Con questa ricetta Cristina Galliti partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato solo su invito in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
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La minestra di pesce con anelli di spaghettini croccanti, mousse di bufala e olio grattugiato
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesci misti da minestra (scorfani neri, gallinelle, pesci prete, tracine, naselli, paraghi)
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno grande
- 1 carota piccola
- 1 spicchio d’aglio grande
- 1 foglia di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- un ciuffo di prezzemolo fresco
- 1/2 peperoncino secco + peperoncino in polvere
- 200 g di filetti di pomodoro conservati o polpa di pomodoro di alta qualità
- conserva di pomodoro, sale, pepe, olio evo qb
- 60 g di spaghettini Pastificio dei Campi
- 100 g di mozzarella di Bufala Campana Dop
- 60 ml di panna fresca
- 15 g di burro di cacao
- 15 g di olio extravergine d’oliva IGP Toscano colline fiorentine (molto intenso con un bel finale piccante)
- coppa pasta da cm 8 e 7 di diametro, 3 cm altezza
Preparazione
Come prima cosa prepariamo l’olio da grattugiare facendo sciogliere a bagnomaria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, uniamo l’olio emulsionando con una frusta. Mettere in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lasciare a solidificare in frigo.
Puliamo i pesci, li laviamo e li tamponiamo bene con carta assorbente. Puliamo e tritiamo grossolanamente le verdure e mettiamo tutto a freddo, insieme alle erbe e ai filetti di pomodoro in un sacchetto per sottovuoto o in un sacchetto per cottura dietetica in forno.
Creiamo il vuoto o, in mancanza della macchinetta per il sottovuoto, stringiamo bene il sacchetto cercando di far uscire tutta l’aria, lo chiudiamo con un laccetto e poi lo posizioniamo per la cottura in una pentola d’acqua con un peso sopra in modo che rimanga sempre in immersione. Con un termometro a sonda controlliamo la temperatura, deve rimanere tra i 60 e gli 80 ° C, quindi la fiamma sarà bassissima, copriamo e lasciamo andare per un’ora buona.
Mentre la minestra cuoce, lessiamo gli spaghettini in acqua con un pizzico di sale grosso, solo per 3 minuti, la metà del tempo di cottura indicato dalla confezione; li raccogliamo con un forchettone per spaghetti e li stendiamo su un piano rivestito con pellicola.
Li lasciamo raffreddare così diventano più collosi e poi li inseriamo, prendendone 3-4 alla volta, fra due coppa pasta, infilati uno dentro l’altro e oliati nel lato a contatto con gli spaghetti, in modo da ottenere un anello. Li passiamo in forno a 180°C per 10′ ad asciugare coprendo il bordo superiore con della carta stagnola per non farlo bruciacchiare. Dopo di che, togliamo i due coppa pasta con cautela e liberiamo l’anello di spaghetti ottenuto. Lo rimettiamo in forno, a questo punto senza stagnola per farlo dorare bene, per altri 10 ‘.
Mousse di mozzarella: montare la panna, frullare la mozzarella e amalgamarle insieme. Mettere la mousse ottenuta in un sac à poche con la bocchetta stellata grande.
A cottura ultimata, togliere i pesci dal sacchetto prelevandoli con una schiumarola, versare il brodo formatosi in una tazza, attraverso un colino, servirà per allungare a piacere la purea di pesci che otterremo passandoli al passaverdure insieme alle verdure, scartando solo la foglia di alloro. La purea risulterà densa, la diluiremo con il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata (né troppo densa, né troppo fluida).
Mettiamo a scaldare la minestra, regoliamo di sale e pepe e peperoncino, se necessario, un po’ di concentrato di pomodoro, uniamo del prezzemolo fresco tritato e condiamo con un filo d’olio evo a crudo.
Per l’impiattamento: disporre la minestra in una fondina, posizionare l’anello di pasta nel centro, riempirlo con la mousse di mozzarella di bufala e panna, finire con una spolverata di peperoncino non troppo piccante e una grattugiata di olio solido.
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