Quando la pizza è donna: 14 pizzaiole da seguire con grande attenzione

30/1/2021 8.1 MILA

di Floriana Barone

Determinate, vulcaniche, preparate, instancabili e fortemente legate alle tradizioni e alla famiglia: negli ultimi anni, in Italia alcune pizzaiole hanno già lasciato il segno, mentre altre stanno emergendo grazie alle loro abilità tecniche e agli studi accurati sui topping e sulle materie prime. Ecco quindi 14 donne che hanno scelto di intraprendere questo faticoso mestiere con passione e professionalità in Italia e all’estero.

 

Petra Antolini

Petra Antolini (Ph. Brambilla)
Petra Antolini (Ph. Brambilla)

Ha iniziato a mettere le mani in pasta da piccolina, ma, negli ultimi dieci anni, Petra Antolini si è formata a 360° nell’arte bianca. Si definisce “malata di pizza”: questa vulcanica pizzaiola è alla continua ricerca di farciture e topping ideali. La sua è una pizza al piatto all’italiana, con un cornicione importante. Petra porta avanti un’attenta attività di ricerca sulle materie prime in Valpolicella, scegliendo prodotti di eccellenza territoriale, come lo zafferano Lessinia, oltre ad altri prodotti italiani semplici e genuini, perfetti valorizzare le sue pizze, come il fior di latte di Agerola e i pomodori del Piennolo. A Settimo Cielo Petra cambia il menu ogni 6 mesi e i suoi collaboratori giocano un ruolo fondamentale per la gestione della pizzeria. Le pizze in carta sono numerose e c’è anche qualche proposta fuori menu. La preferita di Petra? La Isabella Vinappeso con fior di latte di Agerola, spuma di bufala e Isabella, un culatello stagionato con affinamento in Recitolo e Amarone.

RistoPizza Settimo Cielo
Via E. Bernardi, 1,
Settimo (VR)
Tel: 045/670 3207
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Marzia Buzzanca

Marzia Buzzanca (Ph. Antie Braito)
Marzia Buzzanca (Ph. Antie Braito)

Il 2019 è stato l’anno dei grandi cambiamenti per Marzia Buzzanca, a partire dal trasferimento dall’Aquila in Alto Adige e l’approdo presso il winebar e ristorante Hofstätter Garten, situato all’interno della nota cantina di Tramin-Termeno. Questa importante novità ha portato nuovi stimoli nella vita di Marzia, senza incidere però sulla sua filosofia e sulle sue idee in cucina. “Quando mi sposto, mi porto dietro la testa e le mani”, ha spiegato la pizzaiola, sommelier e cuoca, che, negli ultimi mesi, è riuscita a creare un forte connubio tra i prodotti abruzzesi e quelli altoatesini e una grande empatia con la clientela del posto, conquistata dalla sua energia. La sua pizza è sempre la stessa, a degustazione con lievito madre, con un’attenzione speciale sugli impasti alternativi durante la settimana, come ai 5 cereali, al Lagrein, allo zafferano e alla canapa e alle ricette tradizionali regionali. E prossimamente all’Hofstätter Garten anche il pane sarà protagonista, con l’arrivo di Roberta Pezzella che avvierà uno studio ad hoc per il ristorante, oltre ai corsi amatoriali di pizza e pasta curati da Marzia. Oggi gli ospiti possono assaggiare diverse pizze classiche e alcune fuori menu, come la pizza con carne di manzo marinata alle erbe di montagna e rapa rossa disidratata. Non mancano ovviamente i richiami alla sua amata città abruzzese, come la pizza Jotta, con scamorza affumicata, alici, patate, pangrattato e timo o l’Aquilana, con mozzarella, lardo, zafferano Dop. Per tutte le pizze è consigliato l’abbinamento con i vini della cantina, che è sempre stata la sua preferita in Alto Adige. Uno sposalizio, quello della pizza con il vino, che Marzia porta avanti dal 2007 insieme alla figlia enologa. “Oggi posso dire di aver realizzato il mio sogno nel cassetto”, ha detto la pizzaiola sommelier.

