Cavolo in fermento: la ricetta di Dario Gallo

Cavolo in fermento: la ricetta di Dario Gallo

Dario Gallo di Essencia Restaurant a Napoli (NA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Cavolo in fermento.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di Mischiato Potente di Gragnano – Pastificio dei Campi

• crema di cavolo

• limone alla marocchina

• limone lattofermentato

• riduzione di acqua di mandorle

• acqua qb

• sale qb

Per la crema di cavolo 

• 2 cavoli

• 300 g di burro di bufala

• riduzione di acqua di cottura del cavolo qb

• succo di limone qb

Per il limone alla marocchina

• 500 g di limoni bio locali

• 150 g di sale

• 150 g di zucchero

Per il limone lattofermentato

• 500 g di limoni

• sale fino qb

Per la riduzione di acqua di mandorle

• 300 g di mandorle

• 300 ml di acqua

Procedimento

Per la crema di cavolo 

In una pentola, cuocere i cavoli interi completi di fiori e foglie, un cavolo per 12 ore e l’altro per 14 ore. A parte, tostare il burro di bufala in padella fino a quando non avrà raggiunto la consistenza ed il colore di un burro nocciola.

Ridurre l’acqua di cottura in un pentolino fino ad ottenere una base umami concentrata.

A cottura ultimata, frullare il primo cavolo con il burro nocciola, fino ad ottenere una crema liscia, e saltare il secondo cavolo in padella con del burro, aggiungendo gocce di limone fresco per ottenere una componente più acida e strutturata.

Per il limone alla marocchina

Pulire accuratamente i limoni e inserirli in un barattolo di vetro insieme a sale e zucchero. Immergere il barattolo in acqua e cuocere ad una temperatura di 85 °C per circa 4 ore.

Successivamente, scolare i limoni, eliminarne la parte bianca ed i semi e frullare la polpa restante fino ad ottenere una crema liscia.

Per il limone lattofermentato

Pulire accuratamente i limoni con acqua e sale, risciacquarli e inserirli in un barattolo di vetro pulito. Aggiungere il 2% di sale rispetto al peso totale dei limoni e lasciare fermentare per almeno 2 settimane.

Per la riduzione di acqua di mandorle

In un mixer, unire le mandorle e l’acqua e frullare fino ad ottenere un liquido omogeneo, quindi filtrare il composto con l’aiuto di un colino e un panno fine per ottenere il latte di mandorla.

Trasferire il liquido in un pentolino e ridurlo a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza concentrata.

Composizione

In una casseruola, cuocere la pasta con acqua e olio Extra Vergine di Oliva, aggiustando di sale e pepe. Portare a metà cottura, quindi aggiungere la crema di cavolo e mantecare a fuoco spento fino ad ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Alla base di un piatto, stendere la riduzione di latte di mandorle e adagiarvi sopra la pasta mantecata con la crema di cavolo. Completare con le cimette di cavolo, il gel di limone alla marocchina, la brunoise di limone lattofermentato e le gocce di riduzione di cavolo.