Geografie del gusto, il dialogo tra Campi Flegrei, Irpinia e Val d’Orcia

Pubblicato in: Eventi da raccontare

di Tonia Credendino
Tra il lago d’Averno e il Fusaro, il paesaggio flegreo custodisce una bellezza inquieta, in cui il mito affiora dalla storia e la terra conserva il segno del fuoco. Abraxas ha scelto di abitare questa natura di contrasti anche nel proprio nome, ispirato alla figura di Demian di Hermann Hesse, che riunisce in sé gli opposti: una suggestione vicina allo spirito dei Campi Flegrei, dove la meraviglia convive con l’inquietudine e il paesaggio non smette di trasformarsi.

È in questo luogo che si sono incontrati la cucina toscana di Riccardo Bacciottini, i vini irpini de I Favati e l’ospitalità di Nando Salemme. Più che tre storie affiancate, un dialogo tra persone e territori, nato attorno a un braciere e proseguito a tavola, accompagnato dalla curiosità di tanti appassionati.

La serata ha trovato la propria misura proprio in questa alternanza: il piacere di ascoltare, quello di assaggiare, la libertà di fermarsi a parlare.

Il primo calice, Cabri Extra Brut Metodo Charmat 100% Fiano, ha aperto l’incontro davanti al fuoco, con l’aperitivo e i primi assaggi. Un avvio conviviale, che ha lasciato spazio alla conversazione e ha introdotto con naturalezza il filo dei vini scelti per accompagnare la cucina di Riccardo.

Nato a Poggibonsi, lo chef ha costruito il proprio percorso tra la Toscana e alcune cucine internazionali: da Parigi, sotto la guida di Edoardo D’Alto, al Maze di Londra, fino al Noma di Copenaghen. Oggi è executive chef a Monteverdi Tuscany, in Val d’Orcia, dove guida le cucine dell’Osteria Zita e del ristorante Oreade. Le esperienze lontano da casa non hanno reciso il legame con la sua terra; gli hanno piuttosto permesso di tornare a guardarla con uno sguardo più ampio, attento ai produttori, alla natura e agli ingredienti spontanei.
Parlando con Riccardo, la selvaggina emerge come parte di una memoria personale, prima ancora che come ingrediente: richiama i sapori d’infanzia e la cucina della nonna, fatta di gesti semplici, brodi e attenzione per ciò che la terra offre. Nei suoi racconti non c’è nostalgia esibita, ma il desiderio di custodire quelle radici continuando a esplorare. La sua è una cucina curiosa, nutrita dalle esperienze e dal confronto, ma sempre capace di restare umile davanti alla materia prima.

Questa sensibilità si è ritrovata nei funghi, felce e aglione confit, accostati a Pietramara Etichetta Bianca Fiano di Avellino Riserva DOCG 2019. I funghi portavano una nota profonda e avvolgente, l’aglione confit una dolcezza delicata, mentre la felce aggiungeva una sfumatura vegetale. Il Fiano sosteneva il piatto con la sua struttura e una chiusura fresca e sapida. La Riserva 2019 è un vino che trova nel tempo una parte importante della propria identità: le note di degustazione ne descrivono la maturazione in acciaio sulle fecce fini e un successivo affinamento in bottiglia, da cui emergono complessità e persistenza.
Nel calice c’era anche il lavoro di Rosanna Petrozziello, che conduce I Favati insieme alla famiglia, con le figlie Carla Giusy Favati e Brigida. L’azienda, a Cesinali, è una realtà familiare in cui la cura della vigna e quella della cantina si intrecciano con una storia condivisa. Il Fiano Riserva racconta bene questa attenzione: non cercare soltanto l’immediatezza, ma lasciare al vino il tempo di esprimere la propria profondità.

Nei cappellacci di fagiano, spuma di pecorino e brodo di bosco, serviti con Rosé Season, rosato di Aglianico, la selvaggina tornava con una voce più delicata.

Il ripieno, succulento e raccolto nella pasta, incontrava la cremosità della spuma di pecorino; il brodo di bosco prolungava il boccone con una profondità misurata. Il rosato accompagnava l’insieme con freschezza, tenendo insieme la ricchezza del fagiano e la sapidità del pecorino senza appesantire il piatto.
Il percorso è proseguito con carré d’agnello, pancia in porchetta e radici, abbinato a Taurasi DOCG TerzoTratto 2010. La carne offriva succulenza e intensità, la pancia una consistenza più avvolgente, mentre le radici portavano nel piatto una nota terrosa.

Il Taurasi, Aglianico in purezza, ha sostenuto questa materia con struttura e persistenza: un rosso maturato a lungo in legno, adatto a piatti di carne e selvaggina, nel quale il tempo affina la trama tannica e accompagna la profondità del boccone.

In chiusura, miso, nocciola e caffè hanno composto un finale giocato sulle note tostate, sulla dolcezza e su una lieve vena sapida. Intanto, la conversazione continuava senza fretta, tra chiacchiere sulla cucina, sui vini e sui luoghi che ciascuno aveva portato con sé. Nando Salemme ha dato forma a questa accoglienza con una presenza discreta e instancabile, facendo di Abraxas un posto in cui la tavola non è soltanto il punto d’arrivo della serata, ma l’occasione per incontrarsi davvero.

Il legame tra Campi Flegrei, Irpinia e Val d’Orcia non nasce dall’idea di renderli uguali, ma dalla possibilità di farli dialogare: la terra vulcanica e i laghi mitologici, le vigne irpine e la cucina toscana si sono incontrati attraverso persone che custodiscono il proprio luogo senza chiudersi al mondo. Riccardo porta nella sua cucina le esperienze raccolte lontano e la memoria della propria terra; Rosanna, Carla Giusy e Brigida continuano a dare voce a un’azienda familiare; Nando accoglie e mette in relazione, trasformando Abraxas in una casa aperta sulle storie degli altri.

Intorno ai laghi, il mito resta una presenza viva e la terra continua a ricordare che ogni equilibrio è in movimento. Forse è per questo che una serata come questa trova qui la sua misura: nel calore dell’accoglienza, nella curiosità di chi ascolta e nella libertà di scoprire, attraverso un piatto e un calice, quanto le radici possano viaggiare senza smettere di appartenere.

Abraxas Osteria 
Via Scalandrone, 15, 80078 Pozzuoli (NA)

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