Hoffstätter Garten
Piazza Municipio, 7,
Termeno sulla Strada del Vino (BZ)
Tel. 0471/861187
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Maria Cacialli

Maria Cacialli
Maria Cacialli

Fa la pizzaiola praticamente da quando è nata: Maria Cacialli ha imparato tutti i segreti del mestiere dal padre Ernesto, che le ha insegnato a lavorare a testa bassa sul bancone, con umiltà e intelligenza. Maria è estremamente legata alle radici familiari e la sua pizza è la stessa di 50 anni fa. Anche se la Margherita è la più venduta in assoluto, questa dinamica pizzaiola ha sempre considerato la pizza fritta come “la sua bomba”: la sua preferita rimane quella tradizionale napoletana, con ricotta e cicoli. I progetti in cantiere a La Figlia del Presidente sono numerosi: tra poco Maria inaugurerà un ristorantino di cucina partenopea comunicante con il locale, oltre a prestare un’attenzione particolare all’estero, dopo l’apertura a Tokyo.

Pizzeria La Figlia del Presidente
Via Grande Archivio, 24,
Napoli
081/286738
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Giorgia Caporuscio

Giorgia Caporuscio
Giorgia Caporuscio

Da Terracina a New York: un trasferimento incredibile per la vita e la carriera di Giorgia Caporuscio, 29 anni, pizzaiola italiana, che, 11 anni fa, ha deciso di raggiungere il padre Roberto, che all’epoca aveva aperto la prima pizzeria, Kesté, nella Grande Mela, affiliata all’Apn (Associazione Pizzaiuoli Napoletani). Due anni dopo Giorgia ha imparato l’arte della pizza napoletana accanto a Roberto, che oggi è presidente dell’Apn Usa, facendo esperienza anche a Napoli da Antonio Starita e successivamente in Florida. Poi è tornata a New York ricoprendo il ruolo di manager e pizzaiola al Kestè Fulton. Oggi è la regina della pizza napoletana a New York: una pizzaiola conosciuta e apprezzata, capo istruttore presso la Pizza Academy Foundation, inaugurata nel 2017. La sua pizza è tradizionale napoletana: quella a cui Giorgia è più legata si chiama proprio “Kesté”, condita con mozzarella di bufala, pomodoro, rucola, prosciutto di Parma e Gran Cru. Il sogno nel cassetto di Giorgia? Aprire un posto tutto suo e tornare in Europa, magari tra qualche tempo.

Kesté Pizza e Vino
271 Bleecker St,
New York, Stati Uniti
Tel. +1 212-243-1500
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Kesté Fulton
66 Gold St.
New York, NY 10038

Kesté Williamsburg,
232 N 12th St., Brooklyn

Don Antonio,
309 W 50th St, New York

 

Amalia Costantini

Amalia Costantini
Amalia Costantini

Impegno e passione: Amalia Costantini porta avanti il mestiere di pizzaiola da sei anni, anche se già si impegnava a livello amatoriale tra le mura domestiche da molto tempo. Il suo Mater è un punto di riferimento non solo a Fiano Romano, ma in tutto il Lazio. È instancabile e fortemente orgogliosa del suo lavoro: Amalia ha da sempre un vero e proprio pallino per la cucina, a 360°. Dieci anni fa, dopo aver frequentato un corso professionale, si è appassionata al lievito madre e al mondo della panificazione. Così ha portato la cucina sulla sua pizza. E non solo: Amalia prepara anche panini espressi per la sua hamburgeria gourmet adiacente al locale. Al Mater, tra le proposte, si possono assaggiare le pizze tonde classiche e quelle a degustazione, a cui Amalia è molto legata. I suoi impasti maturano 24, massimo 48 ore, anche se questa pizzaiola arriva anche a 72. Amalia consiglia di iniziare dalla “Martina”, la sua prima pizza a degustazione, con capocollo della Macelleria Romanelli, burrata pugliese e olive taggiasche. Tra i progetti futuri c’è anche quello di portare la pizza Margherita a degustazione e di proseguire con l’accurata selezione delle materie prime laziali, protagoniste sulle sue pizze.

Mater
Via Pier Paolo Pasolini
Fiano Romano(RM)
Tel. 0765/480785
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Isabella De Cham

