Carbonara al sole: la ricetta di Raimondo Trova

Carbonara al sole: la ricetta di Raimondo Trova

Raimondo Trova di Bonnie & Clyde – Friggitoria e sfiziosità romane a Milano (MI), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Carbonara al sole.

La ricetta di Raimondo nasce dal suo desiderio di reinterpretare la carbonara presentandola sotto una forma diversa: utilizza la focaccia in teglia come base gastronomica, mantenendo i sapori identitari della ricetta originale ma alleggerendone la struttura e rendendola contemporanea.

Ingredienti

Per la focaccia

• 500 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 400 g di acqua

• un cucchiaino e mezzo di lievito secco – Mulino Caputo

• 12 g di sale fino

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

• polvere di curry qb

Per la farcitura

• 150 g di guanciale di Norcia

• 120 g di tuorli d’uovo pastorizzati

• 80 g di pecorino Romano DOP grattugiato

• pepe nero in grani qb

• olio Extra Vergine di Oliva al rosmarino qb

Procedimento

Per la focaccia

Unire la farina, il lievito e la polvere di curry ed iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben idratato. Successivamente, aggiungere il sale e l’olio, continuando a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento.

Lasciare riposare l’impasto, coperto, per un’ora a temperatura ambiente, al fine di avviarne la fermentazione, dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per 48 ore.

Estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore, ungere abbondantemente una teglia e stendervi delicatamente l’impasto, avendo cura che non si sgonfi.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 320 °C per 8 minuti circa.

Assemblaggio e composizione

Una volta ultimata la cottura, all’uscita dal forno, completare la focaccia aggiungendo l’olio Extra Vergine di Oliva al rosmarino applicato a caldo e lasciarla riposare su una griglia per circa due minuti prima del taglio.

Sulla superficie della focaccia distribuire il guanciale di Norcia, precedentemente rosolato a bassa temperatura al fine di renderlo croccante e asciutto.

A seguire, aggiungere la crema all’uovo, ottenuta mantecando a freddo i tuorli d’uovo pastorizzati con il Pecorino Romano DOP grattugiato.

Ultimare con del pepe nero tostato e macinato fresco e con una spolverata di Pecorino Romano DOP.