Domenico Iavarone
Gli scuncilli (o sconcigli) sono molluschi marini appartenenti alla tradizione gastronomica del Mezzogiorno d’Italia, particolarmente diffusi lungo le coste della Campania. Dal sapore intenso e dalla carne soda, vengono impiegati soprattutto nella preparazione di primi piatti e insalate di mare. Un tempo considerati un alimento “povero”, oggi sono apprezzati per il loro gusto deciso e per il forte legame con la cucina marinara tradizionale.
Questa ricetta porta la firma dello chef Domenico Iavarone, interprete della cucina campana contemporanea. Le tecniche moderne e la grande materia prima del territorio sono il tratto distintivo dello chef. In questo piatto gli scuncilli incontrano la freschezza del gazpacho di pomodoro Corbarino, la sapidità della salsa puttanesca e gli aromi del basilico e del prezzemolo, dando vita a una preparazione che coniuga tradizione mediterranea e alta cucina.
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
200 g di scuncilli puliti
100 g di olive nere
20 capperi fritti
500 g di pomodori corbarini (acqua e sale)
1 mazzetto di basilico fresco
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale
Pepe
Prezzemolo
Preparazione
Scoliamo l’acqua salata del pomodoro. Conserviamola per il fondo dove andremo a padellare le linguine. Mariniamo i pomodori a temperatura ambiente per circa 30 minuti con olio, abbondante basilico ed aglio (tagliato in pezzi grandi). Togliere l’aglio dopo 30 minuti. Porre il tutto nel passaverdure. Passiamo il pomodoro al passaverdure e conserviamo in frigo.
Sciacquiamo gli scuncilli con acqua fredda, cuociamoli in una pentola alta con il coperchio, filtriamo l’acqua e conserviamoli nella stessa.
Denoccioliamo le olive nere e facciamole seccare in forno a 80 gradi per circa 60 minuti, una volta fredde riduciamole a polvere. Friggiamo i capperi in olio di oliva per pochi secondi.
In una padella facciamo rosolare olio, aglio e peperoncino. Togliamo quest’ultimo non appena imbiondito. Bagniamo il fondo con l’acqua degli scuncilli e l’acqua del pomodorino corbarino conservata in precedenza. Aggiustiamo di sale, se occorre, e portiamo a ebollizione.
Nel frattempo, cuociamo la pasta per max 9 minuti, e dopo averla scolata la mantechiamo nel fondo preparato, solo alla fine aggiungiamo gli scuncilli ed il prezzemolo tritato. Impiattiamo mettendo alla base del piatto il gazpacho di pomodoro freddo. Adagiamo sopra gli spaghetti e completiamo il piatto con la polvere di olive nere ed i capperi fritti.
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