Che bello sentirsi a casa non con piatti caricaturali ma autentici. Può succedere a noi appassionati di genovese di trovare alla Ribalta nella ricetta classica con i paccheri di Gragnano eseguita da Pasquale Iuzzolino. Una vera bontà, ve lo assicuro.
Ma in questo caso la curiosità riguarda dove vengono comprate le materie prime, atteso che i paccheri sono di Gragnano.
La carne utilizzata è comprata dall’ormai famoso Pat LaFrieda – macellaio di terza generazione, il nonno era napoletano. Diventato famoso a NY per qualità e varietà, da lui si approvvigionano tutti i migliori ristoranti di NY.
La cipolla Vidalia è una cipolla gialla che cresce nella città di Vidalia in Georgia, USA ed è estremamente povera di acido piruvico (sostanza che esposto all’aria fa lacrimare gli occhi). Sono tra le cipolle più bilanciate che si trovano a NY.
Genovese
Di Rosario Procino - RIBALTA NY
Tempo di preparazione: 8 ore e 20 minuti
Tempo di cottura: 8 ore
Ingredienti per 12 persone
- 2Kg di Carne di Manzo (Top Round - Girello)
- Strutto (estratto dalla preparazione della pancetta croccante)
- 3 Coste di Sedano
- 1 Carota Grande
- 300 Gr di Vino Bianco (Falanghina del beneventano)
- 3 Kg di Cipolle Vidalia
- Un paio di foglie di Alloro
- Un chilo di paccari di Gragnano
- Sale e Pepe Nero (in grani macinato fresco)
Preparazione
Facciamo rosolare prima sedano, carota e carne. Poi aggiungiamo le cipolle.
A metà cottura aggiungiamo il vino bianco.
Come da tradizione cuoce per almeno 7-8 ore.
Un oretta prima della fine aggiungiamo 3-4 pomodorini dentro per dare un po’ di colore
Servita con Paccheri di Gragnano e una grattugiata di Pecorino Brunelli e Parmigiano Reggiano.
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