Pizzeria Da Filomena a Castrovillari
Corso Garibaldi, 82
Sempre aperta dalle 9 alle 22
di Floriana Barone
In Calabria la teglia di Filomena Palmieri e del figlio Giuseppe Di Gaetani sta facendo storia. La Pizzeria Da Filomena si trova in Corso Giuseppe Garibaldi, a pochi passi dal borgo medievale di Castrovillari. Oggi la Palmieri è una delle pizzaiole più affermate del panorama nazionale: la sua è una pizza a lievitazione naturale leggera e digeribile, con lunghe maturazioni, ingredienti del territorio e un vero e proprio omaggio alla cultura popolare calabrese. A fine luglio, questo locale ha conquistato il ventisettesimo posto nella guida sulle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia 2022, firmata 50 Top Pizza. Negli ultimi due anni, il pizzaiolo ventiquattrenne della famiglia Di Gaetani ha dimostrato talento e determinazione, lavorando a pieno ritmo nel laboratorio della pizzeria: Giuseppe ha una particolare passione per le tecniche più innovative di cucina, grazie all’esperienza al Campus Etolie Academy e allo stage presso la famiglia Cerea. È sempre lui a gestire lo staff del Forno Filomena a Cosenza, oggi una realtà consolidata, mentre Filomena, per questo progetto, svolge un’attività di supervisione. E Giuseppe si occupa anche di SuiteSessantanove, il bar che ha aperto a via Sibari, a due passi dalla pizzeria.
Sulle materie prime utilizzate nella sede di Castrovillari, Filomena e Giuseppe sono molto esigenti: testano spesso nuovi ingredienti, osservando la resa sul prodotto e la risposta della clientela. La farina è quella del Molino Dallagiovanna, l’olio Evo è Oleum della società semplice Pimpi di Castrovillari, il fior di latte è firmato Astorino Casearia (Castrovillari), il pomodoro è de La Torrente, il pomodorino datterino arriva invece dall’agricola Franzese di Villapiana (da coltura idroponica), gli ortaggi locali sono acquistati giornalmente al mercato, il riso è di Acquerello, mentre il culatello, la salsiccia, la pancetta tesa e il filetto sono specialità dell’azienda agricola Romano-Nero di Calabria.
Sul fronte dei fritti, in cucina non si scherza: Giuseppe si diletta a preparare la frittatina di pasta, tra cui quella con gli anelletti, salumi misti e norma, oltre agli arancini al ragù, all’nduja, allo zafferano e alle tradizionali montanarine, condite in diversi modi, come con sugo e parmigiano, pomodoro cotto e stracciatella, sugo di alici sfumato al moscato, stracciatella o bufala e briciole di pane tostato.
Gustosi i panzerotti, ripieni di pomodoro e fior di latte e parigiano o, magari, rapa e salsiccia. Vanno a ruba anche i tradizionali crostini essiccati, che da queste parti si gustano semplicemente con un po’ di pomodoro strofinato, aglio e olio Evo, olio e origano o con la burrata.
Per l’impasto della teglia Filomena e Giuseppe utilizzano una farina tipo 0 con germe di grano: la maturazione dura dalle 36 alle 48 ore a temperatura controllata. Giuseppe organizza il banco in base alle materie prime a disposizione e alla stagionalità, miscelando abbinamenti moderni e sapori tradizionali: da non perdere assolutamente la sua Marinara, condita con datterini da coltivazione idroponica, cotti nel forno insieme a odori e aglio fresco. La regina della teglia di Castrovillari ha una particolare preferenza per le pizze dal sapore classico e particolarmente deciso, come quella con e peperoni e olive, le marinare o la pizza con il baccalà.
Per i topping, la regola di Giuseppe è quella di inserire sulla pizza massimo tre ingredienti, spesso già cotti, come la teglia con roast beef di vitello, il “Bulbo” di Giuseppe Iaconelli (un formaggio a pasta filata di pezzata rossa a forma di uovo, con zafferano in stimmi di Pietravairano e il tartufo bianco molisano), patate silane e rucola.
Gli abbinamenti omaggiano la tradizione, privilegiando le materie prime del territorio: molto buona la teglia con melanzane di Rotonda, patate silane e crema al gorgonzola.
Si trova spesso dietro al bancone anche la pizza con mortadella, pistacchio e stracciatella.
Gustosa e stagionale, invece, quella con fior di latte, guanciale di suino nero, zucchine fritte, fiori di zucca e parmigiano.
Uno dei cavalli di battaglia di Filomena è la “Schicculiata”: i Palmieri la preparano da circa 38 anni. All’inizio, infatti, questa focaccia era una specialità dei genitori. È cotta nel padellino: il condimento tradizionale è con pomodoro fresco, aglio fresco, olio Evo, origano e peperoni. La Schicculiata è amatissima tra i clienti, anche con l’aggiunta di peperoncino: si può trovare nella variante con pomodoro cotto e olive nere infornate.
