Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella fase di qualificazione per la finale.
E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Cannolo di Carbonara
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per il cannolo:
- 250 gr. di pasta De Cecco cotta
- 5 albumi d’uovo
- 25 gr. parmigiano
- 25 gr. pecorino
- Per il cremoso al formaggio:
- 75 gr. di pecorino
- 200 gr. parmigiano
- 50 gr. guanciale tostato 2
- 50 gr. panna
- Per il cremoso al tuorlo d’uovo:
- 5 tuorli d’uovo
- 200 gr. di brodo di guanciale
- 20 gr. parmigiano
- Pepe q.b.
- 1 tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura e congelato
- 50 gr. di guanciale tagliato sottile
- Pepe q.b.
Preparazione
Per il cannolo: frullare e setacciare la pasta cotta, aggiungere il parmigiano, il pecorino e il pepe ed incorporare gli albumi montati a neve. Con questo impasto creare delle cialde di circa 10 cm. Per il cremoso al formaggio ,sciogliere a 60° il parmigiano e il pecorino, aggiungere ad infusione il guanciale tostato per circa 30 minuti. Mixare il tutto a freddo con la panna, setacciare e versare in una sacca da pasticceria. Per il cremoso al tuorlo d’uovo: marinare nel brodo di guanciale i tuorli per 30 minuti in una busta chiusa sottovuoto. Cuocere il tutto in acqua ad una temperatura costante di 70° per 12 minuti. Rimuovere i tuorli cotti dalla marinatura, frullare a freddo con il parmigiano, setacciare e versare in una sacca da pasticceria.
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