Isabella De Cham
Isabella De Cham

A Napoli Isabella De Cham è già un’istituzione, nonostante la sua giovanissima età (27 anni) e la sua pizza fritta è la regina del Rione Sanità. Isabella ha iniziato a fare le prime esperienze in sala, ad Aversa, quando ancora era un’adolescente. Poi, a 18 anni, Isabella ha scelto di intraprendere un percorso professionale che l’ha portata a lavorare da Ciro Oliva, da Enzo Piccirillo a La Masardona e da Gino Sorbillo, prima di approdare da 1947 Pizza Fritta a Forcella. Lì ha iniziato a mettere le mani in pasta. E, per accontentare i clienti che chiedevano un prodotto più leggero, ha iniziato a preparare la pizza fritta con provola, rucola e zeste di limone: semplice e croccante. Due anni fa, Isabella ha aperto nel suo quartiere, il Rione Sanità. Questa carismatica pizzaiola si sta impegnando per alzare il livello della pizza fritta, offrendo alla sua clientela una nuova esperienza gustativa. Poi è arrivato il suo secondo locale nel quartiere della Pignasecca: una vera e propria sfida, che ha affrontato con uno staff quasi tutto al femminile perché, nel suo progetto, il ruolo e i diritti della donna sono sempre in primo piano. Polpo croccante, scarola scottata, profumo di Kerner e stilton: la rivalutazione della pizza fritta è una missione per questa talentuosa giovane, che ha portato la sua pizza a numerosi eventi insieme agli chef stellati. Sul suo menu spiccano alcune proposte classiche, le pizze tradizionali, le montanarine e il gustoso “batocchio”, ma anche qualche proposta fuori dagli schemi, come le pizze fritte “aperte”, sulle quali Isabella aggiunge gli ingredienti cucinati al momento. Il disco di pasta misura solo 120 g. È leggerissimo e croccante: l’olio qui è solo un conduttore. Parlando di progetti futuri, Isabella pensa forse a una terza sede, ma rimane con i piedi ben saldi a terra. Nel 2019 il locale del rione Sanità ha conquistato il 48esimo posto a 50 Top Pizza: Isabella è determinata e ricorda sempre ai ragazzi della sua età che “volere è potere” e con la passione e il lavoro i risultati arrivano per tutti.

Isabella De Cham Pizza Fritta
Via Arena della Sanità, 27
Napoli
Tel. 081 1863 9669
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Isabella De Cham Take away
Via Portamedina, 53
Napoli

 

Jessica De Vivo

Jessica De Vivo
Jessica De Vivo

Jessica De Vivo ha imparato a lavorare gli impasti da piccola sul bancone accanto al padre. Oggi ha 25 anni: è una pizzaiola determinata e molto attenta ai particolari. La sua è una pizza tradizionale, con un cornicione non eccessivamente pronunciato, fatta eccezione per la pizza ripiena. Sul menu ha 16 pizze, tra le classiche e le speciali. Tra le proposte in carta, Jessica ama in particolare la “Napul’è”, con cornicione ripieno, fior di latte e polpettine al ragù: una pizza che rappresenta la sua città. Per il futuro questa giovane pizzaiola napoletana sogna di aprire un locale più grande. “Sono una donna e questo è il mio punto forte – ha precisato la pizzaiola napoletana −: questo mestiere è impegnativo e non lo possono fare tutte”.

MaryRose Pizzeria Friggitoria
Corso Vittorio Emanuele, 497
Napoli
Tel. 081/5445855
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Anamaria Dragomir

Anamaria Dragomir
Anamaria Dragomir

È giovanissima e vive in Italia da sette anni e mezzo: Anamaria Dragomir ha 23 anni ed è diventata pizzaiola soprattutto grazie agli insegnamenti del fidanzato Francesco Pidone, titolare della Pizzeria Fratelli Pidone a Cava Dei Tirreni. La sua è una pizza verace napoletana, con un impasto semplice, 70% di idratazione, lievitazione tra le 24 e le 36 ore. Questa pizzaiola si è specializzata davanti al forno a legna, ma ora sta prendendo la mano anche davanti al bancone. Anamaria ha imparato in fretta, anche grazie al sostegno e alla fiducia dell’altro titolare, Andrea Pidone. E la giovane pizzaiola pensa già al futuro: passo dopo passo, Anamaria vuole crescere e migliorare.

Fratelli Pidone
Via Rosario Senatore, 20/22
Cava Dei Tirreni (SA)
Tel. 089/2098170
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Roberta Esposito

Roberta Esposito (Ph. Alessandra Farinelli)
Roberta Esposito (Ph. Alessandra Farinelli)

Ha iniziato a giocare con gli impasti 14 anni fa, quando il padre ha rilevato il locale di Pizza Marconi ad Aversa: Roberta Esposito si divertiva a cuocere la pizza e ha imparato i segreti del mestiere accanto al pizzaiolo dell’epoca. Ha avviato il suo progetto 7 anni fa, mettendo in pratica la sua idea di pizza, con un menu semplice e ingredienti selezionati con attenzione. Nel 2019 Roberta ha alzato ulteriormente la qualità delle materie prime. La Capricciosa è la pizza che maggiormente la rappresenta, condita con porcini, prosciutto cotto affumicato, polvere di olive, carciofino pugliese essiccato al sole. Da non perdere anche le sue “7 Margherite”, preparate con 7 diverse varietà di pomodoro. Per il momento a La Contrada non ci sono grandi cambiamenti in vista: Roberta, infatti, in questo periodo si sta dedicando al restyling del locale.

