di Enrico Malgi
Dopo l’addio dell’esperto chef Cosimo Russo volato via verso altri lidi, la proprietà della famiglia Grandioso non ci ha pensato due volte ad affidare il comando in cucina del Ristorante Aqua de Le Dune Suite Hotel di Porto Cesareo al giovanissimo (appena 23 anni!) e già predestinato ad un sicuro successo Emanuele Frisenda. Nonostante l’imberbe età, Emanuele può vantare già un ricco curriculum alle spalle, compreso il lavoro eseguito presso la stessa prestigiosa struttura cesarina delle Dune Group.
Imponente e suggestivo il complesso alberghiero salentino, fornito di tutti i comfort e dotato di una spiaggia privata collocata a pochi metri dall’area protetta di Porto Cesareo e dalla mastodontica mole di Torre Chianca. Al navigato e preparato General Manager Giovanni Pizzolante è demandato il compito di provvedere adeguatamente perché tutto funzioni alla perfezione. Ed è stato lo stesso Direttore Pizzolante che mi ha invitato ad un pranzo di lavoro, per testare alcuni piatti di Emanuele.
Preamboli di rito per il gradito benvenuto.
Siamo in riva al mare e, quindi, piatti rigorosamente adeguati alla bisogna. Si incomincia con la Trilogia di molluschi comprendente capasanta, ostrica e vongole. Piatto semplice, delicato e saporito. Ottima materia prima derivante dal ricco e pescoso mare Ionio.
Il secondo hors d’oevre è rappresentato da una Seppia scottata al nero, con ricci di mare ed olio profumato allo zafferano. Seppia consistente e morbida. Piatto ben centrato. Palato stimolato da un tocco di eleganza.
Due anche i primi. Paternostri (cilindretti di pasta forata che si usano soprattutto in Toscana, una sorta di tubetti) al nero di seppia e con frutti di mare. Sfiziosi e coreografici. Ottima esaltazione di sapori.
Spaghetti ai tre pomodori: giallo e rosso “donna Olearia” e datterino. Una delizia prima per gli occhi e poi per il palato. Piatto intrigante, voluttuoso e seducente che è stato quello che mi ha convinto di più sicuramente, a conferma che le cose semplici vincono sempre. La pasta poi è cotta a puntino.
Per secondo Merluzzo, sedano rapa e finocchio. Piatto delicato e gradevole. Cottura perfetta e precisa.
Si finisce col dessert naturalmente. Una trilogia di cioccolato: erborinato, mandorle e porto. Gustoso al 100%, tanto che stavo dimenticando di fare la foto prima di assaggiarlo.
Una bella carrellata di ottimi vini prelevati dalla fornitissima enoteca a vista ha accompagnato tutto il pasto. Spumante Metodo Classico Bianco Pas Dosé D’Araprì; Trebbiano d’Abruzzo Marina Cvetic; Corail Cote de Provence Rosé Chateau Roquefort; Porto Bin ’27 Fonseca; Moscato Rosa Praepositus Abbazia di Novacella.
Servizio al tavolo condotto dal bravo Mattia Strafella in modo davvero impeccabile e preciso.
Dalla mia visita al ristorante Aqua ho ricavato l’impressione che Emanuele Frisenda stia vivendo in questo momento un’importante fase della sua vita professionale. Gli è stata data una grande chance e non deve assolutamente sprecarla, perché possiede grosse potenzialità. Tenendo conto della sua giovane età ha ancora tanto da imparare e da approfondire, perché il suo percorso è all’inizio del viaggio e da persona umile ed intelligente fa bene a volare basso, senza tanti grilli per la testa. I suoi piatti, frutto di una cucina classica, semplice, immediata, leggera e moderna, non vogliono e non devono stupire per forza tanto per ricevere l’approvazione della critica specializzata, ma invece devono tendere a soddisfare le esigenze dei clienti. E secondo me ci riesce davvero bene, perché sa elaborare le sue preparazioni con precisione stilistica e ricercatezza. Aspettiamolo in un prossimo futuro quando avrà completato e perfezionato la sua preparazione. Per adesso non resta altro che augurargli buona fortuna!
Ristorante Aqua de Le Dune Suite Hotel
Via dei Bacini, 89 – Porto Cesareo (Le)
info@ledune.it – www.ledune.it
Apertura del ristorante tutto l’anno a disposizione sia degli ospiti interni e sia dei clienti esterni
Coperti: 160
Prezzo medio intorno ai 45,00 euro per un pasto completo, escluse le bevande.
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