di Ugo Marchionne
Per dirla in breve. La scena Sushi a Roma è tutt’altro che complicata. Pochi, pochissimi sono in grado di esprimere una proposta totalizzante. Si contano veramente sulle dita di due mani. Una decina in tutto, forse meno. Molti meno. Roberto Langellotti lo conosciamo tutti, o meglio, tutti quelli che a Napoli bazzicano e hanno frequentato i ristoranti giapponesi. Roberto è uno dei soci fondatori di O’Sushi a Napoli. L’avventura partenopea lo aveva stancato ed ha deciso di trasferirsi nella capitale per fondare il suo ristorante, il suo Elements. Un ristorante che si candida ad essere già da subito uno dei migliori della capitale. La tagline the taste of Japan rappresenta essenzialmente ciò che questo ristorante vuole trasmettere ai suoi commensali. Non mi credete?
Viaggiate con me.
La scelta di aprire un ristorante nipponico a Roma è delle più ovvie. Il paradigma stilistico che ha caratterizzato per un lustro tanto O’Sushi, quanto il compianto Zenbu di Genni Blandini e Paolo Ferrigno, a mio avviso ancora oggi uno dei migliori ristoranti nipponici che all time si sono espressi meglio nella città della sirena Partenope, è assolutamente inedito a Roma. Quale paradigma mi direte voi? Beh, è presto detto. Grandissima materia prima, super selezionata, un taglio particolare che poi vi spiegherò, ma soprattutto tanta cucina cotta, oltre a crudi e primizie del mare. All’Hoshizaki, un ritorno. Uno dei migliori sushiman d’Europa, il portoghese Maurilio Araujo. Già in forza ad O’Sushi e primo sushiman dello Zenbu.
Volete un esempio? Ecco, il Sashimi Royale è un esempio di ciò. Materia prima della più varia, taglio impeccabile, più doppio e consistente, grande compattezza. Tonno, Ricciola locale e giapponese, Salmone selvaggio, Calamaro, Sgombro, Maccarello, Riccio di mare, Branzino, Otoro. Varietà appunto, varietà e rigore tradizionale. Cose che a Roma salvo eccezioni raramente si erano viste.
E magicamente ci spostiamo in un Izakaya. Gyoza e Tempura. Frittura ottimamente eseguita. Grande sostanza. La tecnica impiegata è quella per adesione alla pastella dell’Agedama, i fiocchi di Tempura croccanti. I Gyoza alla piastra sono cotti a dovere e nascondono un ripieno veramente godurioso di gamberi e verdure.
Secondi piatti di grande spessore e varietà, nonchè pensiero. La Tataki di Maialino Iberico è veramente buona, golosa ed immediata. Viceversa notevolmente complesso è il Wagyu. Servito alla robata e grigliato, con verdure croccanti laccate alla soia Tamari e guarnito con una generosa dose di Tartufo Nero. Altresì golosa è la Tataki di Anatra all’Arancia, prendiamo un classico francese e lo trasformiamo in chiave nipponica. Grande idea quella di Roberto Langellotti di inserire a menù un duck dish così complesso. Da ultimo il Glacier 51, un pesce oramai chiacchieratissimo. Il Glacier 51 è un prodotto unico nel suo genere, considerato come l’equivalente marino della carne wagyu e molto apprezzato sia dai migliori chef del mondo che dai loro clienti più esigenti. Questo pesce viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall’Australia continentale nei pressi dell’isola Heard, luogo estremamente selvaggio in cui viene applicata una delle pesche maggiormente regolamentate di tutto il globo. La quantità che può essere pescata è molto limitata, il pesce viene pulito, congelato e confezionato direttamente a bordo e qualsiasi scarto non viene rilasciato in mare, tutto per mantenere la stabilità di questo ecosistema particolarmente delicato. La sua carne bianca come la neve e le ampie scaglie sminuzzate mostrano un sapore pulito e dolce con un elegante equilibrio di sapore e consistenza raramente ritrovabili in altri filetti di pesce. Maurilio mi ha dato la possibilità di mangiarlo crudo, consistenza veramente particolare a metà fra il pesce burro ed il baccalà. Anche il gusto ricorda vagamente il Baccalà, ma è molto meno salino e forte come sapore.
Conclusioni
Una realtà che osserveremo da vicino quella di Elements poichè sebbene nata da pochissimo in realtà già esprime un livello di cucina veramente particolare. La materia prima rappresenta innegabilmente il cuore pulsante di un tutto super convincente. Il concept Elements mi ha sinceramente catturato e la cordialità, la professionalità e l’attenzione ai dettagli di Roberto Langellotti e di Maurilio Araujo è uno dei fattori che permette a questo ristorante di essere anche solo concettualmente già un passo avanti. Una svolta pionieristica nel sushi e nella cucina nipponica a Roma.
Via Palermo 65
80184, Roma
Prezzo p.p 50/70 Euro
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