Il vino oltre il calice. Non è solo una questione di quanto beviamo, ma di come, dove e perché scegliamo un vino. Quattro punti di vista per capire dove sta andando il mondo del vino

Pubblicato 12 ore fa in: Polemiche e punti di vista

di Ilaria Donateo

C’è una domanda che mi faccio sempre più spesso quando parliamo di vino: stiamo guardando davvero nella direzione giusta?
Perché continuiamo a raccontare il mondo del vino attraverso numeri, consumi, mercati, vendemmie e difficoltà. Tutte cose importanti, naturalmente. Ma osservando quello che succede intorno a noi, nei ristoranti, nelle cantine, nei wine bar, nei locali e soprattutto nel modo in cui le persone scelgono cosa bere, mi sembra che ci sia anche un’altra storia da raccontare.
Il vino non sta semplicemente perdendo spazio. Sta cambiando il suo spazio.
E forse, più che chiederci quanto vino berremo domani, dovremmo iniziare a chiederci come lo berremo, dove lo berremo e perché sceglieremo proprio quello.

A guardare il fenomeno da un osservatorio internazionale è Marzia Varvaglione, produttrice pugliese e presidente del CEEV, che parte da una considerazione che trovo particolarmente efficace: «Dai mercati internazionali arriva un segnale chiaro: il vino non sta perdendo centralità, ma sta cambiando linguaggio».
Una frase che, in qualche modo, contiene già tutto.
«I consumatori, soprattutto i giovani, cercano autenticità, una storia da ascoltare, cercano una sostenibilità tangibile, occasioni di consumo più libere e attenzione al benessere».
Non è quindi soltanto una questione di quantità. È una questione di significato.
E anche quando parliamo di moderazione e di no/low, forse dovremmo cambiare prospettiva: «Moderazione e no/low non sostituiscono il vino tradizionale ma ampliano le possibilità, i luoghi e i momenti di consumo e ci spingono a innovare».
È una lettura che trovo interessante perché non parla di una guerra tra categorie. Non c’è necessariamente il vino da una parte e il no/low dall’altra. Ci sono piuttosto persone che hanno sviluppato un rapporto più libero con il consumo.
Una persona può scegliere un vino importante per una cena, un calice più leggero a pranzo e un prodotto no/low in un’altra occasione. Può bere meno, ma essere più curiosa. Può voler conoscere il produttore, il territorio, il modo in cui quel vino è stato fatto.
E quindi anche le aziende sono chiamate a interrogarsi.
«Le aziende vinicole dovranno continuare a investire in ricerca, cura del suolo, biodiversità, espansione del portafoglio prodotti senza perdere identità», dice Marzia Varvaglione.
E poi aggiunge una frase che, secondo me, è uno dei punti centrali di questa riflessione: «La sfida sarà evolvere restando riconoscibili, perché le radici che ereditiamo non vanno in contrapposizione con l’innovazione, anzi, l’una dà senso all’altra».
È una questione che riguarda molto da vicino anche la Puglia.
Perché mentre il mercato chiede novità, la nostra regione ha qualcosa che molte altre realtà devono costruire: un’identità già fortissima.

Damiano Calò, storico produttore salentino, osserva il cambiamento da una posizione particolare, tra Puglia, Lombardia e frequenti confronti con i mercati internazionali.
«Il mondo del vino è in forte cambiamento sui mercati del nord e internazionali, il consumatore consuma di meno e sceglie con più attenzione il prodotto, seguendo parametri diversi da prima».
E anche per lui il punto non è più soltanto il brand.
«Cerca una storia, un principio produttivo particolare, vuole più informazioni e non è solo legato al brand. È fondamentale comunicare coi nuovi sistemi la verità della propria realtà e della propria produzione, soprattutto coi più giovani che bevono per creare un’esperienza di vita e non per abitudine».
Quella parola,verità, mi sembra particolarmente importante.
Perché in un mondo nel quale tutti comunicano, tutti raccontano, tutti costruiscono immagini, forse la differenza tornerà a farla proprio la capacità di raccontare ciò che si è davvero.
E quando gli chiedo di guardare alla Puglia, la risposta è altrettanto netta.

