Quando la pizza è donna: 13 pizzaiole da seguire con grande attenzione

20/1/2020 3.6 MILA

di Floriana Barone

Determinate, vulcaniche, preparate, instancabili e fortemente legate alle tradizioni e alla famiglia: negli ultimi anni, in Italia alcune pizzaiole hanno già lasciato il segno, mentre altre stanno emergendo grazie alle loro abilità tecniche e agli studi accurati sui topping e sulle materie prime. Ecco quindi 13 donne che hanno scelto di intraprendere questo faticoso mestiere con passione e professionalità in Italia e all’estero.

 

Petra Antolini

Petra Antolini (Ph. Brambilla)
Petra Antolini (Ph. Brambilla)

Ha iniziato a mettere le mani in pasta da piccolina, ma, negli ultimi dieci anni, Petra Antolini si è formata a 360° nell’arte bianca. Si definisce “malata di pizza”: questa vulcanica pizzaiola è alla continua ricerca di farciture e topping ideali. La sua è una pizza al piatto all’italiana, con un cornicione importante. Petra porta avanti un’attenta attività di ricerca sulle materie prime in Valpolicella, scegliendo prodotti di eccellenza territoriale, come lo zafferano Lessinia, oltre ad altri prodotti italiani semplici e genuini, perfetti valorizzare le sue pizze, come il fior di latte di Agerola e i pomodori del Piennolo. A Settimo Cielo Petra cambia il menu ogni 6 mesi e i suoi collaboratori giocano un ruolo fondamentale per la gestione della pizzeria. Le pizze in carta sono numerose e c’è anche qualche proposta fuori menu. La preferita di Petra? La Isabella Vinappeso con fior di latte di Agerola, spuma di bufala e Isabella, un culatello stagionato con affinamento in Recitolo e Amarone.

RistoPizza Settimo Cielo
Via E. Bernardi, 1,
Settimo (VR)
Tel: 045/670 3207
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Marzia Buzzanca

Marzia Buzzanca (Ph. Antie Braito)
Marzia Buzzanca (Ph. Antie Braito)

Il 2019 è stato l’anno dei grandi cambiamenti per Marzia Buzzanca, a partire dal trasferimento dall’Aquila in Alto Adige e l’approdo presso il winebar e ristorante Hofstätter Garten, situato all’interno della nota cantina di Tramin-Termeno. Questa importante novità ha portato nuovi stimoli nella vita di Marzia, senza incidere però sulla sua filosofia e sulle sue idee in cucina. “Quando mi sposto, mi porto dietro la testa e le mani”, ha spiegato la pizzaiola, sommelier e cuoca, che, negli ultimi mesi, è riuscita a creare un forte connubio tra i prodotti abruzzesi e quelli altoatesini e una grande empatia con la clientela del posto, conquistata dalla sua energia. La sua pizza è sempre la stessa, a degustazione con lievito madre, con un’attenzione speciale sugli impasti alternativi durante la settimana, come ai 5 cereali, al Lagrein, allo zafferano e alla canapa e alle ricette tradizionali regionali. E prossimamente all’Hofstätter Garten anche il pane sarà protagonista, con l’arrivo di Roberta Pezzella che avvierà uno studio ad hoc per il ristorante, oltre ai corsi amatoriali di pizza e pasta curati da Marzia. Oggi gli ospiti possono assaggiare diverse pizze classiche e alcune fuori menu, come la pizza con carne di manzo marinata alle erbe di montagna e rapa rossa disidratata. Non mancano ovviamente i richiami alla sua amata città abruzzese, come la pizza Jotta, con scamorza affumicata, alici, patate, pangrattato e timo o l’Aquilana, con mozzarella, lardo, zafferano Dop. Per tutte le pizze è consigliato l’abbinamento con i vini della cantina, che è sempre stata la sua preferita in Alto Adige. Uno sposalizio, quello della pizza con il vino, che Marzia porta avanti dal 2007 insieme alla figlia enologa. “Oggi posso dire di aver realizzato il mio sogno nel cassetto”, ha detto la pizzaiola sommelier.

