Anche questo piatto è uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori”, i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto ai ceti meno abbienti toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli che , fondamentalmente,sono fatti con le interiora dell’ animale. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli.
Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro sono composti esclusivamente di intestini, senza interiora e si fanno arrostiti, alla brace.
Intestini di agnello -interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, animelle, rete o zeppa) -2 agli interi -1 mazzetto di prezzemolo -sale- pepe -6 limoni. Per la cottura: ½ cipolla, 1 bicchiere di Fiano di Avellino docg, 4 cucchiai d’olio, pepe, peperoncino, uova e Carmasciano.
Preparazione:
Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare in senso longitudinale aprendo l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell’acqua.
Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone acqua e un pizzico di sale . Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e far sgocciolare il tutto. Intanto tagliare a listarelle le interiora dell’agnello (fegato, cuore, milza, polmone, animelle e trippa. Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete e adagiarvi sopra un filetto per ogni tipo di interiora, più gli “odori” ed il sale.
Avvolgere la rete e chiudere il tutto con l’intestino usato a mò di spago, formando così una sorta di involtino.
Cottura per ricetta ” mugliatielli cas’ e ove “:
Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti.
Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano e un’uovo (di Maffi, naturalmente) per ogni mugliatiello, appena strapazzato,una spolverata di prezzemolo e dopo due minuti il piatto è pronto.
Abbinamento cibo-vino
Greco di Tufo 2007 di Cantina dell’Angelo
Ricetta di Tenuta Montelaura
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