Ristorante Pizzeria La Contrada
Piazza Marconi 14/15
Aversa
081/8111700
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Teresa Iorio

Teresa Iorio
Teresa Iorio

Ama profondamente questo mestiere e l’ha intrapreso da giovanissima: Teresa Iorio “è nata nella pizza”. La pizzaiola cresciuta Dalle Figlie di Iorio è una donna vulcanica, che non si è mai tirata indietro di fronte alle difficoltà, alle rinunce e al sacrificio: aspetti che contraddistinguono questo lavoro. È sempre la stessa pizzaiola che ha iniziato a mettere le mani nell’impasto all’età di 12 anni: l’ha scelto per passione e non ha mai avuto alcun ripensamento. Teresa non è cambiata neanche dopo i due titoli mondiali, portati a casa per la categoria Pizza SGT nel 2015 e di Pizza Fritta nel 2017. Per Teresa “la pizza è femmena”, come ripete spesso ed è estremamente orgogliosa della sua “Femmena e Fritta”, farcita all’interno con provola e guarnita, infine, con mortadella, ricotta, scorza di limone e pistacchi. Ma Teresa rimane fortemente legata anche alle pizze classiche: prima su tutte la Margherita. Per il futuro, la passionale pizzaiola di via Conte Olivares si augura di alzare il livello e di aprire un nuovo locale, rimanendo sempre se stessa.

Dalle Figlie di Iorio Trattoria Pizzeria
Via Conte Olivares, 73
Napoli
Tel. 081/5520490
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Filomena Palmieri

Filomena Palmieri
Filomena Palmieri

Ha iniziato 35 anni fa nella piccola pizzeria/rosticceria di famiglia: oggi Filomena Palmieri è una pizzaiola affermata non solo in Calabria, ma anche nel panorama nazionale. Da cinque anni condivide il suo progetto con il marito Massimo e i suoi figli, che rappresentano un punto fermo nella vita e nella professione di Filomena. Ama il suo lavoro, mettere le mani negli impasti, ricercare i prodotti di qualità, valorizzare le materie prime locali, come la borragine e il broccolo selvatico a chilometro zero: prodotti che spesso accosta a eccellenze italiane, puntando sulla semplicità e sul gusto. “La regina della pizza” di Castrovillari ama raccontarsi e raccontare la sua Calabria: è stata nominata da Slow Food Ambasciatore della Pizza. All’inizio Filomena ha trasformato il progetto inziale puntando l’attenzione sugli impasti: cinque anni fa ha frequentato un corso Api e oggi ha intrapreso la sua strada, specializzandosi sugli impasti a lunga maturazione, arrivando fino a 48 ore. Appassionata anche di panificazione, nel suo locale Filomena propone non solo pizze in teglia (40×80), ma anche tonde nel forno elettrico, in pala, pizze fritte e calzoni. La sua pizzeria è anche una tavola calda e comprende, in totale, 100 posti a sedere. La sua pizza del cuore si chiama “Schicculiata”, cotta nel padellino, con pomodoro fresco, aglio, origano, olio evo: una pizza molto amata con l’aggiunta di peperoncino.

A fine 2020, Filomena e il figlio Giuseppe Di Gaetani si sono trasferiti in un altro locale nel cuore di Castrovillari: hanno deciso di eliminare dal progetto la gastronomia, concentrandosi unicamente sulla rosticceria, sulla pizza in teglia e sul pane. E, tra pochissimi mesi, Filomena aprirà un’altra sede al centro di Cosenza.

Pizzeria Da Filomena
Corso Giuseppe Garibaldi, 82, 87012 Castrovillari (CS)
http://www.pizzeriadafilomena.it/
Tel. 329/0310027 Facebook

 

Elena Secrii a Divina Vietri

Elena Secrii

Elena Secrii, una trentenne che vive e lavora a Divina Vietri Marinara, a Vietri sul Mare divenuta la sua terra adottiva, poiché a dodici anni si è trasferita lì dalla Moldavia.
Dopo aver frequentato il liceo classico, Elena si iscrive alla Facoltà di Farmacia, conseguendo la laurea in cinque anni ed ottenendo il massimo dei voti con plauso accademico. Quindi i suoi progetti erano ben diversi da tutto ciò che sta realizzando oggi. Durante un tirocinio in farmacia, contemporaneamente aiuta il suo fidanzato, Pietro D’Amico, con cui è legata da quindici anni, ad aprire una pizzeria e cominciando a svolgere tutti i tipi di mansione. Nel frattempo si rende conto che l’esperienza gratuita in farmacia ed il lavoro nel locale non possono andare di pari passo, perché sono due cose difficili da gestire insieme, per cui sceglie definitivamente la strada della pizza. Due anni fa, a causa della mancanza di personale, è quasi costretta a mettersi sul banco insieme al fidanzato per fare le pizze, perché non c’era un sostituto ed è così che comincia ufficialmente la sua carriera di pizzaiola.

