di Ugo Marchionne
Senza dubbio alcuno posso dire che Jorudan Sushi, oggi come oggi, rappresenta un unicum in fatto di cucina giapponese.
Da oltre un decennio infatti rappresenta un punto fondamentale, un trait-d’union per quanto concerne la tradizione più pura della cucina giapponese.
Il percorso affrontato da JorudanSushi in questi anni non è stato affatto statico, anzi, ha visto il marchio quale protagonista grazie a tre fattori: Ricerca, Evoluzione e Tradizione.
Un percorso per nulla semplice che Alessia Truda la patron del ristorante, da pura imprenditrice ha affrontato con grande capacità e senza remora alcuna. Il successo di JorudanSushi si basa da oltre 10 anni su un fattore fondamentale: la materia prima.
Innegabilmente, anche per i più esperti, la materia prima utilizzata in entrambi i punti facenti parte della catena Jorudan Sushi, siti in via Tasso ed in via Posillipo, é veramente ottima. Di grande livello.
Nessun catalogo, nessun distributore prestabilito, solo una grande, grandissima attenzione alla stagionalità e disponibilità del mercato, che rappresentano forse l’epitome più chiara e meno celebrativa.
Un contatto diretto con la materia prima che non si basa sui cataloghi ma sulla ricerca secondo disponibilità e stagionalità. Dalla Ventresca di Tonno al Black Cod, dai Gamberi Rossi alle Mazzancolle passando per Salmone, Capesante e Pesce Burro, tutto viene abbattuto, lavorato e preparato secondo la disponibilità del mercato e concordemente ai periodi di pesca.
Non solo tradizione però, per volontà di Alessia, ferma la grande precisione e dovizia tecnica con le quali vengono preparati i pezzi classici, Nigiri, Rolls, Sashimi e Carpacci, il percorso di Jorudan Sushi nell’ultimo biennio ha portato ad un esemplare percorso evolutivo in cui i Sushimen, mai domi, hanno elaborato ulteriori proposte, raffinate e delicate, nel rispetto delle tecniche classiche ma caratterizzate da una deriva più gourmet che sterilmente Fusion.
Un futuro mai remoto che per Jorudan Sushi parla anche di Ebisake, la linea di Jorudan Sushi per la grande distribuzione, imperniata sui pilastri della freschezza, qualità e ricambio quotidiano e continuo delle preparazioni nonché di un’eccellente qualità. Un’ idea di Take Awayper andare sempre in contro alle esigenze del cliente, al quale da sempre viene prestata grandissima attenzione e che si affianca in maniera competente e precisa al servizio di LuxuryTake Away e Delivery di Jorudan Sushi, che da oltre 10 anni anni ne costituisce una caratteristica fondamentale.
Confesso che da anni ne sono grande estimatore ed assiduo frequentatore e così come per molti napoletani, anche per meJorudan Sushi rappresenta il primo amore in fatto di Sushi, proprio in virtù di tutto ciò che rappresenta ed offre: Eccellente qualità, ottimo rapporto qualità/prezzo e grande accoglienza. Saper far sentire come fossi “a casa” è un’arte e loro l’hanno fatta propria.
Le preparazioni delle materie prime seguono i canoni più rigidi in fatto di conservazione, taglio e abbattimento, al fine di assicurare una garanzia assoluta, a Via Tasso come a Via Posillipo, Boutique riferimento della Napoli “bene” in fatto di Take Away.
La multiforme proposta di Sushi e Cucina Tradizionale Giapponese, piccola nota a margine è assolutamente perfetta in abbinamento al vino, ad ampio spettro, come peraltro dimostrato dal maestro Luciano Pignataro e dal sottoscritto in una serie di fantastici pezzi su quest’archivio che hanno analizzato compiutamente tra francesi, champagne e Rossi pregiati, il valore di questa cucina in abbinamento ad un ampio spettro enologico.
Come sempre It’s All About Details…e complimenti ad Alessia ed al suo staff, cordiale, professionale e puntuale nel servizio, nonché al fondatore Sergio Giordano, che insieme ad Alessia, ha creato con impegno, sacrificio, amore e passione questi fantastici format che 10 anni fa hanno dato inizio ad un nuovo modo di concepire il take away ed il delivery, che nel tempo è stato oggetto di emulazione da parte di moltissimi. Sia ben inteso, la mia non vuol essere una sterile celebrazione, ma una ferma convinzione, ovvero che ristoranti come Jorudan Sushi, insieme a pochi altri rappresentano davvero una risorsa in un marasma di cucina Fusion in cui la cucina giapponese finisce per perdersi senza appello dietro gli orpelli di preparazioni senza un pensiero, dominate da frutta e salse inutili, spesso impiegate proprio per coprire una materia prima non proprio di livello, unitamente ad una scarsa attenzione alla cottura del riso, che ricordiamo non deve essere uno qualunque. Prassi purtroppo consolidate soprattutto negli All You Can Eat che spesso vengono considerati quale realtà più diffusa in fatto di Sushi e cucina Giapponese, quando in realtà rappresentano ciò che di più lontano esiste dalla realtà della qualità e degli standard nipponici.
