di Giovanni Sorrentino
Spaghetti di Gragnano all’emulsione di pomodoro sorrentino, crema di mozzarella bruciata, pomodorini arrostiti e salsa al basilico
Spaghetti alla “Sorrentino”
Di Giovanni Sorrentino, patron del ristorante Gerani
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 440 gr spaghetti di Gragnano
- 400 gr pomodori freschi maturi
- Due mazzetti di basilico
- Uno spicchio d'aglio
- 100 gr olio extravergine di oliva
- 50 gr parmigiano reggiano
- 50 gr fior di latte
- 50 gr latte
- 100 gr pomodorini
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per l’emulsione di pomodoro:
• In un tegame rosolare a fuoco dolce uno spicchio d’aglio in camicia in un cucchiaio di olio extravergine, togliere l’aglio e aggiungere i pomodori sorrentini tagliati a cubetti e qualche foglia di basilico.
• Lasciare cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti finché il pomodoro non sia completamente disfatto e la sua acqua non sia completamente asciugata.
• Trasferire tutto in un frullatore, aggiungere il parmigiano reggiano e frullare alla massima velocità
• A questo punto unire 60 gr di olio extravergine a filo fino a montare il composto
• Aggiustare di sale e riporre il composto nel tegame utilizzato per la cottura
Per la crema di fiordilatte:
• Riscaldare il latte sul fuoco spegnendo appena prima del bollore
• Aggiungere il fiordi latte tagliato a cubetti e lasciare in infusione fino al raffreddamento
• Una volta raffreddato il composto frullare il tutto fino alla consistenza di una crema non molto densa
Per la salsa al basilico:
• Sbollentare un mazzetto di basilico in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio
• Scolare e strizzare in basilico
• Frullare con 30 gr di olio extravergine e un pizzico di sale
Per i pomodorini arrostiti:
▪ Tagliare a metà i pomodorini, condirli olio e sale e passarli sulla piastra rovente un minuto per lato
▪ Conservare con un filo d’olio
Finitura e assemblaggio
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli nel tegame con l’emulsione e mantecare velocemente girando con un forchettone.
Mettere nei piatti di portata, aggiungervi sopra un cucchiaio ciascuno di crema di mozzarella e bruciacchiarla con l’aiuto di un cannello da creme brûlé.
Completare i piatti con qualche pomodorino arrostito, qualche goccia di salsa di basilico e delle foglioline fresche di basilico.
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