L’Eremo della Baita al Cotruzzo a Roccadaspide: il ritorno in grande stile dello chef Angelo Borghese
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, lo chef Angelo Borghese
Ci sono posti che si incontrano per caso, magari mentre si è diretti verso un’altra meta, mentre ce ne sono altri che vanno raggiunti appositamente, con una precisa intenzione iniziale che però poi si tramuta nell’effetto finale di sentirsi come ricongiunti ad essi.
Sì, ricongiunti, perché una volta che sono stati scoperti, si ha la netta percezione di averli riconosciuti, ritrovati, come se fossero stati vissuti già in un’altra vita.
Tra questi c’è l’Eremo della Baita al Cotruzzo di Roccadaspide, il ristorante dove lo chef Angelo Borghese ha deciso di ripartire dopo la sua esperienza da Bluu il mare dentro a Nocera Inferiore.
Il locale sorge in una vera e propria baita nel bosco in stile tirolese, un unicum in Campania, realizzata grazie al recupero, effettuato per intuizione e visione delle sorelle Antonella, Sabrina eRossana Miano, di un terreno di proprietà a 600 metri s.l.m. nella frazione Fonte del principale centro agricolo e commerciale dell’alta valle del Calore.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, l’ingresso
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, la sala vista dall’esterno
Già in occasione della precedente visita da Bluu avevamo avuto modo di ben valutare il talento e la capacità di creare dei piatti identitari dove l’ottima tecnica si unisce sempre alla capacità di trasmettere con forza la personalità del suo autore.
Un carattere forte e determinato quello del giovane Angelo Borghese che in ogni sua creazione utilizza pochi ingredienti, associati in modo armonioso, valorizzandoli al meglio.
Qui all’Eremo della Baita al Cotruzzo lo chef sembra aver trovato la dimensione ideale per far venire fuori la sua visione di cucina e le sue potenzialità anche perché ha stabilito una profonda sintonia con l’ambiente circostante che sin da subito, ci ha confessato, si è rivelato una preziosa fonte di ispirazione sia per le tante materie prime presenti negli orti a due passi dalla cucina, nel bosco e nei campi in cui è immerso, sia per la sua personale attitudine alla riflessione e all’introspezione che qui trovano la massima possibilità di espressione.
“Andare per erbe”, pratica che poi ha assunto il nome più accattivante di “foraging”, è una attività a cui Angelo si dedica quotidianamente per raccogliere erbe spontanee, bacche, funghi e frutti, quello scrigno di biodiversità insomma che contribuisce a conferire ai suoi piatti una varietà di gusti e sentori che parlano di stagioni che cambiano e di territorio.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, l’orto
Centrali restano l’affumicatura e le cotture a fuoco vivo, sulla brace, per dare vita a sapori puliti, netti e decisi che rendono protagoniste le materie prime di terra, vegetali dell’orto e del sottobosco e quelle che si ricavano dall’habitat fluviale.
Insomma, qui la cucina va al ritmo della natura che è l’abito che veste ogni stagione in modo diverso, l’anima del posto, il suo cuore pulsante, una natura che è il profumo del rosmarino, della terra bagnata, è il suono delle foglie croccanti, è l’infinita varietà di verde mescolato all’ocra e al cremisi, è il rosso e il rosa dei tramonti e la luce della luna e delle stelle.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, le amache
Le grandi vetrate consentono di ammirare l’esterno dal tavolo; il legno e i materiali naturali danno, all’interno, la sensazione di essere davvero in uno chalet di montagna con un bel camino centrale in pietra che offre quel calore speciale che solo il fuoco vero sa offrire. Particolare attenzione rivolta anche ai dettagli, in armonia col contesto, come le coperte di lana all’ingresso, i cesti di vimini e le candele oltre ai fiori spontanei raccolti nel prato antistante e utilizzati per dare un tocco di colore alla mise en place.
Efficiente e competente il servizio curato dal maître Giuseppe Pisani.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, la sala
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, il camino
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, la mise en place
Ho fatto un percorso di degustazione che mi ha dato l’opportunità di raccontare alcuni dei piatti che è possibile assaggiare all’Eremo.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, pani e olio
In tavola pane con farina di grano Senatore Cappelli e farro, grissini con farina di mais e semola,focaccine e tortano, tutti fatti in loco, serviti con burro di bufala salato aromatizzato alle erbe di montagna e olio extravergine di oliva cilentano.
