Antonio Abbruzzino a Catanzaro
Via Fiume Savuto quartiere Santo Janni
Tel. 0961.799008
www.antonioabbruzzino.it
Sempre aperto, chiuso lunedì e domenica sera
Ferie due settimane tra luglio e agosto
Come in tutte le cose, la cucina è tecnica mentre la grande cucina è tecnica più istinto. E l’istinto è arrivare più velocemente degli altri alle cose fidandosi di un particolare che possiamo percepire con uno qualunque dei cinque sensi. Per esempio capire che l’alta cucina è sempre più green e presentare un carciofo da solo in un Paese dove nel senso comune il vegetale ancora accompagna, non è protagonista.
Luca Abruzzino lavora con i genitori, il padre Antonio fa il mestiere da lungo tempo ma nello spazio gourmet appena fuori Catanzaro ormai ha lasciato la mano al figlio mantenendo un equilibrio difficile che, se conservato, potrà regalare grandissime soddisfazioni alla Calabria e al Sud.
Luca infatti è uno degli enfant prodige calabresi, una pattuglia di giovani che si parlano, vanno insieme a mangiare da Bottura e da Crippa, si consigliano i clienti a vicenda e rompono una pesante eredità fatta spesso di lamentazioni e poca capacità di stare in squadra.
Il grande vantaggio della Calabria, come nel resto del Sud, è la materia prima. C’è pianura, montagna e mare (anzi, due mari) tutto a trenta minuti di auto. Il sapore in partenza c’è tutto, bisogna dominarlo, indirizzarlo e valorizzarlo.
La cucina di Luca è dunque questo, con sapori precisi, indovinati accostamenti e buona tecnica che ha solo la necessità di confrontarsi ancora con le grandi cucine straniere per crescere.
Sia i fusilli che il riso (non risotto), declinano l’uso di ingredienti identitari (‘nduja e liquirizia) in maniera egregia, senza adagiarsi su risultati che potrebbero sembrare scontati e al tempo stessi senza voler stupire a tutti i costi.
Il cliente trova sapore, gusto, freschezza.
Anche la gestione della materia del mare è semplicemente esemplare. Il gambero resta puro e al tempo stesso valorizzato, intensificato.
Tanta modernità nei piatti tartufo e patate e nell’astice con i fegatini di pollo. Qui si esce dal percorso della cucina essenziale per approcciare al classico, piatti destinati cioé a scapolare il gusto di più di una generazione.
Inutile dire, a questo punto, che i dolci sono assolutamente in linea, con un pre dessert defaticante e un dolce non zuccherino che chiude in leggerezza un piatto nel quale, nonostante tutte queste portate, si riesce a restare leggeri.
Pane olio e zucchero, ad esempio, è una genialata che affonda nei gesti d’amore delle mamme meridionali che non avevano dolci o merendine da dare ai loro bambini e che li nutrivano in modo semplice e gusto.
Se Luca completerà la formazione e se soprattutto non si farà dominare dall’ansia di prestazione ed esibizione, non ci saranno risultati che a lui potranno essere negati dalla critica e dal pubblico.
Il fatto che abbia alle spalle una coppia di genitori giovane è sicuramente un fattore importante in questa fase così difficile di formazione.
L’esempio che dovrà sempre avere è quello di Bottura e di Uliassi, due eterni Peter Pan della Gastronomia perché capaci di studiare anche se laureati, proporsi con umiltà e di guardare al mondo.
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