di Francesca Faratro
Feudi di San Gregorio, con il suo spumante metodo classico Dubl, omaggia la Costiera Amalfitana e Sorrentina portando nei luoghi più suggestivi la qualità di un prodotto che non conosce gusti.
A Ravello fa tappa al ristorante “Salvatore 1958”, il locale della famiglia Calce. La loro cucina, che sa di tradizione ma che si presenta all’ospite con un tocco di innovazione ed attenzione meticolosa per le tecniche di preparazione, viene presentata in sala da uno staff attento. Questo connubio, con professionalità e passione, sposa la filosofia della cantina irpina mentre la bollicina, in questo caso da tutto pasto, sposa ogni pietanza e diventa regina dell’evento.
Nota di merito, prima di entrare nel racconto delle portate, il pane. Qui l’attenzione su questo alimento è meticolosa e ha portato alla nascita del progetto “Il Pane non si Butta”, mirato alla valorizzazione del processo della rigenerazione così da avere pane fresco per ogni servizio.
A riempire il cestino due tipologie, entrambi fatti con farine di grani locali macinati a pietra da un mulino di Calitri e lievito madre. Uno è bianco, con patate nell’impasto, l’altro invece è realizzato con un mix di grani antichi, grano arso e semi.
La cena si apre con il benvenuto della famiglia con lardo tiepido servito su una bottiglia di vetro e della carta musica per accompagnamento.
La parata di antipasti comincia con i bocconcini di coniglio fritte in tempura mentre si passa alla proposta di pesce con un gioco di consistenze fra lo stracotto di manzo con la sua lingua e dei gamberoni grigliati con cous cous di cavolfiori e salsa all’arancia.
Per i più golosi un tagliere, contenente i migliori salumi locali, i quali non conoscono tempi né stagioni per essere consumati.
Simpatico il waffle soffiato con chevice di pesce, burratina ed alici mentre ormai iconico è il bon bon di tonno ripieno di burrata su insalatina di mele.
Per primo c’è la pasta mista con patate, calamari e calamaretto ripieno di provola e ben risponde il tagliolino cacio e pepe servito con perle di tartufo.
Da non perdere anche gli gnoccoloni ripieni, ottenuti da un impasto con patate e ripieni di alici e mozzarella, poi grigliati e serviti con seppie, gamberetti e salsa al limone.
Ravello-Pechino, l’anatra cotta al Marsala e salsa di soia con involtino di lattuga.
Controfiletto di agnello cotto nel suo latte, servito con caprino e spaghetti di zucchine con salsa alla scapece.
Stracotto di manzo alla genovese con babà salato cotto al vapore.
Conclude la parata di piatti la caprese estiva, con cuore morbido e fresco di sorbetto al cioccolato o la pera di ricotta con rum. Sfizioso e goloso il cerchio, il dessert totalmente al cioccolato in diverse consistenze.
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