Viva la Tradizione, anche quella Giapponese.
Alé.
Via Tasso n.288 80127 –
Napoli Tel.081/64.05.64
Via Posillipo n.322 80122 –
Napoli Tel.081/04.80.536
Report del 7 aprile 2019. La mia visita al Jorudan Sushi, il ristorante giapponese più tradizionale della città di Napoli oramai risale a circa un anno fa. Nonostante esso sia stato il punto di ricerca attraverso il quale ho potuto affrontare alcune tematiche culturali in alcuni articoli di questo archivio non mi ero ancora fino ad oggi, lasciato trasportare dalle sensazioni del nuovo menù.
Non molto è cambiato nella progettualità del patron Sergio Giordano, ma le novità sono sensibili e validissime dal punto di vista gastronomico. Il nuovo menù di Jorudan Sushi vive in positivo dell’introduzione in pianta stabile sia della Tempura, una delle migliori da me mai assaggiate e descritte, sia dei Gyoza, i ravioli giapponesi, sia fritti che al vapore. Ripieni di carne, pesce e spezie questi ravioli costituiscono uno dei principali street-food di Tokyo. Fragranti e decisamente confortevoli. Un piatto corroborante che contribuisce a dare struttura e varietà al menù pur senza tradire l’animo 100% nipponico del ristorante.
Grande sensibilità tecnica sui carpacci. Sia misti che di pesce bianco. Salsa ponzu, soia, fior di sale e polvere di peperoncino Togarashi. Il taglio tradizionale della materia prima contribuisce ad un elevato indice di scioglievolezza al morso. La materia prima resta innegabilmente una delle più solide e costanti del panorama di settore. La ricerca quì è votata al taglio, alla preparazione dei classici, alle marinature millimetriche.
Sperimentalismo non solo nelle materie prime ma anche nelle forme del sushi, quelle tradizionali. Eccellenti i Tulip. Gunkan che riportano in cima la stessa materia prima che li avvolge, nonche la nuova declinazione delle Sushi Balls, i Temarizushi, in cui la mandorla di riso del nigiri è una sfera. Senza dubbio alcuno se questo piatto vi intriga ad oggi, Jorudan Sushi è l’unico ristorante in Campania che propone questa variante canonicamente da pic-nic del Nigiri. Complemento perfetto a queste portate ovviamente uno champagne. La mia scelta ha virato su un Ultra-Brut di Laurent-Perrier nella sua versione e sboccatura più recente. Il carattere è la solita tradizione sempre. Acido, pungente ed avvolgente. Bollicina fine e persistente. Idonea a pulire la bocca e a rinfrescare il palato.
A mio avviso la forza di questo ristorante è il riso. Nishiki puro. Uno dei più fedeli alla tradizione del panorama campano. Pochissimo sale. Zucchero e acidulazione millimetrica. Buon coefficiente di plasticità, ottimo in versione Gohan da mangiare assoluto. Le declinazioni che la carta propone tendono a non coprirlo con salse e intingoli vari, ma ad adottarlo come veicolo per la materia prima. Semplice e delicato l’Hosomaki di Tonno & Ikura. La carnosità del tonno rosso è sostenuta e verticalizzzata dall’esplosione salina delle uova di salmone. Forse non tutti sanno che gli Hosomaki sono l’unico roll consentito dalla tradizione Edomae, di solito servito come tredicesima delle quindici portate di una selezione.
Proposta completata anche da deliziose Zuppe & Udon. Soprattutto nella stagione invernale queste aggiunte alla carta hanno comportato un sensibile aumento della varietà di scelta. La grana grossa della pasta di riso riesce a sostenere il brodo a base di miso bianco e soia. La varietà oltre ai piatti di sushi e crudo è indubbiamente uno snodo focale che non può essere tralasciato.
Quello di Via Tasso rimane uno dei Top Player storici del sushi in città. In costante evoluzione, con una mentalità aperta anche ad esplorare le possibilità della cucina calda. Legato ad una clientela fedelissima che a Napoli considera la catena Jorudan Sushi come il ristorante di riferimento in fatto di Take Away & Delivery. Osserveremo da vicino le novità di un hot spot del sol levante che rimane forse l’unico aderente alla tradizione più pura. La carta allargata ad alcuni staples del food da Izakaya rafforzano la cifra gastronomica della catena che ha iniziato il trend del Delivery Sushi. Il rispetto della materia prima e il culto del taglio rappresentano a mio avviso due elementi imprescindibili che quì sono rispettati.
Via Tasso n.288 80127 –
Napoli Tel.081/64.05.64
Via Posillipo n.322 80122 –
Napoli Tel.081/04.80.536
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