Giannicola Sannino della pizzeria Bas&Co a Pesche (IS), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con La Tavola Degli Alimenti.
L’idea di Giannicola è quella di unire gusto e consapevolezza, trasformando la pizza in una composizione equilibrata ispirata ai principi della nutrizione e agli elementi naturali. La sua è una proposta che fonde cucina e nutraceutica con l’obiettivo di contribuire sia al sapore che all’armonia complessiva.
Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra
• 720 ml di acqua
• 1,5 g di lievito di birra
• 33 g di sale
• 25 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per la farcitura
• 90 – 100 g di genovese
• 25 – 30 g di maionese alla ‘nduja
• 15 – 20 g di aria di pomodorino
• 2 – 3 g di polvere di pomodorino
• 0,5 – 1 g di polvere di origano
• 5 – 6 foglie di basilico fresco
• 4 – 5 g di olio Extra Vergine di Oliva
• origano fresco qb
Per la genovese
• 1 kg di carne (muscolo, cappello del prete o punta di petto)
• 3 kg di cipolle
• una carota
• una costa di sedano
• 400 ml di vino rosso
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la maionese alla ‘nduja
• un tuorlo
• 200 g di olio
• 25 g di ‘nduja
Per l’aria di pomodorino
• 120 – 150 g di pomodorini
Per la polvere di pomodorino
• scarti solidi di pomodoro qb
Procedimento
Per l’impasto
In un’impastatrice, inserire circa 670 ml di acqua, di cui 134 ml in ghiaccio, e sciogliervi il lievito all’interno. Aggiungere una prima parte di farina e lavorare fino al completo assorbimento dell’acqua.
Lasciare riposare brevemente l’impasto per favorire una fase simile all’autolisi, quindi unire la restante farina e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa grezza ma già strutturata.
Durante la lavorazione, versare a filo l’acqua rimanente, favorendone l’assorbimento graduale, dopodiché aggiungere il sale e proseguire la lavorazione fino al suo completo assorbimento. Inserire, infine, l’olio Extra Vergine di Oliva negli ultimi minuti, e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
Lasciare puntare l’impasto per circa 30 minuti, quindi procedere con lo staglio formando dei panetti da circa 250 g ciascuno e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 5 – 6 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire i panetti in frigorifero ad una temperatura di circa 2 °C e lasciare riposare per altre 24 ore.
Prima dell’utilizzo, riportare i panetti a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Per la farcitura
Per la genovese
In una padella, rosolare la carne in olio Extra Vergine di Oliva, fino ad ottenere una doratura uniforme, quindi aggiungere le cipolle affettate, la carota ed il sedano precedentemente tritati.
Lasciare cuocere il tutto a fuoco lento finché le verdure non risulteranno appassite e sfumare con il vino rosso. Unire il concentrato di pomodoro e amalgamare bene, e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno 5 ore, al fine di ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Per la maionese alla ‘nduja
In un pentolino, sciogliere la ‘nduja in una parte dell’olio, ottenendo un olio aromatizzato alla ‘nduja.
Da parte, iniziare a montare il tuorlo e aggiungere a filo la restante parte di olio. Successivamente, inserire gradualmente anche l’olio aromatizzato alla ‘nduja, continuando a montare fino ad ottenere una maionese dalla consistenza stabile ed omogenea.
Per l’aria di pomodorino
Raffreddare i pomodorini fino a portarli ad una temperatura molto bassa, quindi frullarli tramite l’utilizzo di un mixer ad immersione, fino ad ottenere una consistenza leggera e spumosa.
Per la polvere di pomodorino
Recuperare la parte solida del pomodoro, separandola dalla componente liquida e lasciarla essiccare completamente per poi ridurre in polvere fine.
Composizione
Stendere il panetto e farcire la base con la genovese, poi procedere con la cottura in forno fino a quando la pizza non risulterà ben sviluppata e asciutta.
In uscita, aggiungere dei ciuffi di maionese alla ‘nduja e l’aria di pomodorino.
Completare la preparazione con la polvere di pomodorino ed un pizzico di origano, quindi ultimare con foglie di basilico fresco ed un filo di olio Extra Vergine di Oliva.
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