Hoffstätter Garten
Piazza Municipio, 7,
Termeno sulla Strada del Vino (BZ)
Tel. 0471/861187
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Maria Cacialli

Maria Cacialli
Maria Cacialli

Fa la pizzaiola praticamente da quando è nata: Maria Cacialli ha imparato tutti i segreti del mestiere dal padre Ernesto, che le ha insegnato a lavorare a testa bassa sul bancone, con umiltà e intelligenza. Maria è estremamente legata alle radici familiari e la sua pizza è la stessa di 50 anni fa. Anche se la Margherita è la più venduta in assoluto, questa dinamica pizzaiola ha sempre considerato la pizza fritta come “la sua bomba”: la sua preferita rimane quella tradizionale napoletana, con ricotta e cicoli. I progetti in cantiere a La Figlia del Presidente sono numerosi: tra poco Maria inaugurerà un ristorantino di cucina partenopea comunicante con il locale, oltre a prestare un’attenzione particolare all’estero, dopo l’apertura a Tokyo.

Pizzeria La Figlia del Presidente
Via Grande Archivio, 24,
Napoli
081/286738
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Giorgia Caporuscio

Giorgia Caporuscio
Giorgia Caporuscio

Da Terracina a New York: un trasferimento incredibile per la vita e la carriera di Giorgia Caporuscio, 29 anni, pizzaiola italiana, che, 11 anni fa, ha deciso di raggiungere il padre Roberto, che all’epoca aveva aperto la prima pizzeria, Kesté, nella Grande Mela, affiliata all’Apn (Associazione Pizzaiuoli Napoletani). Due anni dopo Giorgia ha imparato l’arte della pizza napoletana accanto a Roberto, che oggi è presidente dell’Apn Usa, facendo esperienza anche a Napoli da Antonio Starita e successivamente in Florida. Poi è tornata a New York ricoprendo il ruolo di manager e pizzaiola al Kestè Fulton. Oggi è la regina della pizza napoletana a New York: una pizzaiola conosciuta e apprezzata, capo istruttore presso la Pizza Academy Foundation, inaugurata nel 2017. La sua pizza è tradizionale napoletana: quella a cui Giorgia è più legata si chiama proprio “Kesté”, condita con mozzarella di bufala, pomodoro, rucola, prosciutto di Parma e Gran Cru. Il sogno nel cassetto di Giorgia? Aprire un posto tutto suo e tornare in Europa, magari tra qualche tempo.

Kesté Pizza e Vino
271 Bleecker St,
New York, Stati Uniti
Tel. +1 212-243-1500
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Kesté Fulton
66 Gold St.
New York, NY 10038

Kesté Williamsburg,
232 N 12th St., Brooklyn

Don Antonio,
309 W 50th St, New York

 

Paola Cappuccio

Paola Cappuccio
Paola Cappuccio

Paola Cappuccio è nipote d’arte: i bisnonni e i nonni materni, infatti, lavoravano nel centro storico di Napoli, fondatori della pizzeria il Trianon. Cinque generazioni di pizzaioli e quasi cent’anni di arte bianca. Non è stata una scelta casuale la sua, cresciuta tra impasti e farina, ma è arrivata in un secondo momento della sua vita: Paola, infatti, ha scelto di intraprendere questo mestiere dopo aver fatto una lunga esperienza nel campo del marketing e management dello sport. Paola ama ricordare i gesti e gli impasti dei nonni, ma con il tempo ha cambiato il concept del prodotto, utilizzando farine macinate a pietra biologiche italiane, soprattutto del territorio, con lunghe lievitazioni e maturazioni dalle 24 alle 72 ore per l’impasto integrale. La pizzaiola di Portici si diverte con la farina di farro monococco siciliana, scegliendo spesso anche quella di segale per realizzare diverse tipologie di impasto. Paola Cappuccio è molto legata alla sua Cacio e Pepe: una rivisitazione della Margherita in chiave moderna con i prodotti del territorio, come il San Marzano Dop, bufala di Bellizzi (SA), una spolverata di pecorino bagnolese Dop e olio evo. Da provare anche la montanara fritta in doppia cottura, che viene poi infornata e farcita con scarola, olive e capperi in uscita e baccalà in umido, preparato sempre con olive e capperi. Una proposta che ricorda un piatto della tradizione: il baccalà fritto con olive e capperi.

