Aggiornamento settembre 2019
di Andrea Docimo
A due passi, ma proprio due, dalla fermata della Cumana di Agnano e a quattro dalla sede di Ingegneria della Federico II di via Nuova Agnano, nasce il nuovissimo 10 Diego Vitagliano.
Dopo il cambiamento di rotta e la separazione dal progetto Pizza Nova, Diego Vitagliano resta in zona flegrea e apre un locale composto da due belle sale, ampie e luminose, in cui predominano le tinte chiare.
Il menu è un “menu della maturità”: mediamente esteso, centrato, sviluppato su linee guida ben definite e alla cui base si nota uno studio certosino delle materie prime e degli abbinamenti.
L’impasto, ottenuto partendo da farina del molino Varvello con metodo indiretto, è tornato sui livelli del secondo Diego, quello dell’apertura a Pozzuoli: splendida texture, discreta tenuta di fetta – ma c’è da prestare attenzione alle pizze con pomodoro e latticini -, ottima scioglievolezza al contatto con la lingua e buona digeribilità. L’anno scorso c’era stata una flessione, spazzata via da questi primi assaggi nella nuova pizzeria.
Le prime pagine del menu, fatti salvi taglieri e insalate, sono occupate dai fritti: c’è da lavorare, specie sulla frittatina – da rivedere le proporzioni tra le varie componenti e le temperature -, ma anche sul crocchè qualche accorgimento si potrebbe adottare – aumenterei la percentuale di pecorino e la quantità di pepe -. C’è anche la mozzarella in carrozza, e questa è una nota a mio avviso estremamente positiva: non molte pizzerie, purtroppo, l’hanno in carta, nonostante sia uno dei cibi più amati dai napoletani veraci.
C’è, poi, la sezione delle “Marinare”, per le quali ci si rifà alla storia, personificata dal De Bourchard: il nome deriva dal fatto che durante le lunghe traversate in mare, servivano materie prime facilmente conservabili. Oltre a quella “Storica” e a qualche altra di sicuro interesse, troviamo una rivisitazione della “Mastunicola”: crema di cacio e pepe; confettura di basilico e noci; sugna di suino nero; basilico riccio; granella di noci di Sorrento; olio evo del Cilento. C’è da stare attenti alle varie consistenze, in quanto c’è una netta prevalenza di quella liquida a bassa densità. È, tuttavia, una rivisitazione azzeccata.
Capitolo “Margherite”, dove ci si rifà alla teoria secondo cui il nome derivi dalla disposizione “a margherita” della mozzarella sul disco.
Ecco la “Storica”: gli ingredienti li conoscete già, vero?
Notevole, la “Carotella”: crema di carote; mozzarella di bufala; spuma di mortadella di Bologna; julienne di caciocavallo; pangrattato tostato; pepe nero e olio evo del Cilento. Il finale è persistente, rotondo, avvolgente. Begli equilibri.
Dal vecchio menu di Pozzuoli è stata importata la “Santacroce”: vellutata di piselli Santacroce; fior di latte; scorzette di grana padano; guanciale croccante di suino dei Campi Flegrei; basilico riccio; olio evo del Cilento. Era vincente al locale puteolano, lo sarà anche in quello bagnolese.
La “Tonnina”, invece, contempla: tonno sott’olio di Cetara; mozzarella di bufala; pomodori semi-dry; cipolla croccante; limone; zenzero; pepe nero; olio evo del Cilento. Pizza alquanto decisa.
Tra i “Calzoni”, invece, che rappresentano un po’ il fil rouge con il passato e nello specifico con il “Munaciello” di Vincenzo Esposito di Carmnella – maestro di Vitagliano -, spicca quello con i carciofi. Se la crosta esterna è realizzata con caciocavallo podolico e olio evo del Cilento, il ripieno contiene cuori di carciofo con erba cipollina e zenzero, provola e prosciutto cotto di suino dei Campi Flegrei. Una leccornia.
Le “Montanare” annoverano nell’arsenale anche una versione con una golosissima genovese di suino nero casertano e cipolla ramata di Montoro, accompagnata da provola, scaglie di pecorino Carmasciano, pepe nero e basilico riccio. Otto ore per la cottura della genovese, figlia capolavoro di Maillard.
Per quanto concerne i dolci, la pizzeria si è dotata di una pasticcera ad hoc, che nel menu ne ha inseriti quattro, al cucchiaio: pastiera; babà cassata – in foto -; caprese; tiramisù.
La carta dei vini, curata da Manuela Chiarolanza, affonda le proprie radici nel territorio: ci sono bianchi, rossi e qualche bollicina. Anche qualche francese, in carta, non poteva mancare.
Grande attenzione anche agli oli: sono ben 5, quelli adoperati per i topping delle pizze.
Per quanto riguarda le birre in bottiglia, anche qui si rimane in Campania con Stimalti, Lievito&Nuvole, Karma, Amalfi Coast e Campi Flegrei. Le ultime due non le ho mai provate, ma le prime tre si attestano già su un buon livello.
Tra i liquori per il fine pasto troviamo il nocillo di ‘E Curti, amari e grappe.
Perché può funzionare: perché Vitagliano è cresciuto, l’esperienza a Pozzuoli è servita e possiede un team che lo supporta e di cui lui si fida ciecamente; perché è a due passi dall’università e da un istituto scolastico, di fianco ha un hotel e si trova nelle vicinanze del cinema e dei locali notturni; perché le idee ci sono, sono coerenti e devono solo essere sviluppate.
Cos’è da evitare come la peste bubbonica: la fame di fama, aka il grande problema dei pizzaioli contemporanei, perennemente alla ricerca della realizzazione di un surrogato del sogno di diventare calciatore. Beh, prendiamo esempio dal calcio: i 10 migliori si allenano tutti i giorni e non lasciano mai il campo da gioco.
Prezzi medio-alti, in linea con le materie prime adoperate.
10 Diego Vitagliano Pizzeria
Via Nuova Agnano, 1, 80125 Napoli NA
Orari e giorni di apertura: Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Telefono: 333 200 3622
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