«La Puglia dovrebbe seguire questo esempio, ricordando sempre la propria storia e la propria vocazione, imitare gli altri non porta da nessuna parte».
Non inseguire, quindi. Non cercare di diventare qualcos’altro soltanto perché il mercato sembra andare in quella direzione.
Anche quando parla di futuro, Damiano Calò individua una strada molto precisa: «Sarò sicuramente monotono ma penso che il nostro rosato sia una delle chiavi del futuro, va proposto e sostenuto con le sue caratteristiche, fare troppi prodotti per accontentare tutti non è la strada».
E chiude con una considerazione ancora più forte: «È necessario specializzarsi e fare poche cose molto bene per essere riconosciuti in un mercato globale».
È un punto di vista interessante perché mette in discussione una delle equazioni che spesso facciamo quando parliamo di innovazione: innovare non significa necessariamente aggiungere.
A volte significa togliere. Scegliere. Concentrarsi. Diventare riconoscibili.
E forse la vera sfida, per un produttore, è capire quando è il momento di aprire una nuova strada e quando invece è il momento di difendere con ancora più forza quella che già possiede.
Questo discorso porta inevitabilmente anche fuori dalla bottiglia.
Perché se cambia il modo in cui il consumatore vive il vino, cambia anche il modo in cui entra in relazione con il mondo del vino.

Qui la prospettiva di Dario Stefàno, promotore della legge italiana sull’enoturismo, è particolarmente interessante.
La legge, spiega, «ha riconosciuto e dato regole a un fenomeno già esistente, dandogli piena dignità di attività economica. Senza quella norma non sarebbe stato possibile svolgere legittimamente l’attività enoturistica in cantina».
Ma il punto oggi non è soltanto la legge.
«Fu pensata volutamente snella, affidando al decreto attuativo gli aspetti operativi, sui quali oggi si può, e forse si deve, intervenire, senza particolari appesantimenti procedurali».
Il vero tema, però, è un altro.
«La priorità oggi è accompagnare un’evoluzione della domanda che corre più velocemente dell’offerta, e si presenta in forma differente».
È una frase che secondo me racconta molto bene anche quello che sta succedendo in Puglia.
Perché il turista non vuole più soltanto arrivare in cantina, ascoltare la storia dell’azienda e assaggiare qualche vino.
«Il turista non cerca più solo vino e degustazione, ma territorio, cibo, cultura, relazioni ed esperienze».
E allora cambia completamente anche la prospettiva.
«La vera sfida, quindi, è passare dall’enoturismo in cantina a destinazioni enoturistiche organizzate e accessibili, capaci di trasformare l’attrattività dei territori in competitività e valore».
In fondo, anche qui, il vino smette di essere soltanto un prodotto.
Diventa una porta d’ingresso.
Una bottiglia può portarti a conoscere una persona, un territorio, una cucina, un paesaggio. Può diventare il motivo per partire, per fermarsi, per tornare.
E forse è proprio questo uno dei grandi potenziali ancora da sviluppare: non vendere soltanto il vino, ma tutto quello che può accadere intorno al vino.
Poi c’è un altro luogo in cui il confine si sta spostando. Ed è il tavolo.
Per anni abbiamo pensato al vino e al cocktail come a due mondi distinti: il vino durante il pasto, il cocktail prima o dopo.
Oggi quella separazione è molto meno netta.
Diego Melorio, bartender e tra i protagonisti della mixology pugliese, lo osserva quotidianamente attraverso il rapporto tra drink, vino e cucina.
«Il Vermouth è sempre stato un prodotto molto interessante per noi italiani. Abbiamo una storia che ci contraddistingue, dallo Spritz all’Americano fino al Negroni, e oggi secondo me stiamo semplicemente riscoprendo e rileggendo quella storia in maniera diversa».
Il Vermouth è forse uno degli esempi più interessanti di questo nuovo confine.
È vino, ma è anche altro. È tradizione, ma può diventare miscelazione. È un prodotto profondamente legato alla nostra storia e contemporaneamente capace di parlare a un consumatore contemporaneo.