Pizza Verace
Via Gravina, 12
Portici
Tel. 081.7769095 – 081.7751939
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Amalia Costantini

Amalia Costantini
Amalia Costantini

Impegno e passione: Amalia Costantini porta avanti il mestiere di pizzaiola da cinque anni, anche se già si impegnava a livello amatoriale tra le mura domestiche da molto tempo. Il suo Mater è un punto di riferimento non solo a Fiano Romano, ma in tutto il Lazio. È instancabile e fortemente orgogliosa del suo lavoro: Amalia ha da sempre un vero e proprio pallino per la cucina, a 360°. Dieci anni fa, dopo aver frequentato un corso professionale, si è appassionata al lievito madre e al mondo della panificazione. Così ha portato la cucina sulla sua pizza. E non solo: Amalia prepara anche panini espressi per la sua hamburgeria gourmet adiacente al locale. Al Mater, tra le proposte, si possono assaggiare le pizze tonde classiche e quelle a degustazione, a cui Amalia è molto legata. I suoi impasti maturano 24, massimo 48 ore, anche se questa pizzaiola arriva anche a 72. Amalia consiglia di iniziare dalla “Martina”, la sua prima pizza a degustazione, con capocollo della Macelleria Romanelli, burrata pugliese e olive taggiasche. Tra i progetti futuri c’è anche quello di portare la pizza Margherita a degustazione e di proseguire con l’accurata selezione delle materie prime laziali, protagoniste sulle sue pizze.

Mater
Via Pier Paolo Pasolini
Fiano Romano(RM)
Tel. 0765/480785
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Isabella De Cham

Isabella De Cham
Isabella De Cham

A Napoli Isabella De Cham è già un’istituzione, nonostante la sua giovanissima età (26 anni) e la sua pizza fritta è la regina del Rione Sanità. Isabella ha iniziato a fare le prime esperienze in sala, ad Aversa, quando ancora era un’adolescente. Poi, a 18 anni, Isabella ha scelto di intraprendere un percorso professionale che l’ha portata a lavorare da Ciro Oliva, da Enzo Piccirillo a La Masardona e da Gino Sorbillo, prima di approdare da 1947 Pizza Fritta a Forcella. Lì ha iniziato a mettere le mani in pasta. E, per accontentare i clienti che chiedevano un prodotto più leggero, ha iniziato a preparare la pizza fritta con provola, rucola e zeste di limone: semplice e croccante. Due anni fa, Isabella ha aperto nel suo quartiere, il Rione Sanità. Questa carismatica pizzaiola si sta impegnando per alzare il livello della pizza fritta, offrendo alla sua clientela una nuova esperienza gustativa. Poi è arrivato il suo secondo locale nel quartiere della Pignasecca: una vera e propria sfida, che ha affrontato con uno staff quasi tutto al femminile perché, nel suo progetto, il ruolo e i diritti della donna sono sempre in primo piano. Polpo croccante, scarola scottata, profumo di Kerner e stilton: la rivalutazione della pizza fritta è una missione per questa talentuosa giovane, che ha portato la sua pizza a numerosi eventi insieme agli chef stellati. Sul suo menu spiccano alcune proposte classiche, le pizze tradizionali, le montanarine e il gustoso “batocchio”, ma anche qualche proposta fuori dagli schemi, come le pizze fritte “aperte”, sulle quali Isabella aggiunge gli ingredienti cucinati al momento. Il disco di pasta misura solo 120 g. È leggerissimo e croccante: l’olio qui è solo un conduttore. Parlando di progetti futuri, Isabella pensa forse a una terza sede, ma rimane con i piedi ben saldi a terra. Nel 2019 il locale del rione Sanità ha conquistato il 48esimo posto a 50 Top Pizza: Isabella è determinata e ricorda sempre ai ragazzi della sua età che “volere è potere” e con la passione e il lavoro i risultati arrivano per tutti.

