di Ornella Buzzone
Non tutti i ristoranti lasciano lo stesso ricordo. Ce ne sono alcuni che si provano una volta, magari spinti dalla curiosità, e che restano una piacevole esperienza. Poi ci sono quelli in cui nasce il desiderio di tornare ancora, non per ordinare lo stesso piatto, ma per scoprire cosa è cambiato. Perché la cucina è viva, segue il ritmo delle stagioni, si rinnova continuamente e riesce ogni volta a sorprendere con nuove idee, nuovi sapori e nuovi equilibri. È proprio questo che accade a La Stalla di Tenuta Nunziata, un ristorante dove ogni menù racconta un capitolo diverso e dove il palato sa già che troverà sempre qualcosa di nuovo capace di emozionare. Di Tenuta Nunziata avevo già raccontato la storia. Quella di Gino Camera, ex sportivo che ha trasformato il suo amore per la terra in un progetto imprenditoriale capace di unire agricoltura, ospitalità e ristorazione. Al suo fianco c’è Rita Chiacchio, compagna di vita e di lavoro, figura fondamentale nell’organizzazione della struttura e nello sviluppo di un progetto che oggi rappresenta una delle realtà più interessanti del territorio.
Tenuta Nunziata è prima di tutto un’azienda agricola. Qui si producono olio extravergine d’oliva, tre etichette di vino bianco, rosato e rosso, oltre a passate di pomodoro, confetture, conserve e tanti prodotti che raccontano la stagionalità della terra. Passeggiando tra il limoneto, l’aranceto, gli uliveti e l’orto si comprende immediatamente quale sia la filosofia della tenuta: coltivare per servire. In estate gli ortaggi diventano melanzane e zucchine sott’olio, le albicocche si trasformano in confetture e ogni ingrediente segue il naturale ritmo delle stagioni.
La struttura dispone di camere immerse nella quiete della campagna, una piscina e splendidi spazi dedicati agli eventi, ma oggi il vero motivo per cui vale la pena ritornare a Tenuta Nunziata è sedersi ai tavoli della sua cucina.
A pranzo il menu conserva l’anima più autentica della tenuta: piatti contadini, cucina territoriale e ricette che profumano di casa.
La sera, invece, La Stalla cambia completamente volto.
Qui la tradizione lascia spazio a una cucina contemporanea, elegante e tecnica, ma mai distante dal cliente. Una cucina che non vuole stupire con effetti speciali, bensì emozionare attraverso il gusto.
Gran parte del merito porta il nome di Antonio Commone.
Tra i giovani chef campani che ho avuto modo di conoscere negli ultimi anni, Antonio sta costruendo una delle identità gastronomiche più interessanti della nuova cucina regionale. La sua non è una cucina che rincorre le mode, ma un linguaggio personale fatto di tecnica, memoria e profondo rispetto per la materia prima.
Ogni piatto nasce da un equilibrio preciso.
Acidità, dolcezza, croccantezza, note amare e sapidità convivono senza mai prevalere l’una sull’altra. È una cucina che ricerca continuamente l’umami, quella profondità gustativa che resta impressa nella memoria anche molte ore dopo aver lasciato il tavolo.
Ed è proprio questa la forza di Antonio: rendere estremamente complesso ciò che al palato appare naturale.
Il nuovo menu estivo ne è la dimostrazione.
L’apertura è affidata al Pescato del giorno in Nizzarda, leche de tigre e aria di limone, una raffinata reinterpretazione della celebre insalata francese. Il pescato locale viene marinato con sale e zucchero, mentre dalle lische e dalla testa nasce una leche de tigre intensa e sapida che diventa il filo conduttore dell’intero piatto. Patate al sale, cipolle caramellate, datterini acidulati, fagiolini e una delicata maionese al sedano sostituiscono l’uovo tradizionale, mentre un’aria di limone alleggerisce il finale con eleganza. Un piatto che racconta il mare, ma soprattutto racconta il pensiero dello chef.
Con Pane, Olio e Pomodoro Antonio riesce nell’impresa più difficile: trasformare la bruschetta, probabilmente il gesto più semplice della cucina italiana, in un piatto di alta gastronomia senza snaturarne l’identità.
Il San Marzano viene cotto lentamente a bassa temperatura, il datterino viene acidulato con aceto di pomodoro, il cuore di bue viene lavorato nell’olio all’aglio, mentre il pane diventa una mousse soffice ottenuta attraverso il Pacojet. È un piatto costruito sulle consistenze, dove ogni boccone ricorda un sapore d’infanzia con una veste completamente nuova.
Tra i piatti che più mi hanno emozionata c’è sicuramente la Fresina, pomodoro, prezzemolo e peperoncino.