Gli entrée sono una anticipazione di ciò che seguirà, cotture a fuoco vivo, materia prima vegetale stagionale, sapori forti e decisi e colpi di genio.
Eccoli nel dettaglio in ordine di assaggio: tartelletta di frolla salata, panna cotta al latte di bufala, insalatina di fave e aglio nero; bonbon di verza patate e cavolfiore alla brace; mini pizza di scarole, maionese alla colatura e alici di Menaica; cicoria selvatica alla brace.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, entrée
Per incominciare “Trota e Trota”, filetto di trota marinata a secco con sale bilanciato e erbe di montagna, le sue uova, acetosella con estratto di pomodoro acqua e sale e crumble di pane all’aglio,un piatto fresco con l’acetosella e l’estratto di pomodoro che sgrassano il palato, un po’ come mangiare una panzanella estiva seduti ma in riva a un fiume.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Trota e Trota
A seguire uovo di montagna cotto a bassa temperatura su primosale di capra alla brace con spuma di asparagi e asparagi selvatici croccanti, il perfetto equilibrio tra le note amarognole dell’asparagoselvatico, la delicatezza dell’uovo e la sapidità del primosale arricchito dal sentore di arrosto dato dalla brace rendono questa creazione elegante e raffinata.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Uovo su primosale di capra alla brace con spuma di asparagi
Conclude il tris di antipasti il porro alla brace, patate e carpaccio di podolica affumicato dove la dolcezza del porro, unita alle note affumicate del carpaccio di podolica, rende il morso complesso e vellutato. Senza dubbio il piatto del viaggio.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Porro alla brace, patate e carpaccio di podolica affumicato
Parafrasando lo scrittore americano Ambrose Gwinnett Bierce, “Un autore popolare è uno che scrive ciò che pensa la gente. Il genio la invita a pensare a qualcosa di diverso”.
Questo per dire che anche da un semplice porro, un ingredienti di per sé umile, è possibile ricavarne un’emozione.
Per primo eleganti mezzelune fatte a mano ripiene di ricotta di bufala e borragine con tartufo e alici di Menaica servite con un leggero e delicato brodo ristretto di borragine.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Mezzelune ricotta di bufala e borragine tartufo e alici di Menaica
Poi gli imperdibili gnocchetti con ventricelli di stocco e sardelle, uno dei piatti più rappresentativi dello chef.
Con lo stinco di cinghiale, bietole selvatiche e cardoncelli Angelo è riuscito a ingentilire la carne di cinghiale, dal tipico sapore intenso, “cucendo” su di essa l’abito della Wellington.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Wellington di stinco di cinghiale, bietole selvatiche e cardoncelli
In chiusura divertente e golosa l’idea di servire i dessert come una piccola degustazione.
L’idea dello chef è quella di proporre anche la piccola pasticceria secondo un percorso che parli di territorio e stagionalità.
In questa occasione ho assaggiato una tartelletta tiramisù, una zeppolina con crema diplomatica e fragoline di bosco, il cannolo Borghese scomposto, un omaggio alla memoria del papà di Angelo, un semifreddo al cioccolato fondente 74% monorigine Venezuela, dei tartufini al cioccolato bianco e mandorle, una panna cotta con bisquit al fior di sale, un tiramisù e una Caprese al cioccolato.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, dessert
L’Eremo della Baita al Cotruzzo, Angelo Borghese tra le sorelle Antonella (a destra) e Sabrina Miano
Quattro i menu degustazione proposti, tutti composti da 5 portate, Tradizione, Vegano, Flora e Fauna e Brace.
La strada per raggiungere la Baita al Cotruzzo, a chi la percorre per la prima volta, può sembrare un po’ erta ma, una volta arrivati, l’esperienza ripaga del tutto e sono sicura che questo diventerà anche per voi uno dei posti del cuore.
L’Eremo della Baita al Cotruzzo
Località Cotruzzo di Roccadaspide (Sa)
Tel. 3807846012
Aperto dal giovedì al sabato di sera e la domenica a pranzo