Essenziale: “spaghetti alle vongole fujute” di Paolo Gramaglia del President di Pompei

Pubblicato in: i primi, Le ricette
Spaghetti alle vongole fujute

Il successo della gastronoma è nella tradizione, sta a noi saperla interpretare senza nostalgia

A Napoli la tradizione è cultura,, è storia, è sapore “di un tempo senza tempo”, che si respira ovunque, nei vicoli, nei quartieri, nelle strade, nei teatri, dove vivono ancora oggi le voci dei suoi grandi Figli partenopei.

Si racconta che il  grande Eduardo De Filippo, una sera, al termine di uno spettacolo, fosse così stanco da saltare la solita cena che faceva sempre con i fratelli Titina e Peppino. Arrivato a casa,  la fame si fece sentire e decise di prepararsi uno spaghetto alle vongole………. però, mancando l’ingrediente principale, si arrangiò con quello che aveva in casa e, così, nacque lo spaghetto con le “vongole fujute”.

Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President in Pompei
www.ristorantepresident.it

Spaghetti alle vongole fujute

Di Paolo Gramaglia

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Mise en place della cucina
Schiacciare l’aglio ed eliminare il germoglio interno: l’anima.
Tagliare il pomodorino in due parti, eliminare i semi e la poca acqua vegetativa, capovolgendolo su una carta assorbente.
Separare le foglie del prezzemolo dagli steli.
Tritare n.5/6 foglioline di prezzemolo finemente.
Tagliate la punta del peperoncino.
Procurare:
n.1 pentola alta per la cottura degli spaghetti
n.1 padella dal bordo mediamente alto
n.1 mestolo
n.1 pinza lunga

Preparazione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Nella padella aggiungere l’olio, farlo riscaldare e soffriggere l’aglio, controllando la temperatura in modo che l’aglio soffrigga lentamente rilasciando continue sottili bollicine e non bruci, aggiungere i gambi di prezzemolo e continuare soffriggere lentamente; quando l’aglio sarà dorato e il prezzemolo avrà rilasciato il suo aroma, si avvertirà già il sentore dello spaghetto a vongole; a questo punto, eliminare l’aglio e i gambi di prezzemolo; abbassare la fiamma del fuoco e, dopo avere inserito il pomodoro, rialzarla, aggiungendo un ½ mestolo di acqua di cottura della pasta per emulsionare la salsa poi il pepe il prezzemolo e i vermicelli al dente.
Spadellare e amalgamare la pasta a fuoco vivace.
Impiatto
In un piatto piano bianco lucido e caldo, fare un involtino di spaghetti con il mestolo e la pinza.
Variante
Per uno spunto di sapidità aggiungere ai lati dell’involtino di spaghetti della bottarga di muggine grattugiata, qualche goccia di salsa ristretta di pomodorino del piennolo del Vesuvio e qualche goccia di salsa di prezzemolo.

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