Cuddura calabrese: il dolce della tradizione pasquale. Ricetta di Filomena Palmieri
Filomena Palmieri e le cuddure calabresi
di Floriana Barone
Si chiama cuddura ed è un dolce tipico calabrese, che si prepara durante il periodo pasquale: una ricetta antichissima che appartiene alla tradizione contadina regionale. Sono conosciute anche come cuzzupe o cudduraci, ma sono diffuse in tutta l’Italia meridionale con diversi nomi e varianti: le cuddure sono un prodotto da forno semplice, di grande valore simbolico, realizzato con ingredienti genuini. Il nome deriva dal greco “κολλύρα” (kollura), che significa “corona” e che ne sottolinea la forma circolare. La Quaresima e i riti pagani prevedevano il divieto di consumare i cibi di origine animale: ecco quindi l’uso delle uova incastonate sull’impasto come alimento da mangiare dopo il digiuno, simbolo di vita eterna, abbondanza e prosperità. Le forme con cui si possono realizzare le cuddure sono diverse: intrecciate, cestini, colombe, campane o, per i più piccoli, a forma di bambola, “u cicìu” in dialetto. Nei giorni della Settimana Santa, le massaie preparano le cuddure a ogni membro della famiglia: per tradizione, la più grande viene donata alla persona più anziana e importante e più uova si aggiungono, più si rende onore al parente. Il numero di uova ha un suo preciso significato anche durante la preparazione della suocera: aggiungere nove uova significa che la promessa di fidanzamento tra figlio e nuora è rinnovata, sette, invece, che il matrimonio è vicino. E così si sente spesso il detto: “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”.
Cuddura calabrese
La ricetta delle cuddure è di Filomena Palmieri, una delle pizzaiole più talentuose d’Italia, che abita e lavora a Castrovillari (CS), un paesino in provincia di Cosenza: lì la Pizzeria Da Filomena è un’istituzione.
In questo antico borgo è usanza preparare anche una gustosa variante salata delle cuddure, con pepe nero o rosso, sugna e uova: un ricco antipasto che si consuma a Pasquetta insieme alle specialità gastronomiche della zona, come capocollo, soppressata e salsicce.
Cuddura calabrese
Ricetta di Filomena Palmieri
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di farina 00 o 0
- 6 uova
- 100 gr di sugna o burro
- 200 gr di zucchero
- 1 limone grattugiato
- 20 gr di lievito di birra oppure 250 gr di pasta madre
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti a mano su una spianatoia o con una planetaria, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Far riposare l’impasto mezz’ora al coperto. Poi dare la forma desiderata direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Si possono formare dei cilindri e intrecciarli creando una corona, ponendo al centro l’uovo e fermando le cuddure con due strisce di pasta: le uova diventeranno sode durante la cottura. Lasciare lievitare i dolci coperti per almeno 8 ore: prima di infornare spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 170° in forno ventilato, al centro della griglia, per 15-20 minuti, fino a completa doratura.
Consigli
Le cuddure si conservano ben chiuse in una scatola di latta per circa una settimana. Se si desidera un impasto più morbido, si possono aggiungere agli ingredienti due o tre cucchiai di latte.