Isabella De Cham Pizza Fritta
Via Arena della Sanità, 27
Napoli
Tel. 081 1863 9669
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Isabella De Cham Take away
Via Portamedina, 53
Napoli

 

Jessica De Vivo

Jessica De Vivo
Jessica De Vivo

Jessica De Vivo ha imparato a lavorare gli impasti da piccola sul bancone accanto al padre. Oggi ha 24 anni: è una pizzaiola determinata e molto attenta ai particolari. La sua è una pizza tradizionale, con un cornicione non eccessivamente pronunciato, fatta eccezione per la pizza ripiena. Sul menu ha 16 pizze, tra le classiche e le speciali. Tra le proposte in carta, Jessica ama in particolare la “Napul’è”, con cornicione ripieno, fior di latte e polpettine al ragù: una pizza che rappresenta la sua città. Per il futuro questa giovane pizzaiola napoletana sogna di aprire un locale più grande. “Sono una donna e questo è il mio punto forte – ha precisato la pizzaiola napoletana −: questo mestiere è impegnativo e non lo possono fare tutte”.

MaryRose Pizzeria Friggitoria
Corso Vittorio Emanuele, 497
Napoli
Tel. 081/5445855
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Anamaria Dragomir

Anamaria Dragomir
Anamaria Dragomir

È giovanissima e vive in Italia da sette anni e mezzo: Anamaria Dragomir ha 22 anni ed è diventata pizzaiola soprattutto grazie agli insegnamenti del fidanzato Francesco Pidone, titolare della Pizzeria Fratelli Pidone a Cava Dei Tirreni. La sua è una pizza verace napoletana, con un impasto semplice, 70% di idratazione, lievitazione tra le 24 e le 36 ore. Questa pizzaiola si è specializzata davanti al forno a legna, ma ora sta prendendo la mano anche davanti al bancone. Anamaria ha imparato in fretta, anche grazie al sostegno e alla fiducia dell’altro titolare, Andrea Pidone. E la giovane pizzaiola pensa già al futuro: passo dopo passo, Anamaria vuole crescere e migliorare.

Fratelli Pidone
Via Rosario Senatore, 20/22
Cava Dei Tirreni (SA)
Tel. 089/2098170
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Roberta Esposito

Roberta Esposito (Ph. Alessandra Farinelli)
Roberta Esposito (Ph. Alessandra Farinelli)

Ha iniziato a giocare con gli impasti 13 anni fa, quando il padre ha rilevato il locale di Pizza Marconi ad Aversa: Roberta Esposito si divertiva a cuocere la pizza e ha imparato i segreti del mestiere accanto al pizzaiolo dell’epoca. Ha avviato il suo progetto 6 anni fa, mettendo in pratica la sua idea di pizza, con un menu semplice e ingredienti selezionati con attenzione. Nel 2019 Roberta ha alzato ulteriormente la qualità delle materie prime. La Capricciosa è la pizza che maggiormente la rappresenta, condita con porcini, prosciutto cotto affumicato, polvere di olive, carciofino pugliese essiccato al sole. Da non perdere anche le sue “7 Margherite”, preparate con 7 diverse varietà di pomodoro. Per il momento a La Contrada non ci sono grandi cambiamenti in vista: Roberta, infatti, in questo periodo si sta dedicando al restyling del locale.