Divina Vietri Pizzeria Marinara
Via Passariello 31 – Vietri sul Mare (Sa)
http://www.divinavietri.it/
089 296 1191

 

Francesca Gerbasio

Francesca Gerbasio
Francesca Gerbasio

Classe 1982, Francesca Gerbasio ha iniziato questo mestiere 10 anni fa nella pizzeria di Michele Croccia, aperta nel 1997 a Caselle in Pittari (SA): all’epoca, la valdianese era rimasta molto affascinata dal mondo della ristorazione, muovendo i suoi primi passi in sala in un agriturismo. Sotto la guida di Michele, Francesca ha iniziato dalle basi, arrivando a lavorare dietro al bancone dopo poco tempo: è stata prima sua allieva e poi socia, inaugurando insieme a lui nel 2015 un nuovo locale: “Pizz e Maccarun” a Sala Consilina. Un’esperienza preziosa, grazie a cui è maturata: con il sostegno di Michele Croccia, Francesca ha avuto il coraggio di confrontarsi con i colleghi del mondo pizza. Nel 2020 i due soci hanno rinnovato il locale e allargato il format, creando la “Pietra Azzurra-Vallo di Diano”. La tonda di Francesca viene preparata con biga al 30%: l’impasto matura dalle 24 alle 48 ore, con un’idratazione generalmente tra il 67 al 70%. Francesca propone anche la pizza in pala, lavorando sempre ad alte temperature e con un’idratazione all’80%: l’impasto è realizzato con farine biologiche di grani italiani, sul menu spicca anche una pizza con grani locali. Infine, la Gerbasio è specializzata anche nella pizza senza glutine. I suoi topping preferiti sono quelli caratterizzati da tradizione e semplicità, come pomodoro e bufala campana Dop, ma rimane sempre molto legata alla pizza con alici di Menaica (Presidio Slow Food), fave e pecorino, con cui nel 2014 ha ottenuto il primo premio al concorso Pizza Chef Emergente Sud di Napoli.

La Pietra Azzurra -Vallo di Diano
Via Fonti, Strada Statale 19 delle Calabrie,

84036 Sala Consilina (SA)
Tel:0975/45366

 

Marianna Iaquinto

Marianna Iaquinto
Marianna Iaquinto

Marianna Iaquinto fa la pizzaiola dal 1990: ha iniziato quasi per scherzo, a Moiano (BN), mossa da una grande passione accanto all’ex marito Marco Amoriello, conosciuto da tutti come il “Guappo”. Ha imparato con gli occhi e oggi è “Lady Anna”: da 5 anni, infatti, lavora con questo nome, prima nel suo locale d’asporto a San Giorgio del Sannio, poi nel suo ristorante-pizzeria a Ceppaloni. Nell’arco della sua carriera, Marianna ha partecipato a numerose competizioni nazionali e internazionali, vincendo anche il primo posto al PizzaFest di Napoli nel 2006 per la categoria STG. Questa pizzaiola ha sempre puntato sulla qualità delle materie prime: la sua è una pizza napoletana classica, cotta al forno a legna. Marianna prepara anche la pinsa romana nel forno elettrico e la pizza senza glutine in un altro forno a legna più piccolo. L’impasto riposa minimo 48 ore a temperatura controllata. Marianna è molto nota soprattutto per la sua pizza “Lady Anna”, condita con fior di latte, provola affumicata, mortadella, granella di pistacchio e crema di pistacchio fatta in casa.

Pizzeria Lady Anna by “Guappa”
Km. 254.200, SS7, 23,
82010 Ceppaloni (BN)
Tel: 393/8267715

2 commenti

    Marianna iaquinto

    Mi piacerebbe far parte del vostro gruppo visto che faccio la pizzaiola da 30 anni grazie

    20 gennaio 2021 - 11:25Rispondi

    DonPizza

    Ma Renata Sitko di villa Giovanna?

    2 febbraio 2021 - 08:47Rispondi

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