Le focacce vengono proposte in vari gusti, tra cui peperoni e olive, pomodoro e acciughe o capperi e olive. Buonissime, neanche a dirlo, le pizze rustiche, ripiene con verdure di stagione, come la ciambotta.
Sono sempre molto amati anche i tramezzini-pizza, farciti con abbinamenti tradizionali, come tonno, pomodoro e maionese.
Sullo scaffale della pizzeria è grande protagonista anche il pane, preparato sia con la stessa farina della pizza che con le farine ai cereali, con la segale locale e la farina integrale.
Una specialità gustosa è il pane scavato, chiamato anche “pani chinu”: mezzo chilo di pagnotta “‘mbuttunata” con golosi ripieni, come uova e peperoni. Buonissime anche le pitte, ripiene spesso con patate e peperoni e salsiccia, a volte imbottite e tagliate a pezzi: una tipologia di offerta che riguarda anche il pane.
Conclusioni
Una pizza in teglia moderna, ma, soprattutto, ricette semplici e sapori di un tempo che portano alla memoria ricordi e tradizioni lontane: quelli delle nonne e dell’antica cultura popolare castrovillarese. È questo, forse, il mix vincente della Pizzeria Da Filomena: un progetto consolidato in cui l’unione familiare gioca un ruolo chiave. E il futuro della pizza in teglia di Castrovillari e della Calabria potrebbe già essere nelle mani di Giuseppe Di Gaetani, che ha ereditato l’umiltà e la passione per gli impasti della madre, Ambasciatrice della Pizza per Slow Food.
Pizzeria Da Filomena
Corso Giuseppe Garibaldi, 82
87012 Castrovillari (CS)
Aperta dalle 9 alle 22. Giorno di chiusura: la domenica
Tel: 3290310027
www.pizzeriadafilomena.it
Prezzi a teglia: Margherita 15€, Patate 18€, Mortadella e Pistacchio 22€, Schicculiata 9€.
24 agosto 2020
di Floriana Barone
Novità importanti per la pizzeria Da Filomena di Castrovillari: in autunno, infatti, il locale verrà spostato in Corso Garibaldi e, successivamente, ci sarà anche una nuova inaugurazione a Cosenza. La pizzeria è stata aperta sei anni fa dalla vulcanica Filomena Palmieri, nota come “la regina della pizza” nel popoloso paese ai piedi del Massiccio del Pollino. Filomena ha iniziato nella piccola rosticceria e pizzeria di famiglia, 34 anni fa, intraprendendo poi il suo fortunato percorso dopo il corso Api (Associazione Pizzerie Italiane) a Rende, con la sede di viale Padre Francesco Russo, che ha aperto insieme al figlio Giuseppe e al marito Massimo Di Gaetani, suo braccio destro nella vita e nel lavoro. Attualmente la famiglia Palmieri/Di Gaetani sforna ben 32 teglie di pizza 40×80 al giorno, fino ad arrivare a 40 il sabato.
L’impasto è realizzato con il lievito madre o quello disidratato, con una maturazione che spazia dalle 46 alle 72 ore: la pizzaiola di Castrovillari utilizza le farine del Molino Dallagiovanna (Gragnano Trebbiense, Piacenza), ma si diverte molto a fare spesso la pizza con grani antichi locali, come la Majorca e Senatore Cappelli integrali dell’azienda agricola biologica Nastupupa.
La pizza viene poi condita con prodotti locali di eccellenza, come l’ nduja, il culatello o la pancetta tesa di suino nero (che produce Giuseppe nei locali adiacenti la pizzeria ), la patata silana, l’origano selvatico, i peperoni cruschi, la cipolla locale, l’olio bio dei Marchesi Gallo di Castrovillari, il fior di latte, la ricotta e gli stagionati di Fattoria della Piana, i pomodori coltivati in idroponica e alcuni salumi artigianali di suino nero autoctono calabrese dell’azienda agricola Romano. I pelati, invece, sono firmati La Torrente.
Nella nuova pizzeria Filomena lavorerà sempre con il forno elettrico Castelli e preparerà, in particolare, le pizze con il pesce, come la sardella, il baccalà, il polpo scottato, le seppie arrostite, salsa cocktail fatta in casa e bergamotto. Filomena e Giuseppe si dedicheranno solo alle teglie e alle focacce, escludendo questa volta le tonde. Sul banco ci saranno anche pizze classiche, come margherita, marinara e teglie con le verdure stagionali.
Ma le novità non finiscono qui: il figlio Giuseppe, infatti, tra qualche settimana inaugurerà anche un bar in via Sibari: si chiamerà Suite 69 e aprirà tra settembre e ottobre.
Pizzeria Da Filomena a Castrovillari
Corso Garibaldi, 82
Sempre aperta dalle 9 alle 22
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