Le pietre; i muretti a secco, il vento; la brezza del mattino in autunno; la neve e il gelo tagliente in inverno, questa è la murgia pugliese, un territorio aspro duro, di cui ho già parlato e, della similitudine con il Carso Friulano e altri territorio dove è la pietra a dettare legge.
In questo quadro, in apparenza, desolante, brullo e inospitale, molti popoli come i pugliesi hanno saputo adattarsi. A forza di braccia e sudore hanno saputo trarne il meglio, lasciandoci un’eredità cultura ed enogastronomica, di cui oggi ne andiamo orgogliosi.
Tanti sono i piatti nati dalla povertà e dalla scarsità dei prodotti presenti in questa terra poco ospitale, fra tutti, a mio parere è il “Cardo Spinoso”, una pianta strisciante a prima vista non commestibile, ma, assieme ad altri ingredienti dello stesso territorio, diventa un piatto da re.
Capita una sera, come tante altre, che faccio visita ai miei amici ristoratori, e l’Ospite stavolta è Luciano Matera de “Il Turacciolo” ad Andria (Ba), che mi propone un menu a base di piatti murgiani, come i Carciofi in tegame, le Cicorie selvatiche con pane tostato, e un piatto di Cardi Spinosi con Uovo e formaggio, una ricetta che possiamo definire piatto unico a tutti gli effetti.
Sostegno dei contadini, dopo il duro lavoro nei campi pietrosi: perché non sono stati quelli del nord a inventare il turno di lavoro unico fino al tardo pomeriggio. I nostri nonni, partivano la mattina, chi in bici e chi in calesse, con la zappa legata al portapacchi, e dovevano prima affrontare il lungo viaggio mattutino e poi quello di ritorno la sera; e prima di rientrare raccoglievano quello che potevano (in base alla stagione) per l’unico pasto che gli competeva: cicorie, lampascioni, Cardi Spinosi e tanto altro.
La versione di Luciano, mi fa spalancare gli occhi, e ve la riporto: i Cardi Spinosi si trovano fra l’autunno e l’inverno, in tutti i paesi all’interno e limitrofi al Parco dell’Alta Murgia.
Io, personalmente, ho onorato un piccolo produttore abruzzese, che produce dei vini di fattura artigianale, lasciandogli personalità e carattere. Non ve li commento perché troverete fiumi di parole su di loro; io oggi, mi limito a berli… grazie
Cardo Spinoso murgiano con uovo e Caciocavallo Podolico
Di Andrea De Palma
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500 Gr di Cardone già spinati e puliti
- 4 uova di gallina allevata alla aperto
- 150 Gr di pomodori al filo invernali
- 200 Gr di cacio podolico giovane
- 1 zucchina
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle bianche di Margherita
- 1 patata
- 1 carota
- 1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
- 4 foglie di alloro
- Olio evo di Coratina
- Sale e pepe qb
Preparazione
Preparare 1 lt di brodo vegetale con sedano carota cipolla e patata.
Bollire per circa 10 minuti in acqua leggermente salata i cardoni.
Nel frattempo soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio evo con i semi di finocchio;
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cucinare per 6/7 minuti e aggiungere un mestolo di brodo
Scolare i cardoni e passarli nella padella col pomodorino insaporire 2/3 minuti e aggiustare di sale
Aggiungere altro brodo vegetale fino a coprire totalmente la minestra
Aggiungere l’alloro e continuare a cucinare per circa 15 minuti
Grattugiate il caciocavallo, stendere su una carta da forno e infornare a 185 gradi affinché si formi una cialda dorata. Sfornare e raffreddare.
Cucinare le uova a 63 gradi per 1 ora (oppure farle in camicia. Va bene anche alla coque molto crudo a circa 1,5 minuti)
Impiattare la minestra lasciando un piccolo vuoto al centro del piatto dove posizionare l’uovo
Sbriciolare grossolanamente la cialda di caciocavallo su ogni piatto
Aggiungere pepe nero macinato al momento è un filo di olio evo insieme a un pizzichino di sale sul uovo.
Da non dimenticare tanto pane tostato, magari di Altamura o Matera.
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