di Floriana Barone
È la regina delle pizze: la Margherita è un vero e proprio simbolo della cucina italiana nel mondo. Semplice, profumata e amatissima, è grande protagonista nelle pizzerie campane e, in particolare, in quelle dell’UPSN, l’Unione Pizzerie Storiche Napoletane – Le Centenarie, nata il 13 dicembre 2016 per tutelare la storicità della pizza napoletana, le sue tradizioni e le sue espressioni più autentiche. L’associazione mette l’accento sul rispetto dei metodi tradizionali di lavorazione e di cottura, compreso l’uso del forno a legna, valorizzando, al contempo, la storia e le attività di 12 famiglie, che oggi rappresentano un importante patrimonio per la cultura napoletana. Il settimanale Cucina A Sud ha realizzato uno speciale proprio sulle 12 Margherite delle pizzerie centenarie, mettendo in risalto numerose materie prime del territorio campano.
Giuseppe Furfaro e Angelo Greco (Pizzeria Trianon Ciro Leone 1923, Napoli)
La Margherita: pomodoro pelato tipo Roma passato a mano, fior di latte del Caseificio Savarese di Vico Equense (NA), olio evo dell’Oleificio Punzo (Pollena Trocchia, NA), pecorino romano Dop e Grana Padano Dop grattugiati insieme e basilico
Emanuele Liguori (Antica Pizzeria da Michele, Napoli)
La Margherita: pomodori Solea, Fior d’Agerola dei F.lli Fusco, pecorino romano Dop e olio di semi Masturzo (Venosa, PZ) (photo credits: Marzia Bertelli)
Carlo Alberto Lombardi ed Enrico Maria Lombardi (Pizzeria Lombardi 1892, Napoli)
La Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Vico Equense, olio extravergine d’oliva, mix di Parmigiano Reggiano Dop e pecorino romano Dop e basilico.
Maurizio e Claudio Del Buono (Pizzeria Da Gennaro, Napoli)
La Margherita: pomodoro Fiammante Dop dell’Agro nocerino-sarnese, fior di latte Latticini Orchidea di Sant’Anastasia (NA), Grana Padano 24 mesi, olio evo e basilico riccio napoletano (photo credits: Gianni Galliano)
Antonio e Giuseppe Starita (Pizzeria Starita a Materdei, Napoli)
La Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte d’Agerola, percorino romano Dop, olio evo e basilico
Gaetano di Lorenzo e Vincenzo Mariniello (Pizzeria Umberto, Napoli)
La Margherita: fior di latte di Agerola, pomodoro pelato della filiera italiana, olio evo del Cilento, basilico, formaggio grattugiato (misto Grana Padano Dop e Pecorino Romano Dop) (photo credits: Emanuela Di Guglielmo)
Ugo e Stefano Cafasso (Pizzeria Cafasso, Napoli)
La Margherita: pomodoro san Marzano Dop Gustarosso, fior di latte di Agerola, pecorino romano Dop e olio evo
Giorgio Moffa (Antica Pizzeria Ciro 1923, Gaeta, LT)
La Margherita: pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola dei F.lli Fusco, basilico e olio extravergine di oliva Monocultivar Itrana dell’azienda agricola Cosmo Di Russo di Gaeta.
Gennaro Luciano (Antica Pizzeria Port’Alba, Napoli)
La Margherita: pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fior di latte del Caseificio Ponticorvo (Alvignano, CE), pecorino bagnolese, olio extravergine d’oliva dell’azienda agraria Ciarletti (Trevi, PG) e basilico
Paolo Surace (Ristorante Pizzeria Mattozzi, Napoli)
La Margherita: pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop di Salvatore Acanfora, bufala campana Dop La Marchesa (Teverola, CE) e olio dell’Oleificio Punzo (Pollena Trocchia, NA)
Vincenzo Paolo Capasso e Antonio Capasso (Pizzeria Capasso, Napoli)
La Margherita: fior di latte del Caseificio Starace di Vico Equense (NA), pomodoro Solea Srl (Santa Maria la Carità, NA) e mix di oli extravergine d’oliva
Salvatore Grasso (Pizzeria Gorizia 1916, Napoli)
La Margherita: pomodoro Gustarosso, fior di latte La Morgesina (Napoli) e olio evo Il Velato dell’Agricola San Felice (Castelnuovo Berardenga, SI)
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