Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva ci propone questo panino con stinco arrosto.
Panino con stinco arrosto
Di Cristian Torsiello
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 1 persone
- Per il panino:
- 250gr farina 00
- 5gr sale
- 10gr zucchero
- 10gr lievito di birra
- 130 gr acqua fredda
- 50 gr burro
- Per la farcitura:
- uno stinco di maiale
- alsa di soja
- tabasco
- 1 cipolla rossa
- 200 gr acqua
- 200 gr aceto
- 100 gr zucchero
- Per la maionese:
- 2 tuorli di uovo
- 1 cucchiaio di aceto
- olio di semi
- qualche filetto di acciuga
- menta a piacere
- Per la guarnizione:
- qualche fettina sottile di cetriolo fresco
- un rametto di rosmarino
Preparazione
Impastare la farina con acqua, lievito e zucchero. Una volta formata la massa aggiungere il sale e il burro a temperatura ambiente.Far riposare per una mezz’ora circa, spezzare a palline da 30 gr, sistemarle su una teglia imburrata, far lievitare e cuocere a 180 gradi, 100% di umidità per circa 13 minuti.
Salare e pepeare uno stinco di maiale, rosolarlo in padella e far cuocere in forno chiuso in un tegame a 140° per 3/4 d’ora, poi scoprire il tegame e farlo colorare, sfumare con vino bianco e poi tirare il fondo dal tegame. Una volta raffreddato lo stinco, spolparlo e condire con il fondo ricavato, una spruzzata di salsa di soja e un goccio di tabasco .
Tagliare a spicchi una cipolla rossa e e cuocerla per un minuto in 200 gr di acqua, 200 gr di aceto e 100 gr di zucchero.
Per la maionese: mettere in un bicchiere due tuorli di uovo, far bollire un cucchiaio di aceto e versarlo sulle uova lavorandolo con un mini pimer aggiungendo filetti di acciughe, menta fresca a piacere e olio di semi a filo fino ad ottenere la giusta densità. A questo punto comporre il panino con l’aggiunta di qualche fettina sottile di cetriolo fresco e finire con un rametto di rosmarino a mo di stecchino.
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