Di Carmen Autuori
È sicuramente un piatto considerato vintage ma che ancora oggi conserva una certa allure di piatto delle grandi occasioni.
L’insalata russa riporta alla mente sontuosi buffet ricchi di pietanze scenografiche come aspic, canapè, galantine, aragoste in bella vista che invece sono ormai desuete.
Non è difficile trovarne in alcune gastronomie storiche delle grandi città come, ad esempio, Peck a Milano oppure L.U.I.S.E. a Napoli, soprattuto nel periodo natalizio.
Di contro, è molto raro che questi piatti vengano realizzati in casa, un po’ per l’oggettiva difficoltà di esecuzione che richiede tempo e manualità, un po’ perché anche il gusto segue le mode o ancora perché vengono considerati dannosi per la salute mentre si divorano allegramente quantità industriali di cibo spazzatura. In realtà una porzione moderata di insalata russa, fatta a regola d’arte ossia con ingredienti freschissimi e di qualità, non hanno mai ucciso nessuno.
Un po’ di storia. Le sue origini, a dispetto del nome, sono italiane. Ne troviamo notizia ne “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, precisamente nella sezione vegetariana del suo trattato di cucina. Il Corrado riconduce l’origine di questa pietanza alla regina di Polonia, Bona Sforza D’ Aragona (1494-1557) poco amata dai polacchi tanto da venir chiamata “l’avvelenatrice”, che amava servire nelle sue eleganti cene le insalate, in particolare una di patate condita con panna acida, antesignana della nostra insalata russa.
Per la notorietà di questa pietanza, fondamentale fu il contributo di Lucien Olivier (1838 -1883) cuoco francese trasferitosi in Russia, che la inserisce nel menu di gala per l’inaugurazione dell’Hotel Hermitage a Mosca, frequentato dalla miglior aristocrazia europea e non solo.
C’è da dire, però, che l’insalata di Olivier differiva molto dalla nostra versione che è sostanzialmente vegetariana, infatti, prevedeva l’uso di carni e di cacciagione all’ interno, usanza questa che ancora viene mantenuta nei paesi dell’Est dove viene chiamata “Insalata Olivier”.
La ricetta che segue è quella di mia madre che, pur non essendo una grande cuoca, era imbattibile nella preparazione di questo piatto che non mancava mai nelle occasioni importanti della mia famiglia, a partire da un’esecuzione perfetta della salsa maionese.
Insalata russa
Di Erasma Gliorio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 2 patate medie
- 3 carote grosse
- 250 g di piselli
- 1 barattolo di giardiniera da 300 g peso sgocciolato
- Per la salsa maionese
- 2 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio di succo di limone o aceto
- 300 g di olio di semi,
- ½ cucchiaino di sale
- 1 pizzico di pepe
Preparazione
Lessare tutte le verdure compreso i piselli oppure, ancora meglio, cuocerle a vapore.
Tagliare il tutto a dadini piccoli, questo passaggio è fondamentale.
Sgocciolare dall’ aceto la giardiniera e ridurla in tocchetti della misura delle verdure lessate.
Lasciar raffreddare molto bene dopo aver mescolato il tutto.
Nel frattempo, versare in una ciotola i tuorli, il cucchiaio di limone o aceto, il sale ed il pepe. Con una frusta perfettamente pulita ed asciutta cominciare a montare (si può usare anche un mixer ad immersione.
Versare a filo l’olio continuando a montare a velocità piuttosto bassa, questa operazione non deve superare i 45/50 secondi.
E’ molto importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Condire le verdure, disporle a forma di cupola in un piatto da portata e servire ben fredda.
Il piatto può essere decorato da qualche fetta di uovo sodo, se gradito.
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