Ma la vera trasformazione, secondo Melorio, riguarda soprattutto il rapporto delle persone con il drink.
«La cosa che è cambiata di più è il rapporto delle persone con il drink. Il consumatore non ha più paura di accompagnare un pasto con un cocktail».
E allora un Gin Tonic, un Americano, uno Spritz o un altro drink possono entrare naturalmente anche nel momento della cena o del pranzo.
«Se vuole bere un Gin Tonic, un Americano, uno Spritz o un altro drink a cena o a pranzo, oggi lo fa con molta più naturalezza».
E non riguarda soltanto l’alcol.
«Questo vale anche per il mondo analcolico, dove oggi si possono trovare drink fatti davvero bene, con grande attenzione».
Quello che cambia, quindi, è proprio l’idea di abbinamento.
«Oggi puoi avere un piatto magari molto pop, semplice nel suo approccio ma con una grande costruzione, e decidere di accompagnarlo con un drink. Un Vermouth con ghiaccio e soda, per esempio, oppure un cocktail studiato proprio per stare accanto a quel piatto».
È un modo diverso di guardare la tavola.
Non più necessariamente una regola da rispettare, ma una possibilità da costruire.
E lo stesso discorso vale per il vino.
«Si cercano sempre più vini snelli, freschi, con una bella acidità, magari con un grado alcolico più contenuto. Non significa necessariamente cercare vini semplici: significa cercare una bevuta più agile, che accompagni il cibo senza appesantire».
Anche qui ritorna il tema della leggerezza.
Non come impoverimento, ma come equilibrio.
E c’è un’altra cosa interessante che racconta Melorio: questa contaminazione tra vino e miscelazione non è affatto una novità.
«Oggi parliamo tanto di wine cocktail e di contaminazione tra vino e miscelazione, ma in realtà non è una novità. Sono esperienze che nel nostro settore esistono già da diversi anni e che nel tempo hanno trovato sempre più spazio».
È cambiato, soprattutto, il consumatore.
«All’epoca potevano sembrare un po’ strane, oggi invece il consumatore è molto più curioso e ha voglia di sperimentare».
E forse è proprio questo il passaggio più interessante.
«Dieci anni fa era molto più difficile trovare un drink accanto a un piatto. Il cocktail era soprattutto aperitivo o after dinner. Oggi invece il drink è entrato nel momento del pasto a 360 gradi».
Non significa che il cocktail stia sostituendo il vino.
«Non stiamo semplicemente sostituendo il vino con il cocktail. Stiamo diventando più liberi nella scelta di quello che vogliamo bere».
E allora, alla fine, le quattro voci raccontano apparentemente cose diverse ma, ascoltandole una dopo l’altra, si ritrovano sorprendentemente vicine.
Marzia Varvaglione parla di un vino che cambia linguaggio senza perdere centralità.
Damiano Calò racconta un consumatore che beve meno ma sceglie con più attenzione, che cerca storie e autenticità e che invita la Puglia a non perdere la propria identità.
Dario Stefàno racconta un turista che non vuole più soltanto degustare, ma vivere il territorio.

Diego Melorio racconta una tavola in cui il confine tra vino, cocktail e analcolico diventa sempre più sottile.
Sono quattro punti di vista diversi, ma forse stanno parlando tutti della stessa cosa.
La persona che abbiamo davanti è cambiata.
Non vuole più necessariamente bere di più. Vuole scegliere meglio.
Non vuole necessariamente conoscere più etichette. Vuole capire quelle che sceglie.
Non vuole necessariamente visitare più cantine. Vuole vivere esperienze che abbiano un significato.
Non vuole necessariamente un cocktail al posto del vino. Vuole poter decidere liberamente cosa bere in quel momento.
E questo, secondo me, cambia anche la domanda che dovremmo fare alle aziende.
Non soltanto: “Come facciamo a vendere più vino?”

Ma: “Perché una persona dovrebbe scegliere proprio il nostro vino?”
La risposta potrebbe essere un territorio. Una storia. Un vitigno. Un modo di produrre. Una persona. Un’esperienza. Una bottiglia fatta benissimo. O, perché no, la capacità di stare dentro una nuova occasione di consumo.
Ma deve esserci un motivo.
Perché forse il vino non sta perdendo il suo posto.
Sta semplicemente perdendo quello che aveva per abitudine.
E questo, per certi versi, è anche un bene.
Perché quando qualcosa non viene più scelto automaticamente, deve tornare a meritarsi la scelta.
Il vino non è finito. Sta cercando un nuovo posto.
E forse il suo futuro non sarà quello di far bere tutti di più.
Sarà quello di riuscire, ancora una volta, a far venire voglia di scegliere un calice.

in foto:

Diego Melorio, co-founder Quanto Basta Lecce e Pezzetto – cibo e vino a sentimento

Marzia Varvaglione – Business Developer di Varvaglione 1921 e presidente del CEEV

Damiano Calò – Rosa del Golfo

Dario Stefano – promotore della legge italiana sull’enoturismo

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