb
Procedimento
Per la pasta fresca
Versare la farina su di un piano da lavoro, creando una fontana, rompervi al centro le uova e aggiungere un pizzico di sale. Sbattere le uova con l’ausilio di una forchetta, incorporando gradualmente la farina, e lavorare l’impasto energicamente per 10-12 minuti fino ad ottenere una massa liscia, elastica, omogenea e non appiccicosa. Formare una sfera con l’impasto, coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti, dopodiché stendere la sfoglia e ritagliarla dando la forma dei cappelletti.
Per la farcia
Sgusciare i gamberi, eliminandone il filo intestinale, e tagliarli grossolanamente realizzando una tartare. Tenere da parte una quantità di tartare per la decorazione del piatto.
Versare la ricotta di pecora in una ciotola, un filo di olio Extra Vergine di Oliva e lavorare il composto con una frusta, fino ad ottenere una consistenza omogenea e cremosa. Setacciare la ricotta attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi e ottenere un ripieno più liscio ed elegante.
Tagliare finemente il basilico alla julienne.
In una ciotola, unire ricotta, gamberi e basilico, aggiungere sale e noce moscata, amalgamare delicatamente fino ad ottenere un composto uniforme. Trasferire il ripieno in una sac à poche e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la mousse di ricotta
Setacciare la ricotta al fine di renderla liscia e vellutata, dopodiché montarla con l’ausilio di una frusta aggiungendo un filo d’olio e la scorza di limone.
Per la bisque di gambero rosso
In una casseruola, scaldare un filo d’olio, poi aggiungere carapaci e teste dei gamberi, avendo cura di schiacciarli bene. Lasciar tostare per 5-7 minuti. Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano e aggiungerli nella casseruola, lasciando rosolare per 8-10 minuti fino a quando non risulteranno ben caramellati. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, dopodiché aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar soffriggere per un minuto. Infine, coprire con 900 ml di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, portare a leggero bollore e lasciar cuocere per 40-45 minuti. Aggiustare di sale.
A cottura ultimata, frullare il composto con l’ausilio di un mixer ad immersione, dopodiché filtrare il tutto primo con un colino grosso e poi con un colino a maglia fine o chinoise. Se necessario, riportare il composto sul fuoco e lasciar ridurre fino a quando non raggiungerà la densità desiderata.
Infine, a fine cottura, lasciare infondere con le foglie di kefir lemon.
Per la pasta sigaretta (cialdine di gambero)
Mescolare insieme albume, zucchero a velo, burro e farina, dopodiché aggiungere la polvere dei carapaci di gambero. Stendere il composto ottenuto su dei tappetini e cuocere in forno a bassa temperatura fino ad ottenere delle cialde sottili e croccanti.
Composizione
Farcire i dischi di pasta con il ripieno, richiudere i cappelletti con cura e riporli su un vassoio leggermente infarinato. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora per stabilizzare la forma. Cuocere i cappelletti per circa 6 minuti in abbondante acqua bollente. Scolare delicatamente la pasta al dente e trasferirla in una ciotola con un filo di olio Extra Vergine d’Oliva per renderli lucidi e profumati.
Sul fondo di un piatto, disporre la bisque di gambero rosso e adagiarvi al centro i cappelletti ripieni, alternando la disposizione di quenelle di tartare di gambero e mousse di ricotta.
Al centro, decorare con delle mandorle tostate tagliate grossolanamente.
Ultimare il piatto con un filo d’olio Extra Vergine d’Oliva, cialdine al gambero e micro foglie di finocchietto selvatico.
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