di Antonella D’Avanzo
Spinta dalla voglia di raccontarvi una bella storia, di quelle appassionanti e vere, che portano un’ondata di freschezza e lasciano il segno, fino a colpire l’intimità toccando le corde delle emozioni, sono partita alla ricerca di un giovanissimo pastore, Carmine Bonacci, segni particolari: sorriso, dolcezza e intrapendenza!
Un ragazzo con la faccia pulita e con gli occhi che arrivano in fondo a chi gli parla, colpisce, perché è l’immagine dei suoi prodotti, del suo modo di vivere, della sua terra; incarna il modello del pastore del terzo millennio e preferisce storie vere ai lustrini. Un ventenne di poche parole e tanta voglia di lavorare, imparare, migliorarsi, gentilissimo e di grande generosità, schivo e laborioso, ma soprattutto perché rappresenta un esempio da ammirare. Oggi è davvero difficile incontrare ragazzi che si avvicinano ai lavori antichi e faticosi, specie se poi si parte con poche risorse.
Carmine ci racconta che inizialmente, dopo aver conseguito il diploma di perito agrario, la caseificazione del latte non rientrava tra i suoi obiettivi, la sua passione riguardava l’allevamento zootecnico, non solo caprino ed ovino, ma anche bovino – animali da reddito; ha iniziato ad intraprendere l’attività di casaro, frequentando diversi stage presso caseifici dell’Alto Casertano e del Molise, momenti che hanno rappresentato la svolta della sua attività professionale; dal 2011 nasce la sua azienda agricola ubicata a Giano Vetusto ai piedi del Monte Caligola, luogo di quiete assoluta e pace dell’anima in cui si respirano odori campestri che sanno di antico.
Qui, va al pascolo con le sue capre e le sue pecore tra gli uliveti in un’aria incontaminata, dove, gli animali scorrazzano nella natura liberi di pascolare. Non avendo ancora un laboratorio personale, trasforma il suo latte presso un caseificio a “Bollino Ce” in Molise. Segue personalmente ogni dettaglio, dal pascolo fino all’affinamento dei formaggi ed è attentissimo agli aspetti scientifici del suo lavoro cercando di conciliarli il più possibile con la tradizione.
Nel parlare dei suoi formaggi vince ogni residuo di timidezza e tira fuori tutta la sua passione di artigiano del formaggio e ci spiega “su questi Monti, i Trebulani, detti Colli Caprensi, l’allevamento caprino si pratica da sempre ed io ho imparato chiedendo consigli ai pastori della zona”.
Carmine produce formaggi caprini, ovini e misti ed ha avviato un processo di sperimentazione sulle tecniche di coagulazione, stagionatura, conciatura e conservazione del Caso Conciato, prodotto, esclusivamente, con latte crudo di capra nei mesi di agosto e settembre e nel restante periodo dell’anno anche con una percentuale non superiore al 25% di latte ovino.
Il suo Caso Conciato riproposto nella sua versione più antica è un prodotto invecchiato e maturato, che acquisisce un particolare sapore con l’intervento dei fattori esterni legati agli ambienti di affinamento e al tipo di conciatura, aceto di vino bianco locale e olio extra vergine d’oliva varietà Corniola, elementi caratterizzanti che conferiscono a questo formaggio livelli di complessità al palato senza eguali. È un prodotto, dove la maturazione avviene in anfore di terracotta per periodi che vanno da 6 a 12 mesi; sulla crosta presenta una patina dall’aspetto cremoso dovuto alla concia ed alla formazione di particolari muffe. Al taglio, risulta friabile nella prima fase di stagionatura e acquista maggiore cremosità nel tempo, al gusto presenta sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso; può arrivare a una piccantezza molto pronunciata già nella prima fase di stagionatura, caratteristica predominante nei formaggi caprini.
In questa attività, incoraggiato da Slow Food, ha di recente aderito con la sua azienda al Presidio del Conciato Romano.
Incontrando Carmine ho ampliato il mio orizzonte del gusto, i suoi delicati caprini, li definirei molto interessanti, si presentano leggeri, raffinati e al gusto, terribilmente intriganti.
Il suo sogno? Riuscire ad avere al più presto un caseificio tutto suo, dove poter produrre i suoi formaggi.
Info e Contatti:
– Azienda Agricola Bonacci
di Carmine Bonacci
Via Curti, 5/A – Giano Vetusto – Caserta
Tel. 327 3358473
– Presidio Slow Food
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