Un piatto che prende ispirazione dalla celebre “vongola fujuta” di Eduardo De Filippo e dall’intramontabile aglio, olio e peperoncino. La pasta viene cotta direttamente nell’acqua di pomodoro e mantecata con l’olio extravergine della tenuta. Una salsa al prezzemolo e un peperoncino lavorato in agrodolce completano una preparazione solo apparentemente essenziale, ma ricca di carattere, tecnica ed equilibrio.
Molto interessante anche il Carpaccio di manzo, meloni e peperoncino del fiume.
L’idea nasce dal classico prosciutto e melone, ma viene completamente ribaltata. Lo scamone marinato e leggermente affumicato sostituisce il prosciutto, mentre il vero lavoro si concentra sui diversi meloni, trattati con marinature e processi di osmosi che ne modificano consistenza e sapore. Il peperoncino del fiume dona una piacevole nota amaricante e una leggera piccantezza, mentre un’aria di gazpacho ottenuta dagli scarti dei meloni chiude il piatto dimostrando come sostenibilità e creatività possano convivere nello stesso racconto gastronomico.
Il piatto che meglio rappresenta la personalità di Antonio Commone è probabilmente il Tagliolino al limone, burro affumicato e caffè.
Pasta fresca preparata esclusivamente con tuorli, burro affumicato attraverso le foglie di ulivo e le erbe aromatiche della tenuta, salsa al limone candito e un caffè monorigine colombiano che introduce una raffinata nota amara e acida. Un piatto coraggioso, perfettamente calibrato, che dimostra maturità tecnica e grande sensibilità gustativa.
A chiudere la parte salata arriva un eccellente Manzo, pannocchie e salsa verde.
La carne, cotta lentamente e rifinita al Kamado, mantiene una succulenza impeccabile. La pannocchia viene ricostruita attraverso un burro di mais affumicato e chicchi arrostiti, mentre una salsa verde ispirata alla chimichurri dona freschezza e vivacità a un piatto che esalta la qualità della materia prima.
Il percorso si conclude con la pasticceria firmata da Maria Rita Coppola, compagna di Antonio e pastry chef della struttura.
Rispetto alla mia precedente visita ho percepito una crescita importante.
I suoi dessert dimostrano tecnica, sensibilità ed equilibrio. Non cercano mai un eccesso di zucchero o di decorazione, ma accompagnano il cliente verso la conclusione della cena con grande eleganza.
Il Babà con albicocca e chantilly valorizza il frutto in ogni sua parte. Le albicocche acerbe vengono candite, quelle mature si trasformano in confettura e perfino il nocciolo contribuisce ad aromatizzare la bagna del dolce. Il risultato è un dessert fresco, armonioso e perfettamente bilanciato.
Molto convincente anche Frutta, Marasca e Vaniglia, una raffinata reinterpretazione della macedonia estiva. Pesche, albicocche, ciliegie e melone vengono lavorati tra canditure, osmosi e marinature agrodolci, poggiando su una financier al burro nocciola e un cremoso alla marasca che regalano profondità senza appesantire il palato.
Ad accompagnare l’intero percorso c’è Alessio D’Agostino, nuovo direttore di sala e sommelier.
Con professionalità, competenza e grande discrezione guida il cliente negli abbinamenti con i vini prodotti dalla stessa Tenuta Nunziata, una falanghina, un rosato e un aglianico, contribuendo a rendere l’esperienza ancora più completa. Una sala elegante, mai invadente, capace di valorizzare il lavoro della cucina senza rubarle la scena.
Osservando oggi questa squadra si percepisce chiaramente di essere davanti a un progetto in piena maturazione.
Antonio Commone continua a crescere con una personalità sempre più definita. Maria Rita Coppola firma una pasticceria moderna e coerente con il percorso gastronomico. Alessio D’Agostino completa il racconto con una sala preparata e accogliente.
Tre professionalità diverse che lavorano nella stessa direzione.
La Stalla non è soltanto il ristorante di Tenuta Nunziata.
È una vera destinazione gastronomica, aperta non solo agli ospiti della struttura, ma anche a chi desidera vivere un’esperienza di cucina contemporanea immersa nella campagna vesuviana.
La sensazione, uscendo da questo ristorante, è una sola.
Questo progetto non ha ancora raggiunto il suo punto più alto.
E quando talento, visione, agricoltura e ospitalità camminano nella stessa direzione, il futuro può soltanto riservare grandi soddisfazioni.
Costo medio: 60 € a persona (menu degustazione da 50 € e 70 €, bevande escluse).
TenutaNunziata
Via Carola 14/A, Torre Annunziata (NA)
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