Ristorante Pizzeria La Contrada
Piazza Marconi 14/15
Aversa
081/8111700
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Teresa Iorio

Teresa Iorio
Teresa Iorio

Ama profondamente questo mestiere e l’ha intrapreso da giovanissima: Teresa Iorio “è nata nella pizza”. La pizzaiola cresciuta Dalle Figlie di Iorio è una donna vulcanica, che non si è mai tirata indietro di fronte alle difficoltà, alle rinunce e al sacrificio: aspetti che contraddistinguono questo lavoro. È sempre la stessa pizzaiola che ha iniziato a mettere le mani nell’impasto all’età di 12 anni: l’ha scelto per passione e non ha mai avuto alcun ripensamento. Teresa non è cambiata neanche dopo i due titoli mondiali, portati a casa per la categoria Pizza SGT nel 2015 e di Pizza Fritta nel 2017. Per Teresa “la pizza è femmena”, come ripete spesso ed è estremamente orgogliosa della sua “Femmena e Fritta”, farcita all’interno con provola e guarnita, infine, con mortadella, ricotta, scorza di limone e pistacchi. Ma Teresa rimane fortemente legata anche alle pizze classiche: prima su tutte la Margherita. Per il futuro, la passionale pizzaiola di via Conte Olivares si augura di alzare il livello e di aprire un nuovo locale, rimanendo sempre se stessa.

Dalle Figlie di Iorio Trattoria Pizzeria
Via Conte Olivares, 73
Napoli
Tel. 081/5520490
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Filomena Palmieri

Filomena Palmieri
Filomena Palmieri

Ha iniziato 34 anni fa nella piccola pizzeria/rosticceria di famiglia: oggi Filomena Palmieri è una pizzaiola affermata non solo in Calabria, ma anche nel panorama nazionale. Da cinque anni condivide il suo progetto con il marito Massimo e i suoi figli, che rappresentano un punto fermo nella vita e nella professione di Filomena. Ama il suo lavoro, mettere le mani negli impasti, ricercare i prodotti di qualità, valorizzare le materie prime locali, come la borragine e il broccolo selvatico a chilometro zero: prodotti che spesso accosta a eccellenze italiane, puntando sulla semplicità e sul gusto. “La regina della pizza” di Castrovillari ama raccontarsi e raccontare la sua Calabria: è stata nominata da Slow Food Ambasciatore della Pizza. All’inizio Filomena ha trasformato il progetto inziale puntando l’attenzione sugli impasti: cinque anni fa ha frequentato un corso Api e oggi ha intrapreso la sua strada, specializzandosi sugli impasti a lunga maturazione, arrivando fino a 48 ore. Appassionata anche di panificazione, nel suo locale Filomena propone non solo pizze in teglia (40×80), ma anche tonde nel forno elettrico, in pala, pizze fritte e calzoni. La sua pizzeria è anche una tavola calda e comprende, in totale, 100 posti a sedere. La sua pizza del cuore si chiama “Schicculiata”, cotta nel padellino, con pomodoro fresco, aglio, origano, olio evo: una pizza molto amata con l’aggiunta di peperoncino. Da Filomena ci sono in ballo nuovi progetti: tra pochi mesi, infatti, aprirà una nuova pizzeria in teglia in una città nel Nord Italia e un secondo locale a Castrovillari: una caffetteria/cocktail bar.

Pizzeria Da Filomena
Viale Padre Francesco Russo, SNC
Castrovillari (CS)
Tel. 0981/480189
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Sara Palmieri

Sara Palmieri
Sara Palmieri

Sta lavorando duramente per il suo futuro anche Sara Palmieri dietro al bancone di 10 Diego Vitagliano Pizzeria a Bagnoli. Il 2019 è stato un anno ricco di nuove esperienze e di crescita per la pizzaiola celiaca ventiquattrenne di Nusco (AV), che si è affermata con la sua pizza senza glutine. “Quello dei celiaci è un settore ristretto, un campo difficile – ha spiegato la pizzaiola irpina − È diventata un’esigenza per abbracciare una fetta specifica di mercato”. Sara è molto legata a una pizza che lascia sempre su ogni menu, “Tradizioni”, con aglio, origano, pecorino, parmigiano e filetti di San Marzano. Sul menu ci sono 15/20 pizze senza glutine: Sara Palmieri ama giocare molto con le proposte stagionali, in particolare nel periodo estivo.

10 Diego Vitagliano- Bagnoli
Via Nuova Agnano, 1,
Napoli
Tel. 081/1858 1919
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