Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, PD
www.alajmo.it
Chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo
La forza della famiglia, aggiornamento continuo, l’esibizione di una cucina di assoluta ispirazione mediterranea dove pesce e ortaggi la fanno da padroni, a cominciare dal pomodoro che qui ha forse la sua massima e assoluta interpretazione come è impossibile trovare altro. Queste sono Le Calandre, il ristorante gestito dai fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo, di cui abbiamo percorso entrambi i menu senza colpo ferire in una serata, e una nottata, da manuale.
Ci sono ristoranti classici, ristoranti di avanguardia e ristoranti in cui l’avanguardia, intesa come ricerca sulla materia e l’uso aggiornato delle tecniche oltre che della conoscenza dei prodotti, diventa subito un classico.
Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo sono un classico. Un ristorante dove puoi tornare la sera dopo senza essere necessariamente accompagnato da un gourmet spapillizzato da trecento cene l’anno.
E non solo: sono un classico perché il servizio di sala è perfetto senza essere ingessato, naturalmente cordiale ma attento in ogni particolare, con una monumentale carta dei vini ben organizzata per territori e disponibilità alla spesa.
Ci sono altre due caratteristiche che fanno delle Calandre un grande ristorante.
La prima è la capacità di restare protagonista senza essere parte del cicaleccio gastronomico italiano: cordiali con tutti, ma presenze dosate e misurate, eventi e ospiti non strombazzati sui social, la garanzia della riservatezza totale a meno che non sia l’ospite ad esternare.
Questo posizionamento mediatico secondo me è tra i più giusti in Italia.
Il secondo elemento è il fatto che pur essendo una azienda con impegni importanti a Parigi e a Venezia, resta comunque l’anima familiare, il plus che l’Italia continua a conservare, in tutto quello che si propone e nella maniera in cui ci rappresenta, a cominciare dai libri bellissimi e dal design di sala.
Vogliamo parlare della cucina? Io la definisco la più grande cucina italiana moderna del momento.
Non ci sta regione, tradizione, prodotto, che non abbia un suo riflesso leggibile molto facilmente nel menu.
Leggibile facilmente non vuol dire che sia banale, perché la semplicità è la cosa più complessa da ottenere.
Per esempio, io palato campano, non ho mai mangiato il pomodoro in modo così intenso e buono in un locale.
Si tratta di una cucina salutare ,a non salutista, in cui i grassi sono un esaltatore di sapore e non un condimento. Ben dosati e ragionati.
C’è infine una attenzione al vegetale e al mare che non è ideologica, ma che si avverte nella proposta che tende ad indirizzare verso la leggerezza.
I due menu che proviamo con Guido Barendson sono un percorso assoluto, divertente, mai stancante, in cui le proposte si alternano senza stancare. Non c’è voglia di stupire con le forme, ma di colpire con il sapore, sempre centrato. Saporti antichi e prove moderne. Insomma, una antologia completa di consistenze, di uso di acido e di amaro ma anche di morbidezze e dolcezze in perfetto equilibro.
Inutile commentare piatto per piatto. La sostanza è quella che vi ho detto. La sostanza è quella di un giovane cuoco completo che da 15 anni non si stanca, lavora duro e che resta sul pezzo come un antico maestro. Attento a tutto: “Luciano, cosa è la zizzinella?”
Infine la sensazione di essere parte di un tutto, di un tutto che inizia in Francia dove ancora oggi Max va in pellegrinaggio nei posti sacri, ma aperto al mondo e ai prodotti che volano da una parte all’altra del globo.
CONCLUSIONI
Massimialiano Alajmo è in piena fase creativa e la sua crescita non si ferma. Se non avete tempo di fare giri in Italia bisogna venire qua per trovare il riassunto dei sapori dell’Italia moderna. Un passaggio indispensabile per chiunque abbia l’ambizionedi scrivere. Da fare almeno una volta l’anno.
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