Federico Zappalà di 142 Restaurant a Milano (MI), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “RIFLESSIONE” – Spaghetti alla chitarra di Gragnano cotti in acqua di Fiore Sardo, composta di nespole e tapenade di olive, capperi e acciughe.
La ricetta di Federico nasce da una riflessione sulle tecniche di conservazione: essiccazione, affumicatura, salagione, fermentazione e conservazione sott’olio diventano strumenti non più legati alla necessità, ma alla trasformazione della materia in memoria e identità gastronomica. Il risultato è una visione di cucina futura radicata nella storia, nel rispetto della materia prima, della sostenibilità e del legame con il territorio.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Spaghetti alla chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 20 g di burro
• acqua di Fiore Sardo
• composta di nespole
• tapenade di olive
• acqua qb
• sale qb
Per l’acqua di Fiore Sardo
• 100 g di Fiore Sardo DOP
• 400 g di acqua
Per la composta di nespole
• 100 g di nespole
• 5 g di zucchero semolato
• 5 g di succo di limone
Per la tapenade di olive
• 10 g di olive verdi in salamoia
• 5 g di capperi sotto sale
• 5 g di acciughe sott’olio
• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 5 g di succo di limone
Procedimento
Per l’acqua di Fiore Sardo
In una pentola, versare il Fiore Sardo DOP precedentemente grattugiato insieme a dell’acqua fredda e portare lentamente a bollore, quindi spegnere il fuoco e coprire.
Lasciare in infusione per circa 30 minuti, dopodiché filtrare accuratamente ottenendo un liquido aromatico e intenso.
Per la composta di nespole
Sbucciare e denocciolare le nespole, quindi tagliarle a piccoli pezzi e unirle in una casseruola con zucchero semolato e succo di limone.
Successivamente, cuocere dolcemente il tutto per circa un’ora, fino ad ottenere una consistenza morbida e concentrata.
Frullare e setacciare così da ottenere una composta liscia e omogenea.
Per la tapenade di olive
Dissalare i capperi sotto acqua corrente e asciugarli. Successivamente, tritare finemente le olive verdi, i capperi e le acciughe. Unire olio Extra Vergine di Oliva e succo di limone fino ad ottenere una tapenade intensa e bilanciata.
Composizione
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata per circa 10 minuti, quindi scolare la pasta e terminare la cottura nell’acqua di Fiore Sardo per circa 3 minuti, lavorando la pasta come un risotto fino alla riduzione del liquido. A cottura ultimata, aggiungere il burro e mantecare fino ad ottenere una salsa lucida, cremosa e ben emulsionata.
Disporre sul fondo del piatto uno strato sottile di composta di nespole, adagiare al centro gli spaghetti mantecati con la loro salsa al Fiore Sardo e completare il piatto con piccoli punti di tapenade distribuiti in maniera armonica.
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