di Ugo Marchionne
Via Tasso, la Napoli che guarda il golfo di Napoli. Jorudan Sushi è uno dei primi ristoranti giapponesi in città, nato da un’idea dell’imprenditore Sergio Giordano, sin dall’inizio si è proposto di riprodurre quanto più fedelmente possibile una cucina nipponica che fosse originale, essenziale e aderente alla tradizione.
Nigiri, Temari, Sashimi e Rolls. Punto. La cucina di Jorudan non si caratterizza per alcuna velleità fusion ma si propone con grande sostanza di rispecchiare quanto più fedelmente possibile, nel taglio e nella presentazione oltre che nell’estetica, i dettami dei sushi bar di Tokyo. La cucina è diretta dallo chef Mori Suzuki, che detta i tempi dalla cucina e prepara personalmente le portate.
Un chiaro esempio dell’abilità manuale del ristorante e dello chef che per primi hanno introdotto il Take Away di qualità in città sono i Gunkan, di Gambero Rosso e di King Crab. Croccante e consistente il morso, sapidità spiccata ed un ottimo rapporto dimensione/morso. Il riso è lievemente poco acidulato al fine di far brillare di più la freschezza della materia prima. Pulito e lineare.
Un’esperienza che va oltre il semplice sushi. Personale attentissimo, tempi di attesa congrui alla qualità delle preparazioni, pulizia e freschezza inappuntabile. Esemplari sia la capasanta Aburi sia la Tataki di tonno e salmone. Lievemente scottate e dunque servite, queste due tecniche permettono di creare una maillard esterna lasciando crudo l’interno. Ideali per lasciare inalterato il gusto del pesce.
Grande misura e proporzione nei nigiri. Compatti e scioglievoli. La polpetta di riso di medie dimensioni, rispetto ad un filetto di pesce lievemente più grande permette un morso tondo e completo, così come la tradizione giapponese insegna.
I Rolls di Jorudan Sushi sono innovativi e costruiti su pochissime materie prime. Non sono dominati da un’eccessiva sofisticazione come in molti altri posti, ma sono essenziali ed immediati nella pulizia dei sapori. A volte troppo spessi e consistenti nel taglio ma il gusto complessivo denota un’ottima cura nell’abbinamento degli ingredienti, senza rischiare azzardi fusion.
Spettacolare il Black Cod Gindara. Il signature dish di Nobu da Jorudan è onorato con tutti i crismi. Glassatura dolce e temperatura di servizio perfetta, pelle grassa e morbidissima e consistenza altrettanto burrosa. La carne si “sfoglia” perfettamente e la glassatura al Miso rivisitata dallo chef Mori Suzuki è lievemente agrumata e acidula.
Abbiamo finalmente capito quanto il sushi di Jorudan e di Mori Suzuki sappia conquistare la clientela napoletana ed internazionale.
Prendere sul serio la proposta di Jorudan significa vederci lungo poichè è così di facile apprezzamento e godibilità che non ti lascia mai deluso. Scioglievole e compatto il riso.
Dolcissima la materia prima. Perfette le componenti in abbinamento. Insomma una proposta efficace e di qualità che resiste a Napoli da un decennio.
Jorudan Sushi
Via Tasso 288 – Napoli
081 640564
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